Действительно ли в моем кофе есть микотоксины?

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) называет злаки, орехи, специи, сухофрукты, яблоки, сушеный перец чили (или «чили») и кофейные зерна в качестве продуктов, на которых могут расти плесень, продуцирующая микотоксины. Важно помнить, что наличие плесени не равно присутствию микотоксинов или уверенности в том, что микотоксины будут расти. Существует множество различных микотоксинов, и не все из них растут на всех пищевых продуктах.

Какие микотоксины можно найти в каких продуктах?

Некоторые популярные микотоксины, о которых вы, возможно, слышали, включают Афлатоксины (которые, как правило, растут на зернах, орехах и специях), Патулин (который благоприятствует яблокам и яблочным продуктам), Дезоксиниваленол или «ДОН», который часто поражает зерновые культуры, и Охратоксин А (ОТА). Афлатоксины и ОТА — это микотоксины, о которых больше всего беспокоятся люди, которые беспокоятся об их наличии в кофе.

Каковы могут проблемы со здоровьем из-за плесени и микотоксинов в кофе?

ОТА считается потенциально вредным для почек, а также представляет опасность для иммунной системы и является канцерогенным для крыс и мышей. В настоящее время в Соединенных Штатах нет федерально регулируемых ограничений для OTA. В ЕС нормативные стандарты запрещают использование более 3,0 мкг/кг ОТА в обжаренном кофе.

В России и странах Таможенного союза максимально допустимые уровни микотоксинов в зерне и пищевых продуктах определены в Технических регламентах Таможенного союза ТРТС 015-2011, ТРТС 021-2011и СанПиН 2.3.2.1078-01.

Афлатоксины регулируются в нескольких частях мира и установлены на уровне 20 частей на 1 миллиард, например, в США для всех пищевых продуктов. Интересно, но наука обнаружила, что кофе, точнее, содержащийся в нём кофеин, может подавлять повреждение, вызванное афлатоксинами, особенно для печени.
Плохая новость заключается в том, что это означает, что зёрна без кофеина с большей вероятностью содержат афлатоксины, хотя хороший, ответственный производитель декофеинизированного кофе будет тщательно контролировать, чтобы контролировать влажность зерна на всём пути.

Действительно ли микотоксины содержатся в моем кофе?

«Невозможно определить, был ли кофе загрязнен OTA, если он не проверен в лаборатории», - говорит Эмма Сейдж, директор по образовательным ресурсам в Coffee Quality Institute (Институте качества кофе). «Эти микотоксины могут образовываться во время обработки кофе или даже во время хранения, если присутствуют далеко не идеальные методы или неподходящие условия», — объясняет она.

Хотя некоторые бренды заявляют, что продают свой кофе как «без плесени» или «без микотоксинов» (а некоторые даже действительно проверяют его!), Не зная стандартов компании, вы не будете знать наверняка, что это значит. Если вы потребляете зерна, сушеный перец чили или сухофрукты, вы уже подвергаетесь воздействию микотоксинов на низких уровнях, поэтому имейте это в виду, прежде чем наливать эту свежезаваренную чашку в горшечное растение в качестве "подкормки" или идти ва-банк на маркетинговыми заявлениями о том, что конкретный кофе «свободен от микотоксинов» и так далее.

Так стоит ли нам беспокоиться о микотоксинах в кофе?

Волноваться – это всегда личный выбор. Если вы ищете авторитетную позицию о том, сколько микотоксинов попадает в кофе или насколько они опасны для вас, вы получите другой ответ (или не получите ответа!) в зависимости от того, кого вы спросите...

Организации, представляющие финансовые интересы индустрии потребительского кофе, заверят вас, что микотоксины не являются проблемой, вызывающей беспокойство. Доктор Марк Кори, глава отдела науки и регулирования в National Coffee Association (американской Национальной ассоциации кофе), говорит, что «микотоксины не присутствуют на уровнях, которые могли бы вызвать риск для безопасности». При этом впечатляюще добавляя, что «среднестатистическому взрослому человеку потребуется потребить до 410 000 порций 300 мл сваренного кофе в день, чтобы превысить уровень безопасности, установленный научными исследованиями». Доктор Кори предложил эту цитату из научного исследования, финансируемого Национальной кофейной ассоциацией.

