«Мы дети какао»: как две екатеринбурженки создали настоящую шоколадную фабрику

Раскрываем секреты магического продукта от уральских шоколатье.

Подруги познакомились в УрГУ, где учились на социологов. Точнее, Юля уже была аспирантом и преподавала, а Мадина, талантливая студентка, принесла ей работу на рецензирование. Позднее девушки занимались маркетингом и коммуникациями в крупных корпорациях, но всё чаще задумывались о том, чтобы основать свое дело — тем более когда пришлось придумывать оригинальную сувенирку и общаться с талантливыми камнерезами, кузнецами и вообще с людьми, кто делал своими руками что-то осмысленное. Тема шоколада уже возникала как идея: было несколько мастер-классов, домашние опыты с микроволновкой, кастрюльками и разными вкусами.

И вот Мексика. Поехали как обычные туристки и влюбились в эту страну всерьез и надолго.

Дети какао

— С тех пор мы пять раз были в Мексике, — рассказывает Юлия Мокерова, — ездили по маленьким семейным фермам. Залезали в настоящие дебри, где вообще не бывает иностранцев. Изучали сорта какао-бобов. Пробовали и сравнивали. Учились у мексиканцев в Москве и в Международном институте тестирования шоколада и какао, и теперь то, что мы делаем, даже не бизнес. Это, скорее, миссия. Мы теперь как мексиканцы — по-испански somos hijos del cacao — мы дети какао.

Когда ты своими глазами видишь культуру, в которой шоколад наполнен важными смыслами, очень хочется это транслировать дальше. Рассказывать здесь, на Урале, что это не просто лакомство, не просто конфеты. Поехав в Оахаку, мы знали, что это место, где «родился» шоколад. Хотя сам штат горный и какао-бобов они не производят, но, попав туда, мы поняли, что, например, горячий шоколад — это не то же самое, что привычное нам с детства какао. Это наш стереотип.

Там делают десятки напитков на шоколадной основе, и за каждым своя история, мифология и философия. Там множество пословиц и поговорок про шоколад, шоколад течет у них в жилах, как кровь. Это сакральный продукт. Многие ритуалы у ацтеков и майя, в том числе жертвоприношения, были связаны с шоколадом. В христианской культуре есть символы плоти и крови Христа — это хлеб и вино. В Мексике и Центральной Америке эти символы — маис и горячий шоколад, и там он совсем другой. Мы пробовали его там, но здесь я воспроизвести хоть что-то похожее не могу. Просто не получается, хотя и ингредиенты вроде бы те же, и рецепты.

Современные мексиканские шоколатье, у которых мы учились, очень бережно эти идеи несут, продвигают в мире. Очень уважают нашего академика Николая Вавилова, который изучил и описал путь шоколада в Латинской Америке.

Индейская магия

— Если ты ищешь в Оахаке шоколадные бутики, как в Швейцарии, Мексика тебя, скорее всего, разочарует, — объясняет Юлия. — Это маленькие магазинчики, где стоят старые трясущиеся ржавые аппараты — мельницы, на которых прямо при тебе перетрут и смешают нужные тебе сорта какао-бобов. Сделают массу, из которой дома можно готовить соусы, горячий шоколад и много чего еще. На витринах здесь так называемый «индейский шоколад», часто очень грубо обработанный, но всё это очень трогательно.

Когда в магазинчике три на три квадратных метра прямо на полу лежат мешки с какао-бобами, туда приходит какая-нибудь старушка из соседнего дома и просит у продавца собрать ей смесь из определенных сортов. Видно, что она сюда ходит всю жизнь и наизусть знает, в каком мешке что лежит. Наши бабушки так в магазин за молочком и яичками ходят, хлебушек так покупают. А тут она берет какао-бобы, вдыхает запах, добавляет понятные ей специи, складывает в ржавую трясущуюся мельницу и получает тестообразную прикольную массу, из которой дома потом приготовит что-то волшебное.

«В музее шоколада в Мехико на полочке лежит какао-боб, а внизу расписаны полезные микроэлементы, которые он содержит. Насчитали где-то 135»: Юлия Мокерова

Юля с Мадиной настолько вдохновились местным колоритом, что свою фирму позже назвали «Оахака» в честь города и штата, где человек впервые в мировой истории «приручил» какао-бобы и научился делать шоколад. Поначалу готовили конфеты в четыре руки, без специального оборудования. Долго мечтали найти помещение под маленькое производство, да еще и соответствующее всем санитарным нормам (спойлер: нашли!). Тестировали разные сорта шоколада — полюбили Колумбию, Перу и Эквадор.

