Как работает суперавтоматическая кофемашина, и не вытеснит ли она в перспективе бариста.

Отличия рожковой и суперавтоматической кофемашины

Устройство и принцип работы рожковых и суперавтоматических кофемашин во многом схожи. Но суперавтоматическая кофемашина скорее предназначена для дома, офиса и предприятия фаст-фуд. Её проблема в том, что в ней нельзя приготовить эспрессо (в прямом смысле этого слова).

Суперавтоматическая кофемашина «не умеет» готовить эспрессо с нужным TDS и уровнем экстракции. Уровень TDS эспрессо, приготовленного в такой кофемашине, — 8–12%. Уровень экстракции — 18–22%.

Извлечь 20% веществ из молотого кофе при таком небольшом количестве воды не так-то просто. Суперавтоматическая кофемашина не вываривает такое количество веществ, потому что у неё:

• маленький диаметр заварочной камеры (портафильтра), из-за чего кофейная таблетка получается намного выше, чем в рожковой машине и экстрактивность сокращается;
• нестабильная и температура воды из-за небольшого по объёму бойлера;
• вибрационная помпа, давления которой часто недостаточно.

Если попробовать добиться плотности напитка, как в рожковой профессиональной кофемашине, уровень экстракции будет крайне низким — ниже 15%. Из-за этого кофе будет слишком кислым и травянистым. А чтобы добиться 20% уровня экстракции, нужно пролить через кофе больше воды. Но тогда напиток будет более водянистым с TDS ниже 7%. Зато сбалансированным из-за более высокого уровня экстракции.

Именно поэтому часто в суперавтоматических кофемашинах используют кофе темной обжарки, экстрактивность которого выше, но и вкус хуже. Это позволяет получить плотный и насыщенный напиток.

В рожковой кофемашине можно приготовить полноценный эспрессо, и, чаще всего, она рассчитана на большую проходимость.

Даже при одинаковых условиях рожковая кофемашина может экстрагировать больше веществ из кофе, чем суперавтоматическая, из-за нескольких отличий:

Суперавтоматы захватывают спешелти индустрию

Суперавтоматические кофемашины давно стоят в известных ресторанах, пекарнях и даже кофейнях. Но долгое время в индустрии спешелти кофе к ним относились несерьезно. Считалось, что вкусный кофе может приготовить только бариста на профессиональной кофемашине.

Так было до World of Coffee Budapest 2017, где швейцарская компания Eversys представила свою суперавтоматическую кофемашину e'Barista System. Компания проанализировала все ключевые параметры и действия бариста при приготовлении кофе. Затем интегрировала их в электронный интерфейс кофемашины. А Мэтт Пергер, амбассадор компании и победитель нескольких чемпионатов бариста, помог суперавтоматической кофемашине обратить на себя внимание в спешелти индустрии.

Как устроена суперавтоматическая кофемашина Eversys

Суперавтоматическая кофемашина включает в себя все основные инструменты бариста из профессиональной кофейни. Внешне она выглядит как коробка с цветным дисплеем, а внутри происходит весь процесс приготовления кофе.

1. Кофемолка

Суперавтоматическая кофемашина умеет контролировать дозировку кофе. Она не взвешивает таблетку, а каждый раз измеряет её толщину в заварочной группе. Если произошло отклонение, кофемашина сама скорректирует время работы на следующем напитке. Также кофемашина анализирует время приготовления эспрессо и в случае отклонения по времени может самостоятельно изменить помол.

Кофемолка имеет большой диаметр жерновов, которые способны перемалывать зерно очень мелко. Жернова сделаны из керамики, они очень хрупкие и при попадании в них твердого предмета могут сломаться, поэтому у кофемолки есть защита, которая при попадании инородного твердого тела блокирует вращение жерновов.

2. Заварочный узел

Это металлический цилиндр определенного диаметра с двумя поршнями. Поршни имеют в основаниях отверстия, через которые протекает вода и кофе. Нижний поршень закрывает цилиндр снизу, когда в него смалывается кофе. Далее в цилиндр опускается верхний поршень и утрамбовывает кофе. После этого из отверстия нижнего поршня начинает поступать вода, которая протекает через кофейную таблетку снизу вверх.

Можно провести аналогию с профессиональной кофемашиной и обозначить функции этих деталей:

• верхний поршень как темпер;
• нижний поршень как портафильтр.

3. Бойлер эспрессо

Нагревает воду, которая используется для приготовления эспрессо. Как правило, температура настраивается и поддерживается в пределах 89—96°C.

4. Бойлер пара

Нижняя часть бойлера заполнена водой, верхняя — паром. Пар поступает в паровую трубку, которая расположена на передней части кофемашины. С помощью пара нагревается молоко и взбивается молочная пена.

5. Молочная система

В суперавтоматической кофемашине есть холодильник (внутри или вынесенный наружу), в который встроена емкость с молоком. Из него ведет трубка для забора молока, которая доходит до молочной системы. В этой системе молоко взбивается. Молочная система — аналог питчера в руках бариста.

Процесс нагрева и вспенивания молока такой же, как и в рожковой кофемашине. Молочная система суперавтоматической кофемашины контролирует и регулирует текстуру пены, делает ее глянцевой. Также она контролирует и регулирует температуру молока перед попаданием в чашку, постоянно подстраивается под внешние изменения.

Отличается ли эспрессо из суперавтоматической кофемашины Eversys от приготовленного в рожковой машине?

Чтобы настроить рецепт эспрессо на суперавтоматической кофемашине Eversys, необходимо ввести параметры порции молотого кофе, количества пропускаемой воды и желаемого времени экстракции. А кофемашина самостоятельно отрегулирует размер помола.

Камера, которая заменяет портафильтр для молотого кофе в суперавтоматической кофемашине Eversys, вмещает до 24 грамм кофе. При этом её диаметр всё равно немного меньше диаметра портафильтра для молотого кофе рожковой машины — и толщина таблетки соответственно больше. 

Поэтому при давлении 9 атмосфер, как и в рожковой кофемашине, и классическом для эспрессо уровне TDS (10%) уровень экстракции эспрессо чуть ниже — около 18%. Однако это небольшая разница, поэтому эспрессо из суперавтоматической кофемашины по вкусу почти не отличается от эспрессо, приготовленного бариста на профессиональной кофемашине.

Чтобы довести экстракцию до целевых 20%, нужно использовать чуть больше воды. Но TDS в этом случае немного упадет (примерно до 8–9%).

Суперавтомат заменит бариста?