И наоборот, многие компании, желающие взойти на волну модного оздоровительного движения, появились, продавая этот кофе, декларируя его, как «без плесени». И некоторые, вероятно, более законны в своих заявлениях, чем другие. Если ваш любимый бренд – это «кофе без микотоксинов», то обязательно выбирайте тот, который прозрачен в отношении процесса тестирования и результатов. Который сможет вам предоставить соответствующие сертификаты.

Как пример: Одним из таких брендов, который проводит подобное тестирование, является «Purity Coffee», бренд из Южной Каролины в США.

«Микотоксины — одно из самых больших противоречий в кофе», — говорит Ильди Реви, директор по кофе в «Purity Coffee».
«Главное, я не хочу, чтобы это казалось, чем-то совсем неважным, и в то же время я не хочу, чтобы это было паникерством», — говорит она.

Не забивая тревогу слишком громко, Реви описала множество способов, которыми плесень может попасть в кофе, кроме как во время обработки в месте происхождения. Например, в самом ростере. «Обжарщики часто засовывают руки в кофейные зёрна, они «ласкают» кофе», — говорит Реви. Она добавляет, что обжарщики, которые зачерпывают (совком) зеленый и жареный кофе одними и теми же инструментами или охлаждают обжаренные зерна водой, также рискуют занести плесень и потенциальную возможность микотоксинов.

Но разве обжарка не убивает микотоксины в кофе?

Не было доказано, что обжарка полностью уничтожает микотоксины, но если вы любите супер темную обжарку и ненавидите микотоксины, вам полностью повезло! «Чем темнее обжарка, тем больше вероятность того, что OTA будет разрушена», — говорит Эмма Сейдж из CQI.

«Но это связано с определенными компромиссами, не последним из которых является вкус»...

Ну, а тот, кто пьёт органический кофе уровня спешелти. Должны ли они беспокоиться об этом?

Существует такая мысль, которая считает, что, поскольку оценка кофе спешелти сорта (то есть, 80+ баллов по стандартной шкале SCA - Ассоциации спешелти кофе), то, по умолчанию, это устранит явно заплесневелый кофе. То количество кофе, содержащего плесень, потенциально продуцирующего микотоксины, которое продается спешелти обжарщикам и импортерам, будет очень незначительным.

  Тем не менее, исследования показали, что микотоксины могут быть обнаружены даже в кофе, классифицированном как Specialty. И, как было установлено, в кофе может расти плесень и грибы на стадиях, выходящих за рамки первоначальной обработки.
Вопрос о том, насколько серьезна эта проблема в индустрии спешелти кофе, остается открытым...

Лично я прочитал сотни слов о микотоксинах в кофе и до сих пор не знаю, что об этом думать.
Мы все просто пытаемся жить, верно? Может быть, ты городской житель, который уже принимает на себя кучу загрязнений, просто дыша там воздухом, или, может быть, ты живёшь в сельской местности, которая все чаще оказывается в огне пожаров со всеми последствиями. Дышать воздухом — значит пытаться просто жить, пить кофе — тоже пытаться просто жить. Есть ли у нас вообще выбор? Взвесьте свои варианты в любой момент и решите, как будет лучше, учитывая имеющуюся информацию.
Если вы хотите купить кофе, в котором вы будете уверены, что он был проверен на плесень и микотоксины, думаю, у вас есть эти варианты от российских обжарщиков кофе. Но это уже вопросы к ним....

Автор статьи: Иван Макаренков - Авторизованный SCA Тренер, кофейный эксперт с 28-летним опытом.



Используемые материалы:

www.sprudge.com