Сколько реально стоит чашка капучино: расчёт себестоимости.

Все численные примеры — иллюстративные; для точного расчёта замените входные цены на ваши актуальные.

1. Прежде всего, Что считать «себестоимостью»?

• Прямые переменные затраты COGS (Cost of Goods Sold — себестоимость проданного товара): кофе, молоко/заменители, сахар/сироп, какао/шоколад, одноразовая упаковка (при выносе), лёд и т.д.
• Прямые накладные: вода, электричество на приготовления / нагрев молока, упаковка/товарные мелочи.
• Амортизация оборудования и вложенное время (опционально включается как «трудозатраты на чашку»).
• Административные и постоянные расходы (аренда, маркетинг) обычно распределяются сверху (включаются в розничную цену, но не всегда в себестоимость ингредиентов).

2. Объёмы чашек и сколько молока реально идёт в чашку

Принятые в индустрии ориентиры:

• Классический «итальянский» капучино (традиционно): финальный объём 150–180 мл.
• Эспрессо: ≈25–30 мл (обычно single shot 7–9 гр кофе).
• Молоко (пар + пена) ≈ 120–150 мл (это та жидкость молока, которой наливают в питчер перед вспениванием).

Итого: 30 мл кофе + ≈120 мл молока = ≈150 мл.

• Спешелти / современный стандарт (часто в кафе за пределами Италии): чашка 180–220 мл с двойным шотом.
• Эспрессо: 50–60 мл (double shot, 16–20 гр кофе).
• Молоко ≈ 120–160 мл.

Итого: 60 мл кофе + 160 мл молока = ≈220 мл.

• Двойной капучино (double): чашка 220–300 мл в зависимости от сети/стиля.
• Эспрессо: 50–60 мл.
• Молоко ≈ 160–240 мл (в зависимости от желаемой плотности пены).
• Капучино на вынос (бумажный стакан): типовые размеры стаканов 200, 250, 350, 400 мл; для «обычного» takeaway часто используют 250–300 мл:

Шаблон: double shot (50–60 мл) + молоко 190–240 мл → итог 250–300 мл (включая пену и промежуток под крышку).

Пояснение по молоку: в «молоко» я считаю ту жидкость (мл), которую вливают в питчер до вспенивания. Пеная масса занимает объём, но количество молока (в граммах/мл) остаётся тем, что вы наливаете в питчер. Для учёта себестоимости ориентируйтесь именно на количество молока в мл/гр. @Real_Barista

3. Кофе — доза и сочетание с молоком

Дозирование (варианты, которые реально используются):

• Традиционный single-подход: 7–9 гр / single shot.
• Современный/спешелти: 16–20 гр / double shot (часто в одну чашку вливают double).
• Для расчёта себестоимости используем граммы кофе на порцию.

Какие зерна лучше сочетать с молоком.

Общий принцип: с молоком лучше сочетаются зерна и бленды с шоколадно-ореховым телом, низкой/умеренной кислотностью и яркой сладостью.

Типичные рекомендации:

• Бразилия (шоколад, орехи) — отличная база для milk-based drinks.
• Колумбия (сбалансированность, сладкие фруктовые ноты) — придаёт приятную сладость.
• Суматра/Индонезия (землистость, шоколад) — даёт густоту.
• Бленды для эспрессо (составляют базу: 40–70% Бразилия + Колумбия + более тёмные зерна) — чаще всего используют в кафе.
• Обжарка: medium–medium‑dark для лучшего баланса с молоком; яркая кислотность при светлой обжарке light roast «теряется» в молоке.
• Для альтернативных молок (овсяное, соевое, миндальное) — выбирайте зерна с выраженной сладостью/шоколадными нотами, т.к. растительные молока меняют тело и кислотность.

