Выбираем правильную воду для кофе
Почему вода так сильно меняет вкус кофе? Все дело в минеральном составе. Во время заваривания кофе вода выступает как растворитель кофейного зерна. Наша задача — "вытащить", растворить, экстрагировать из кофе как можно больше вкуса и аромата.
Бывало у вас такое, что в кафе и на работе кофе получается вкусным, а дома — не очень? Или что аромат помолотых зерен яркий, а вкус выходит плоским и горьким? Дело может быть в помоле, в заваривании, но часто вопрос решается простой заменой воды. Мы разобрались, какие параметры воды влияют на вкус, и оценили 12 образцов бутилированной воды из магазина.
Для начала — наглядный эксперимент. Для него понадобится свежий кофе, лучше светлой обжарки, и две бутылки воды: по 0,5 л Шишкиного леса и БонАквы. Заварите две одинаковые чашки на разной воде, немного остудите и попробуйте, что получилось. Результат легко угадать: чашка на БонАкве будет более кислотной и яркой, а чашка из Шишкиного леса — горькой и без вкусовых особенностей.
Почему вода так сильно меняет вкус кофе? Все дело в минеральном составе. Во время заваривания кофе вода выступает как растворитель кофейного зерна. Наша задача — "вытащить", растворить, экстрагировать из кофе как можно больше вкуса и аромата. Для хорошего вкуса зерно должно отдать 18-22% от своей массы, это и есть процент экстракции. Вода, в зависимости от жесткости, содержания в ней минералов и других характеристик поможет достичь нужной экстракции или помешает.
Какие параметры влияют на вкус
В пособии по качеству воды Ассоцииации спешалти-кофе «The SCA Water Quality Handbook» приводятся характеристики, которым должна соответствовать вода для кофе.
| Рекомендуемое SCA значение | Возможный диапазон | |
| Запах | Без запаха | |
| Цвет | Без цвета и примесей | |
| Хлор | 0 мг/л | |
|
Общее количество растворенных частиц (общая минерализация, TDS) |
150 мг/л (по моему опыту — до 120 мг/л) |
75-250 мг/л |
| Кальциевая жесткость | 68 мг/л | 17-85 мг/л |
| Общая щелочность | 40 мг/л | около 40 мг/л |
| pH | 7.0 | 6.5-7.5 |
| Натрий | 10 мг/л | менее 30 мг/л |
Не буду останавливаться подробно на цвете, запахе и хлоре — думаю, тут и так все понятно. Хлор сильно портит вкус кофе, но от него легко избавиться простейшим угольным фильтром (например, такие стоят в кувшинах Brita и Аквафор).
pH указывает на баланс между кислотностью и щелочностью. Поскольку кофе богат кислотами, щелочная вода сделает его скучным. Нам нужен нейтральный ph 7.0 ± 0,3.
Жесткость — содержание катионов кальция и магния. Слишком жесткая вода может повредить оборудование накипью, поэтому жесткую воду принято умягчать. Но катионы кальция и магния нельзя удалять из воды полностью, потому что они тоже отвечают за вкус и аромат кофе. Кальций нужен для стабильной экстракции и плотного тела, а магний в воде помогает «вытаскивать» из кофе ценную яблочную кислоту.
При слишком низкой жесткости кофе будет недоставать тела, экстракция будет нестабильной. При слишком высокой жесткости кофе потеряет все вкусовые нюансы — светлую обжарку на такой воде заваривать бессмысленно.
SCA указывает в рекомендациях только кальциевую жесткость — содержание катионов кальция.
Щелочность — способность воды нейтрализовать входящую кислотность. Для нас это важно, потому что кофе, как мы помним, богат кислотами. На воде с низкой щелочностью кофе будет ярче, кислотнее. Вода с высокой щелочностью нейтрализует кислоты, такой кофе получится плоским.
Общая минерализация (TDS). Сам по себе TDS ничего не говорит о составе и показывает только общее количество растворенных солей в воде. Но все равно это информативный параметр: более низкий TDS косвенно указывает на более низкую жесткость. Вода со слишком высоким TDS сделает кофе плоским и не даст ему раскрыться, а со слишком низким даст «замутненный» вкус.
Как выбирать?
