19 лет за одной кофейной стойкой: история бариста Петра Холаты
RSS
Можно ли почти двадцать лет работать за одной кофейной стойкой и по-прежнему получать удовольствие от каждого приготовленного эспрессо? История чешского бариста Петра Холаты показывает, что можно. И одновременно заставляет задуматься о том, что на самом деле означает профессия бариста и понятие specialty coffee.
European Coffee Trip опубликовал новый материал из серии Barista Stories, героем которого стал Петр Холата (Petr Holata) из пражской Cukrárna Alchymista.
Его история началась совершенно обычно. В 2007 году Петр искал подработку и устроился в небольшое пражское кафе. Платили ему 53 чешские кроны в час — даже по меркам того времени немного.
Прошло 19 лет.
А Петр по-прежнему работает за той же стойкой. За это время появились семья и дети, были другие кофейные проекты, полугодовая поездка в Китай для изучения боевых искусств, работа на киносъёмках, участие в развитии чешского кофейного сообщества и роль ведущего национальных и международных кофейных чемпионатов.
Но главным местом для него осталась кофейня.
«Мы работаем не с кофе. Мы работаем с людьми»
Пожалуй, это одна из самых важных мыслей интервью. На вопрос European Coffee Trip о распространённых заблуждениях относительно кофейной индустрии Петр отвечает очень просто: Мы думаем, что работаем с кофе. На самом деле мы работаем с людьми. А кофе — способ установить между ними связь. Именно человеческое общение когда-то заставило его остаться в профессии.
За стойкой бариста получает возможность повлиять на несколько минут жизни другого человека: приготовить ему хороший напиток, поговорить, создать настроение и, возможно, сделать этот момент одним из лучших за день.
Для Петра эта идея за 19 лет практически не изменилась. Сегодня он по-прежнему готовит примерно 100–400 порций эспрессо в неделю, чтобы, по его словам, оставаться в форме.И всё ещё любит это делать.
Кофейня, которую не нужно превращать во что-то другое
Cukrárna Alchymista совсем не похожа на типичную современную specialty-кофейню. Здесь нет привычного минимализма. Есть старый интерьер, внутренний сад, множество деталей, животные и расположенный рядом музей кофе.
Кофейня появилась почти 30 лет назад. Её основала художница Kateřina Ebelová, а сегодня заведением управляют Петр и его жена Patricie — дочь основательницы. Петр признаётся, что когда-то хотел многое перестроить: изменить бар, холодильники, сделать открытую кухню. Со временем отношение изменилось. Он понял ценность места, которое существовало задолго до него. Ремонтировать вместо того, чтобы выбрасывать. Сохранять характер пространства. Уважать его историю. У семьи даже появилась интересная философия: они не считают себя владельцами кофейни — они словно взяли её взаймы у своих детей и должны сохранить для следующего поколения. Очень необычный взгляд на семейный бизнес в эпоху, когда заведения регулярно полностью меняют концепции вслед за очередным трендом.
Не гоняться за каждым трендом
При этом Alchymista нельзя назвать консервативной кофейней. Наоборот, команда постоянно экспериментирует.
Сегодня в кофейне может появиться сладкий кофе из Перу, завтра — фруктовая Эфиопия, затем классическая Бразилия. Экспериментируют с напитками, десертами, посудой, объёмами и сочетаниями вкусов. Какие-то идеи остаются в меню несколько лет. Другие исчезают через неделю. Но Петр отмечает важную опасность современной индустрии — стремление мгновенно следовать каждому модному направлению. Тренд появляется, все начинают его повторять, а через несколько лет он исчезает. Поэтому экспериментировать необходимо, но иногда простые вещи действительно оказываются лучшими.
Гостеприимство важнее модного интерьера
Одна из центральных тем истории Холаты — сервис. Он хочет, чтобы кофейня была тёплым и гостеприимным пространством. Бариста должен видеть гостя, понимать его предпочтения и заботиться о деталях. Хороший стакан свежей воды рядом с кофе. Нормальная ложка для эспрессо. Внимание сотрудника. Возможность спокойно посидеть, почитать книгу, посмотреть вокруг или просто замедлиться. Цель посещения кофейни Петр формулирует очень просто: человек должен выйти оттуда немного счастливее, чем вошёл.