Экспериментировали со вкусами — от уже классических сочетаний для шоколада (мята, апельсин, ром или текила, острый перец, малина, розмарин, миндаль, цукаты) до совсем крейзи (варенье из лепестков роз, огуречный сироп с базиликом, иван-чай, козий сыр, мармелад из брокколи). Или чисто уральский специалитет — молодые сосновые шишки в темном шоколаде. Они выиграли в прошлом году на конкурсе «Вкусы России» в категории «Гастрономическая находка», что было, конечно, приятно.

Как научить индейца

— Мы одни из тех в России, — рассказывает Юлия, — кто производит шоколад bean-to-bar — от боба до плитки. Это значит, что мы сами выбираем нужные по вкусу сорта какао-бобов, сами обжариваем, чтобы получить нужный вкусо-ароматический профиль будущего шоколада, сами разрабатываем рецептуру, сами производим массу и темперируем шоколад. Последние три стадии — это искусство и точная наука, которые требуют знаний и опыта шоколатье.

В Международном институте тестирования шоколада и какао есть специалисты, которые точно знают, какие качества они хотят получить от своего продукта. Бывало, они даже ездили на плантации куда-нибудь в джунгли Гватемалы к бедным индейцам, которые выращивают аутентичные сорта, но как бог на душу положит, и подсказывали, как ухаживать за какао-деревьями, чтобы получить лучший результат. Это, конечно, высший пилотаж.

Что у нас на полках?

— На самом деле это сложная тема. Являются ли шоколадные плитки, батончики и конфеты, которые мы привыкли видеть на полках в супермаркетах, настоящим шоколадом? Тут есть несколько факторов. Первое — это традиции, которые есть и в российском производстве: и дореволюционные, и советские. В профессиональном сообществе есть те, кто ругает массовый шоколад. Есть те, кто более осторожен в оценках, — объясняет шоколатье. — Я, например, как раз очень осторожна, потому что ругать проще всего. Ломать — не строить.

И здесь возникает второй вопрос — сырье. Из чего это всё делают? Есть так называемые ароматические какао-бобы, а есть коммерческие. Ароматические какао-бобы — фермерская продукция. И их урожайность, и возможность сделать из них какой-то интересный продукт ограничены. Их мало. Но зато это возможность дать уникальный вкусо-ароматический профиль без всяких удобрений, пестицидов и прочего. Здесь как с вином, играет роль терруар: климат, рельеф и почва, используемые при обработке технологии. Это всегда очень интересно.

«Настоящий шоколад не может быть дешевым. Минимальная цена за 100 граммов настоящего качественного шоколада не может быть ниже 6 евро. Вот и считайте»: Юлия Мокерова

И есть, конечно, массовый, коммерческий продукт от гигантов-производителей. С другой стороны, на рынке хорошие тенденции, которые заставляют большие фабрики подтягивать качество. Примерно то, что уже произошло на рынке кофе, качество которого в масс-маркете в последние годы заметно улучшилось. На наших мастер-классах люди напрягаются: «Вот я люблю "Милку", и что, мне не есть ее?» Вам нравится? Вам вкусно? Берите смело. Ешьте. Но не называйте это шоколадом. Я, например, ем «Сникерс», когда хочется, но я его не воспринимаю как шоколад. Назовем его «сладость» или «конфета».

Надо сказать, что качественный шоколад хоть и дорог, но его много и не съешь. Для яркой эмоции тебе нужен маленький квадратик. Утром у меня есть ритуал: чашка кофе или хорошего насыщенного черного чая и две дольки шоколада. День становится продуктивнее. А после завтрака я, выезжая на производство, полчаса еду по пробкам, и всё это время на рецепторах остается послевкусие от этой пары квадратиков. Мне помогает, когда я занимаюсь какой-то напряженной мыслительной работой и съедаю дольку шоколада: я становлюсь активнее, внимательнее. Он обостряет мыслительные способности, концентрацию, память.

«В кризис люди покупают больше сладкого. К шоколаду это точно относится: он считается одним из главных антидепрессантов натурального происхождения»: Юлия Мокерова

Как определить качество шоколада и как правильно его дегустировать? Да как вино, с которым включаются все органы чувств: глаз, нос, рот. Сначала смотрим на плиточку или дольку: блестящая глянцевая поверхность говорит о том, что всё сделано правильно. Да, хороший шоколад действительно, как в рекламе говорят, тает во рту, а не в руках. Потом оцениваем богатство аромата. Потом кладем дольку на язык, и она распускается на рецепторах. Удовольствия при таком подходе от маленькой шоколадки получаешь на 100%.