4. Какие ингредиенты учитывать при расчёте себестоимости (полный список)

• Кофе (г/порция).
• Молоко (мл/порция) — по сортам: цельное/полужирное/обезжиренное, бариста-версии, plant milk (овсяное бариста дороже).
• Сиропы (мл/порция) — обычно 5–20 мл на порцию.
• Топпинги: шоколадная стружка, какао, корица — г/порция.
• Сахар/сахарозаменители (если выдаёте).
• Бумажный стакан, картонный стакан, крышка, стаканчик для молока, салфетки.
• Лёд (для айс-версий) — стоимость льда/вода очень мала, но учитывается.
• Вода и электроэнергия.
• Амортизация кофемашины/кофемолки, аренда площади доля на порцию.
• Трудовое время бариста (затраты труда за одну чашку).
• Потери/отбраковка: проливы, чистка, переполнение, слив молока.

5. Пример расчёта — методика и формулы

Общие формулы:

• Стоимость кофе на порцию = (граммы кофе на порцию) × (цена за 1 гр кофе) = гр × (цена_на_кг / 1000).
• Стоимость молока на порцию = мл молока × (цена за 1 мл) = мл × (цена_на_литр / 1000).
• Стоимость сиропа/топпинга = дозировка × (цена за единицу / объем упаковки).
• Электричество/вода на порцию — приближённо: small fixed value (включить при необходимости).
• Амортизация/оборудование на порцию = (стоимость оборудования / срок службы дней / порций в день) — можно взять усреднённо 3–10 руб/порцию в маленькой кофейне или 1–3 руб в большой сети.
• Итоговая себестоимость (ингредиенты) = суммарно ингредиенты.
• Полная себестоимость = ингредиенты + упаковка + электричество + амортизация + труд (если хотите включить).

Целевая розничная цена рассчитывается по желаемому уровню COGS:

• Рекомендация индустрии: COGS (ингредиентная себестоимость / розничная цена) для кофе-магазина обычно 20–30% (иногда 18–25%); для напитков может быть выше или ниже в зависимости от позиционирования. Формула:
• Розничная цена = полная себестоимость / целевой доли затрат (например, 25%).
• Или: Retail = Ingredient_cost / 0.25 (при таргете COGS 25%).

6. Примерные расчёты (наглядно)

Универсальные допущения (замените на свои местные цены):

Цена кофе:

• low: 800 Р/кг (эконом),
• mid: 1500 Р/кг (обычный бленд среднего ценового сегмента),
• premium: 3500 Р/кг (спешелти премиум).

Цена молока:

• Пастеризованное 3.2%: 100 Р/л (1 л = 1000 мл) — диапазон 80–140 Р/л в разных регионах.
• Бумажный стакан 250–350 мл: 6–12 Р; крышка 2–4 Р; рукав/сервис 1–3 Р.
• Сироп: 700 Р/л (приблизительно) → 1 мл = 0.7 Р.
• Какао/посыпка: 30–200 Р/кг (порция <1 Р).
• Энергия/вода/амортизация на порцию: 2–8 Р.
• Труд (если включать): 25–60 Р/порция (зависит от зарплаты и времени приготовления).

Пример дозировок:

• Single (итальянский) cappuccino: 8 гр кофе + 120 мл молока.
• Double (спешелти) cappuccino: 18 гр кофе + 160 мл молока.
• Takeaway 250 мл (double): 18 гр кофе + 190 мл молока + стакан/крышка.

Рассчитаем ingredient cost (пример, средние цены: coffee 1500 Р/кг, milk 100 Р/л):

Single cappuccino (8 гр кофе, 120 мл молока, без упаковки):

• Кофе: 8 гр × (1500/1000) = 8 × 1.5 = 12 Р.
• Молоко: 120 мл × (100/1000) = 12 Р.
• Сироп/топпинг: 0–5 Р (если нет — 0).
• Электричество/вода: 0.5–2 Р.

Итого ингредиенты: ≈ 24–31 Р (диапазон с учётом мелких компонентов).

