Горький кофе: секреты преобладающего вкуса напитка

Горьковатый привкус - одна из основных и часто самых любимых характеристик кофе. Ощущение горечи, вызванное вкусом, безусловно, ценится в пределах определенного порога, но становится неприятным, если интенсивность высока. 
Качественный кофе должен характеризоваться сбалансированным соотношением кислотности и горечи, а также полным ароматическим профилем.

Горький кофе

Среди основных вкусовых ощущений Горький является преобладающим вкусом в жареных кофейных зернах. Это своеобразная сенсорная особенность кофе, его типичный вкус, его идентифицирующая подпись. Но как возникает горький кофе? И почему нам так нравится в кофе вкус, который должен быть неприятным? 

Мы начинаем с конца, то есть с маленькой чашки, пытаясь понять, что происходит у нас во рту, когда мы пьем кофе, и ощущаем горький вкус.

Прежде всего, давайте развенчаем общее место, связанное с восприятием вкуса: так называемая "языковая карта".

Обычай изображать язык, разделенный на четыре точные области, где чувствительность четырех основных вкусов наиболее выражена (сладкий вкус на кончике языка, кислый и соленый в боковых областях и Горький в конечной части) теперь устарел.

На самом деле в вкусовых рецепторах нет чувствительности, направленной на один вкус, но мы способны воспринимать основные вкусы по всей поверхности языка, потому что волокна, которые составляют отдельные сосочки, реагируют на очень дифференцированные стимулы и многогранным образом.
Что меняется, так это чувствительность в разных областях к различным вкусам.

Что такое горький?

Горький - самый сложный из вкусов, стимулируемый широким классом химических соединений. При взаимном влиянии с другими вкусами он маскируется сладким вкусом и усиливается соленым и кислым.

Чувствительность к горькому более заметна, чем к другим основным вкусам, и, кроме того, отличается ярко выраженной стойкостью.

Это часто воспринимается как неприятное, предположительно потому, что многие токсичные природные вещества имеют горький вкус и, следовательно, на эволюционном уровне именно вкус предупреждает нас в случае приема потенциально опасных веществ для нашего организма.

Почему же тогда горький кофе неотразим? Мы могли представить себе кофе без горечи?

Это факт, что восприятие вкуса развивается с ростом и что определенный вкус постепенно становится более заметным, когда мы вступаем в контакт с ним.

Однако механизмы, лежащие в основе этих изменений, совсем не просты. В случае кофе есть физиологические причины, связанные в основном с кофеином.

Именно кофеин лежит в основе механизма, называемого “изучение вкуса". Этот механизм объясняет нам, почему эффекты от употребления пищи (в случае кофе - это энергия, которую дает кофеин) связаны с ее вкусом, который, хотя и не приятен, в конечном итоге ценится.

Поэтому мы разработали способы, чтобы мы наслаждались продуктами, которые в некотором роде приносят нам пользу. Мы научились ассоциировать кофеин с положительными эффектами стимуляции и хорошего самочувствия, и эти реакции организма делают нас еще более восприимчивыми к его характерному аромату.

Почему кофе горький?

Хотя большинство ароматических составляющих кофе развиваются во время обжарки, тип используемого кофе, происхождение и смесь также влияют на горечь.

Зеленый кофе по своей природе содержит химические соединения, которые имеют ярко выраженный горький вкус, такие как кофеин и хлорогеновые кислоты,и другие, которые развивают его после обжарки.

Просто подумайте, что среднее содержание кофеина в арабике составляет 0,4-1,2%, а в Канефоре 1,5-3,4%. И что, если название Robusta указывает на его способность адаптироваться и устойчивость к сухому климату и атакам болезней и вредителей, эта способность обусловлена именно высоким процентом кофеина, который действует как естественный пестицид.

Однако, если мы попробуем настой зеленого кофе, мы обнаружим, что вкус мало связан с тем, что мы обычно ассоциируем с чашкой кофе.

Обжарка

Обжарка-это процесс передачи тепла зерну, который запускает сотни химических реакций, среди которых наиболее важными являются реакции Майяра и карамелизации.

В процессе обжарки химический состав зерна полностью трансформируется, особенно с образованием тысяч новых летучих ароматических соединений.

С другой стороны, процент кофеина остается неизменным, в то время как хлорогеновые кислоты изменяются, производя многочисленные побочные продукты, которые остаются горькими на вкус.
С реакцией Майяра в результате химической реакции между белками и сахарами образуются меланоидины, еще один класс химических соединений, ответственных за горький вкус кофе.

Наконец, сами сахара после карамелизации, как правило, становятся горькими, если обжаривание слишком сильное.

Таким образом, интенсивность ощутимой горечи в кофе является результатом нескольких факторов, каждый из которых имеет различный вес в зависимости от обжарки.

Как правило, процесса приготовления зерна, повышенная степень обжаривания приводит к снижению кислотности и увеличению горечи.

Тогда цвет зерна может быть первым показателем, который мы можем интерпретировать: чем он темнее, тем выше степень обжарки и тем интенсивнее будет горький вкус в напитке.

Хотя обжарка представляет собой ключевой элемент определения горечи в кофе, приготовление и экстракция также играют свою роль.

Если измельчение (помол) слишком мелкое, общая поверхность контакта вода/кофе увеличивается, и, следовательно, увеличивается экстракционная способность горьких соединений, содержащихся в жареном кофе.

Тот же результат достигается при слишком высокой температуре воды.

Наконец, следует учитывать время экстракции: когда перколяция* слишком длинная (как следствие - чрезмерная экстракция), выделяется интенсивное и неприятное содержание горечи, поскольку вода начинает извлекать химические соединения, которые уменьшают вкусовой баланс напитка и делают кофе несбалансированным по сравнению с горечью.
* Перколя́ция — в физике и химии явление протекания или непротекания жидкостей через пористые материалы. - Википедия

А сахар?

Мы не можем не отметить тот факт, что многие из нас предпочитают горький кофе, в то время как другие чувствуют необходимость смягчить этот вкус, добавив сахар.

Объяснение этих различий “это дело вкуса " является редуктивным: на самом деле давно известно, что существуют индивидуальные различия во вкусовой чувствительности, и эти различия особенно заметны в популяции для Горького и сладкого, в меньшей степени для соленого и кислого.

Генетика вкуса частично объясняет эти различия. Таким образом, пристрастие к горькому напитку определяется не вкусом, а скорее генетическим вариантом, связанным со способностью метаболизировать кофеин, который также встречается у людей, которые выбирают темный шоколад вместо молочного и чистого чая вместо подслащенного.

Вывод

И только опыт обжарщика знает, как разработать профили обжарки, которые усиливают естественную сладость кофе и подчеркивают кислую ноту, избегая чрезмерного развития горьких соединений. С заявленной целью получить идеальную чашку.

В статье использованы материалы из открытых источников интернета.

Автор статьи - Иван Макаренков - Авторизованный SCA Тренер, кофейный эксперт с 30-летним опытом.

#coffeenews #кофейныеновости #новостиокофе #новостипрокофе