И это интересное напоминание для современной specialty-индустрии.
Можно купить лучшую кофемашину, поставить дорогую кофемолку, найти великолепное зерно и выстроить идеальный рецепт экстракции. Но всё это ещё не гарантирует хорошей кофейни. Потому что гость оценивает не только чашку. Он оценивает весь опыт.
Опасность массового «specialty»
С 2019 года Петр участвует в работе чешского отделения SCA и хорошо знает индустрию изнутри. И здесь в интервью появляется довольно жёсткая мысль. На вопрос о проблемах чешской specialty-сцены он отвечает: франчайзинг и слишком быстрое увеличение количества specialty-кофеен. По его мнению, количество действительно сильных бариста ограничено.
Кофеен становится всё больше, но профессионалов не становится больше с той же скоростью. В результате открываются новые заведения со средним уровнем продукта и сервиса, а слово specialty постепенно превращается из характеристики качества в маркетинговый термин. Это проблема далеко не только Чехии.
Количество specialty-кофеен во многих странах растёт быстрее, чем количество подготовленных специалистов.
И возникает важный вопрос: что делает кофейню specialty — надпись на двери, дорогое оборудование и модное зерно или реальные знания, качество продукта и отношение к гостю?
Specialty coffee — это ещё и сообщество
Кроме работы в кофейне, Холата много лет участвует в профессиональном кофейном сообществе. Он работает с чешским отделением SCA, помогает развивать национальные соревнования и выступает ведущим кофейных чемпионатов. В 2023 году он был ведущим World Brewers Cup в Афинах.
Интересно его отношение к этой работе.
Задача ведущего для него заключается не только в объявлении участников. Нужно знать судей и конкурсантов, правильно произносить их имена, чувствовать аудиторию, поддерживать участников и помогать нервничающим людям расслабиться.
Холата формулирует хороший профессиональный принцип: импровизация появляется благодаря хорошей подготовке.
Бариста не обязательно должен «вырасти» из бариста
Есть ещё одна важная мысль. В кофейной индустрии часто считается, что работа бариста — лишь первая ступень карьеры. Дальше человек якобы обязательно должен стать обжарщиком, тренером, управляющим, открыть собственную кофейню или построить сеть. Петр Холата показывает другой путь.
Он прямо говорит, что не хочет управлять множеством заведений и не стремится стать обжарщиком. Ему нравится находиться за кофемашиной. Нравится готовить кофе. Нравится разговаривать с гостями. И спустя 19 лет он продолжает считать это полноценной профессиональной деятельностью.
Возможно, индустрии действительно стоит перестать воспринимать профессию бариста исключительно как временный этап. Сильный профессиональный бариста может быть самостоятельной карьерой.
Кофе — это гораздо больше, чем кофе
В конце интервью Петра спрашивают, какую одну вещь о кофе он хотел бы объяснить всем. Его ответ хорошо подводит итог всей истории.Кофейная индустрия чрезвычайно сложна. Поэтому нужно постоянно учиться, периодически возвращаться к основам и никогда не считать, что ты уже знаешь достаточно.
История Петра Холаты интересна именно своей обычностью. Здесь нет рассказа о человеке, который открыл сотни кофеен или создал огромную кофейную компанию. Есть человек, который однажды в 2007 году встал за кофейную стойку — и спустя 19 лет всё ещё хочет за ней находиться.
За это время вокруг него выросли семья, кофейня, профессиональное сообщество и целая жизнь. А кофе остался способом общаться с людьми. Наверное, именно поэтому история Холаты так хорошо напоминает нам одну простую вещь: кофейная индустрия начинается с зерна, воды и оборудования, но существует она благодаря людям.
Материал подготовлен редакцией «Территории Кофе» по мотивам публикации European Coffee Trip.