Double cappuccino (18 гр кофе, 160 мл молока):

• Кофе: 18 × 1.5 = 27 Р.
• Молоко: 160 × 0.1 = 16 Р.
• Прочие (pos): 1–4 Р.

Итого: ≈ 44–48 Р.

Takeaway 250 мл (18 г кофе, 190 мл молока, стакан/крышка):

• Кофе: 27 Р.
• Молоко: 190 × 0.1 = 19 Р.
• Бумажный стакан + крышка + рукав: 8 + 3 + 1 = 12 Р (пример).

Итого ингредиенты: ≈ 58 Р (плюс электро/прочее 2–5 Р) → ~60–65 Р.

Если заменить кофе на low 800 Р/кг или premium 3500 Р/кг, меняется только стоимость кофе:

Для single: кофе 8 г при 800 Р/кг = 8 × 0.8 = 6.4 Р (вместо 12), при 3500 → 28 Р.
Соответственно общая ingredient cost варьируется.

Если добавим амортизацию и труд (пример):

• Амортизация/энергия/прочее: 5 Р/порция.
• Труд: 30 Р/порция (средняя). (во многом зависит от почасовой оплаты бариста)

• Single: 24 (ингр) + 5 + 30 = 59 Р.
• Double: 46 + 5 + 30 = 81 Р.
• Takeaway: 62 + 5 + 30 = 97 Р.

Розничная цена при целевом COGS 25%:

• Single: 59 / 0.25 = 236 Р → округляют до 220–250 Р.
• Double: 81 / 0.25 = 324 Р → 320–350 Р.
• Takeaway: 97 / 0.25 = 388 Р → 350–400 Р.

Это всего лишь демонстрация расчётов. В реальности сетевые кофейни обычно устанавливают цены и исходя из позиционирования, конкурентной среды и психологии ценообразования.
Малые локальные кофейни могут иметь другую структуру затрат и другой целевой COGS (часто ниже для напитков, за счёт объёма продаж).

7. Разница в себестоимости горячего капучино и айс-капучино

Разница в приготовлении:

• Горячее: паровое молоко + пена — больше потерь при вспенивании, но обычно используется немного меньше молока по сравнению с айс.
• Айс: меньше пены, больше жидкости и/или лёда — для того же объёма чашки требуется больше молока (чтобы компенсировать лёд и/или за счёт изменения рецептуры) или используют больший стакан.

Компоненты и затраты:

• Молоко: айс часто дороже по себестоимости, т.к. требует больше мл молока (на 10–30% выше).
• Лёд: низкая стоимость, но упаковка/пластик/ложка могут прибавить.
• Время/энергия: айс не требует пара (экономия), но добавляется время на шейкер/кружку со льдом (минимум).

В целом ingredient cost для айс-версии выше преимущественно из-за увеличенного объёма молока и упаковки (в стаканах большого объёма).

Пример: если горячий double стоит по ингредиентам 46 Р, айс-версия с 220 мл молока вместо 160 мл — молоко +6 Р → итог +6 Р; плюс стакан для айс (если больше) +2–6 Р. Электричество часто ниже.

8. Сиропы, топпинги, шоколад, какао — как учитывать

• Сиропы обычно учитывают как цена за мл × дозировка: стандартная порция 5–15 мл (1–3 нажатия помпы), поэтому при цене 700 Р/л: 1 помпа 5 мл ≈ 3.5 Р.
• Премиальные/натуральные сиропы дороже: 1000 Р/л → 1 помпа ≈ 5 Р.
• Шоколад/какао: порция 1–3 гр из упаковки (например 200 Р/кг → 0.2–0.6 Р/порцию).
• Включайте расходные материалы (палочки, салфетки), особенно, если выдаёте их бесплатно.