Шоколадная фабрика дома

Ну и отдельное удовольствие — работа с шоколадом. Она всегда умиротворяет, снимает стресс, как медитация. Если вы захотите сделать конфеты на обычной домашней кухне, вам понадобятся: водяная баня или микроволновка, пара емкостей, обычный ручной блендер и формочки.

В качестве сырья проще взять готовую кондитерскую какао-массу: это могут быть плитки или шоколадные капельки (дропсы, диски): естественно, и черный, и белый, и молочный: можете комбинировать. Есть энтузиасты, которые даже какао-бобы умудряются дома перетирать и обжаривать на сковородке, как семечки. Индейцы на семейных фермах в Мексике так и делают. Но это для самых отчаянных.

Есть несколько основных типов конфет: самые простые — трюфели, или шоколадные медианты. Это такие маленькие шоколадные плитки-медальки с разными наполнителями. С этим и дети справятся.

Классические трюфели

Для самых простых трюфелей возьмите 200 г темного шоколада и 100 мл сливок 33% жирности. Нагреваем сливки до состояния «вот-вот закипит». То есть до того момента, как только на поверхности появятся пузырьки. Топим на водяной бане или в микроволновке шоколадную массу. Можно просто растворить шоколад в горячих сливках. Сливочное масло (10% от общей массы) добавляется здесь для блеска и чтобы начинка получилась более нежной и податливой, но можем и не добавлять.

Смешиваем и хорошенько взбиваем погружным блендером. Выкладываем на плоскую поверхность, накрываем пленкой, выдерживаем в холодильнике два часа. Когда масса станет пластичной, можно формовать ее как угодно: в шарики, пирамидки, кубики. Обвалять в какао-порошке, измельченных орехах или хрустящей вафельной крошке. При раскатке в начинку можно добавить, например, вишенку в коньяке, цукатик или орешек, а в саму начинку — пару столовых ложек коньяка, рома или ликера.

Медианты

Для медиантов будем использовать технику темперирования, то есть работу с кристаллической решеткой шоколада. Звучит устрашающе, но главное здесь — разогреть шоколад до рабочей температуры (от 40 до 44 градусов). Самая высокая — у темного шоколада, самая низкая — у белого, измерять удобно пирометром (инфракрасным термометром). Затем постепенно охлаждаем его до 33 градусов и разливаем на силиконовый коврик или в неглубокие формы, а после этого делаем разные наполнители, этакую мозаику из ваших любимых вкусов — как правило, это орехи в любых комбинациях, сушеные (сублимированные) ягоды, фруктовые цукаты: так, чтобы вышло живописное полотно.
А еще классно делать цукаты в шоколаде — отличные сочетания с тыквой, засахаренным имбирем, манго или ананасом (обмакнуть, выложить на силикон и дать застыть), или полезные конфеты из орехов и сухофруктов в шоколаде. По сути, получится еще один тип конфет — наливные или обливные, а оттуда рукой подать до корпусных конфет: когда сначала в формы заливается оболочка из шоколада, а внутрь помещается начинка — да тот же ганаш, смешанный с фруктовым пюре. Эта техника сложнее, но готовые корпусы продаются в магазинах для кондитеров. Так что, если вы увлечетесь шоколадной магией и будете пробовать самые невероятные сочетания — нет ничего невозможного.

Фирменный рецепт горячего шоколада Oaxaceño

Что нужно (2 порции):

1. 400 мл молока (3,2–4% жирности)

2. 100 г темного шоколада

3. Половинка стручка ванили

4. 3 палочки корицы (1 — для приготовления, 2 — для перемешивания в кружках)

5. 2 гвоздички

6. Небольшой пучок свежей мяты

Как делать:

1. Влейте в кастрюлю молоко, добавьте специи и мяту;

2. Постоянно перемешивайте, доведите молоко до закипания, но не дайте закипеть;

3. Выньте корицу и мяту (гвоздику по желанию);

4. Разломайте шоколад на небольшие кусочки и положите в кастрюлю;

5. Интенсивно перемешивайте 5–7 минут до полного растворения шоколада;

6. Разлейте шоколад по кружкам, а во время питья перемешивайте напиток палочкой корицы вместо ложечки.

А любители острого могут попробовать добавить один красный перчик чили или цедру апельсина — и получится у вас настоящая ароматная магия.

Источник https://www.e1.ru/text/food/2022/03/12/70501490/