Почему не подходит вода из источника или скважины? Из-за повышенной жесткости. Подземные воды растворяют горные породы, содержащие кальций и магний (известняки и доломиты), поэтому они более жесткие, чем поверхностные. В то же время жесткость поверхностных вод подвержена сезонным колебаниям: минимальная жесткость бывает весной, когда источники пополняются за счет тающего снега и дождей, максимальная — зимой.
Как насчет водопроводной воды? В разных регионах она разная, поэтому тут общие выводы делать я не берусь: нужно экспериментировать. Скажу только, что водопроводная вода тоже подвержена сезонным колебаниям жесткости. У меня дома кофе на отфильтрованной Аквафором водопроводной воде получается менее вкусным, чем на бутилированной.
Эксперимент: TDS и вкус
Мы протестировали несколько марок воды, чтобы подтвердить теорию, что меньший TDS положительно влияет кофе. Для этого мы проверили фактическую минерализацию всех образцов и органолептически оценили кофе, который на них получился.Все образцы были заварены в V60 по одному рецепту:
- 15 г кофе / помол средний
- 270 г воды / 93°С
- Круговыми движениями заливаем 50 мл воды от центра к краю фильтра
- Размешиваем кофе ложкой
- Круговыми движениями заливаем оставшиеся 220 мл воды
- Легко раскачиваем воронку руками, тем самым убираем кофе со стенок фильтра
- Общее время приготовления: 2.15 - 2.45 секунд
| № | Марка воды | Фактическая минерализация, мг/л | Общая минерализация на этикетке, мг/л |
Катионы Mg |
Катионы Ca |
| 1 | Калинов родник | 292 | <700 | 15 | 40 |
| 2 | Шишкин лес | 340 | <700 | 5 | 20 |
| 3 | Сенежская | 220 | 300-700 | 150 | 150 |
| 4 | Каждый день | 157 | <700 | 50 | 90 |
| 5 | Бон Аква 2л | 156 | 50-500 | <50 | 80 |
| 6 | Бон Аква 5л | 168 | 50-500 | <50 | 80 |
| 7 | ВкусВилл | 179 | 200-400 | 10-40 | 40-70 |
| 8 | Козельская | 81 | <1000 | 65 | 130 |
| 9 | SPA Reine | 26 | 33 | 17 | 45 |
| 10 | Норинга* | 126 | 100-200 | 5-15 | 23-40 |
| 11 | Эльбрус | 127 | 150-800 | <25 | <100 |
| 12 | Аква Минерале | 177 | 50-500 | <20 | <30 |
* Со времени эксперимента Норингу уже сняли с продажи.
Выводы
В первую очередь я оценивал вкус кофе, сваренного на конкретной воде, поэтому мое исследование достаточно субъективно. В то же время, результаты подтвердили теорию о связи TDS и вкуса.
Весь кофе на воде с общей минерализацией выше 200 мг/л проявил себя невыразительно: нюансы вкуса исчезали совсем, индивидуальность сорта и обжарки пропадали. Появлялась неприятная горечь в послевкусии.
Вода с показателем 80-180 мг/л проявила себя лучше, практически все заявленные дескрипторы были различимы в аромате, вкусе и послевкусии. Конечно, в большей или меньшей степени.
Выяснилось также, что в разной таре производители поставляют воду с разным фактическим TDS. Например, БонАква в двухлитровой бутылке имеет меньший TDS дает более чистую и гладкую чашку, чем в большой пятилитровой.
Практика показала, что только на уровень TDS ориентироваться все же не стоит: когда речь идет о слишком низком TDS, вкус в большей степени зависит от химического состава воды. В моих тестах вода SPA Reine с низким TDS показала очень хороший результат. Этот вывод подтверждает Джеймс Хоффман: несмотря на рекомендации SCA к TDS от 75 мг/л, в Осло ему удавалось варить хороший кофе и при показателе в 40 мг/л.
Таким образом, больше всего мне понравился кофе, приготовленный на БонАкве 2л, Эльбрусе, SPA Reine, Норинге. Они в таблице выделены зеленым цветом.
И последнее: вода с низкой минерализацией хороша для кофе. Но организму, чтобы поддерживать водно-солевой баланс, нужна минеральная вода — не обязательно газированная, но с высокой минерализацией, от 500-600 мг/л. Об этом мы поговорим в следующий раз.
Источник - https://www.torrefacto.ru/blog/vybiraem-pravilnuyu-vodu-dlya-kofe/