9. Стандарты капучино в разных странах (кратко)

10. Практические советы от профессионалов отрасли (рекомендации)

• Стандартизируйте рецептуру: фиксируйте граммы кофе и мл молока на каждую позицию, обучайте персонал дозировке и текстуре молока — это напрямую снижает себестоимость и улучшает качество.
• Обновляйте цены при изменении закупочных цен.
• Контролируйте потери молока (переливы/сливы), используйте мерные отметки на питчере. А лучше – электронные дозаторы молока.
• Закупки: ищите оптимальный баланс между ценой и качеством зерна; часто выгоднее покупать бленды, оптимизированные для молочных напитков.
• Выбор «barista» молока: бариста-версии (с чуть большей белковой составляющей) дают лучшую текстуру; plant-barista (овсяное) дороже, но повышает средний чек.
• Прайсинг: ориентируйтесь на цель COGS 20–30% для напитков. Для премиум/спешелти позиций COGS может быть выше, но качество/опыт оправдывает цену.
• Меню: предлагайте альтернативы размерам и молоку; upsell (добавить shot, сироп) — низкие себестоимости, высокая маржинальность.
• Тестируйте упаковку для takeaway: иногда более дорогая термостойкая крышка / стакан снижает потери и возвраты, что в итоге экономит деньги.
• Автоматизация: дозаторы сиропов и молока, цифровые весы, таймеры — снизят вариативность порций.

Маркетинг VS Cебестоимость: некоторые позиции делаются «локомотивами» (низкий COGS, высокая маржа), другие — имиджевые; балансируйте ассортимент.

11. Краткие выводы и чек-лист для самостоятельного расчёта

Шаги для точного расчёта на вашем плане:

1. Замерьте реальные дозировки (г кофе, мл молока, мл сиропа) у бариста.
2. Узнайте закупочные цены по позициям (Р/кг, Р/л, цена стакана).
3. Рассчитайте ingredient cost по формулам (см. Пример расчёта — методика и формулы).
4. Добавьте амортизацию/энергию/труд на порцию.
5. Определите желаемую долю COGS (20–30%) и рассчитайте розничную цену.
6. Проведите чувствительный анализ: как изменится маржа при +10% цены кофе/молока.

Приблизительная ingredient-себестоимость (ориентир, средние цены):

• single cappuccino ≈ 20–35 Р;
• double ≈ 40–60 Р;
• takeaway (с учётом стакана) ≈ 55–80 Р.

Полная себестоимость с трудом и амортизацией обычно × 2–3 больше.

Если вам нужна экспертная помощь специалистов , то команда «Территории Кофе» может:

• Сделать расчёт под ваши реальные закупочные цены (вы присылаете цены на кофе/молоко/стаканы и типы порций) — посчитаю подробную табличку себестоимости.
• Подготовить шаблон Excel/Google Sheet с формулами для калькуляции себестоимости на каждую позицию. 
• Помочь подобрать кофейную карту и оптимизировать COGS под заданный ценовой сегмент и целевую маржу.

Расшифровка некоторых терминов:

• COGS (Cost of Goods Sold) — себестоимость проданного товара. Это прямые затраты, связанные с производством или закупкой продукции, которую продаёт компания. Также COGS иногда называют «себестоимостью продаж»
• Single shot (сингл-шот) в производстве кофе эспрессо — стандартная одинарная порция напитка, полученная из 7–9 г молотого кофе. Объём — примерно 25–30 мл.
• Double shot или doppio — двойная порция эспрессо в кофейной культуре. Это примерно 50–60 мл напитка, полученного из около 14–18 г молотого кофе.
• Takeaway coffee — английское выражение, которое означает «кофе на вынос», «кофе с собой»
• Ingredient cost - Стоимость ингредиентов — это общая сумма денег, которую тратят на все компоненты, используемые для приготовления блюда. В неё входят основные ингредиенты, приправы, украшения и другие элементы

«ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ» - Все необходимое для приготовления кофе в одном месте.
Консалтинг, тренинг, обслуживание.