Что такое WDT в эспрессо? Его создатель Джон Вайс.

Разнообразные инструменты для приготовления WDT, которые могут быть самых разных форм, размеров и конфигураций игл. 

WDT расшифровывается как Weiss Distribution Technique, как часть технологии приготовления эспрессо, приписываемая бывшему ученому-компьютерщику и доктору биохимии Джону Вайсу.

Инструмент, используемый для выполнения этой техники, обычно включает в себя набор игл или других тонких элементов, выступающих из ручного инструмента. Средство используется для размешивания свежемолотого кофе в корзине портафильтра для эспрессо перед утрамбовкой.

Техника ручного размешивания с помощью WDT

WDT не является удобной и широко распространенной практикой в быстро развивающихся коммерческих кофейнях на потоке с большим количеством посетителей. 

Тем не менее, для домашних и профессиональных бариста в более спокойной обстановке WDT сейчас является распространенной и часто рекомендуемой техникой, поскольку инструменты для WDT уже распространяются по всему миру.

Напрашиваются вопросы: «Зачем вообще люди размешивают гущу молотого кофе для эспрессо?» и «Кто такой Джон Вайс?» Обратимся прямо к первоисточнику, чтобы выяснить.

Метод приготовления WDT-эспрессо

WDT - это просто практика использования любого тонкого, но достаточно прочного приспособления для перемешивания или “разгребания” горки кофе тонкого помола в корзине портафильтра. Для этого можно либо разгладить поверхность, либо загнать иглы поглубже в слой.

Цель состоит в том, чтобы разбить любые комки молотого кофе, которые могли образоваться в результате помола, и равномерно распределить кофе по корзинке перед прессованием с помощью трамбовки.

В то время как Джон Вайс изначально использовал для выполнения этой задачи одну препарирующую иглу, в современных инструментах WDT часто используются несколько акупунктурных игл или других тонких металлических игл диаметром 0,1-0,5 мм.

Изначальные прототипы из пробки шампанского и нескольких швейных иголок

Хотя оптимальная схема перемешивания и глубина перемешивания остаются предметом постоянного обсуждения, желаемым результатом всегда является кашица однородной плотности с одинаковой влагостойкостью для равномерной и точной экстракции эспрессо.

История WDT

Примерно в 2004 году Джон Вайсс, в то время профессор компьютерных наук и любитель домашнего эспрессо, живший в Южной Дакоте, впервые начал возиться с перемешиванием своей гущи. Находясь дома в Блэк-Хиллз, он начал видеть в Интернете изображения прекрасных экстракций эспрессо, получаемых из того, что на тот момент также было недавним прорывом: бездонного портафильтра. 

Он использовал дырокол для создания собственного бездонного портафильтра и зациклился на создании таких же прекрасных «бездонных» экстракций в домашних условиях.

“Первоначальные трудности с ченнелингом (каналообразование) привели меня к выводу, что распределение хорошего помола в корзине было решающим фактором для получения вкусного напитка”, - сказал Джон Вайс в интервью Daily Coffee News. - “После некоторых проб и ошибок я начал использовать иглу для размешивания молотого кофе, а стаканчик из-под йогурта с обрезанным дном использовал, как воронку-горловину для удержания кашицы молотого кофе, что бы она не разлеталась по сторонам во время размешивания”.

Инструменты WDT принадлежащие лично Джону Вайсу. Фото предоставлено.

Игла для рассечения, оставшаяся со времен учебы Вайса в колледже, изначально была выбрана просто потому, что это был самый тонкий инструмент, который был под рукой. В декабре 2005 года Вайсс поделился информацией о своей технике с онлайн-сообществом на доске объявлений CoffeeGeek.com(больше недоступна). 

Позже в том же месяце он снова поделился этим на Home-Barista.com, основатель которого Дэн Кен перенял методику, продолжил общественное обсуждение и пригласил Вайса опубликовать руководство.

“К моему удивлению, WDT встретила значительный скептицизм в сообществе эспрессо”, - вспоминает Вайс. - “Распределение помола казалось очевидным улучшением для приготовления домашнего эспрессо, но в то время основное внимание уделялось методам поверхностного распределения, например, ручным, таким как Stockfleth's, и методам утрамбовки, таким как Staub. Люди игнорировали такие основы, как точная дозировка и равномерное распределение.”

В те дни кофемолки также были более склонны к образованию комковатой гущи, хотя преимущества измельчения и распределения все еще применимы сегодня.

“Домашним бариста WDT показался доступным «низко висящим фруктом»”, - сказал Вайсс. - “Я удивлен, что никто не предложил это раньше, и удивлен, что это вызвало столько споров на протяжении многих лет. Теперь это мейнстрим. Поди разберись.”

Мейнстрим — это преобладающее направление в какой-либо области (научной, культурной и других) для определённого отрезка времени. – примечание автора.

WDT - мужчина

Джон Вайс, вышедший на пенсию и живущий недалеко от Финикса, вырос в районе Нью-Йорка, прежде чем в 1974 году получил степень бакалавра молекулярной биофизики и биохимии в Йельском университете. За этим последовала докторская степень по биохимии в Университете Вандербильта в 1980 году.

После двух лет постдокторских исследований в области нейробиологии Вайсс переключился на другую работу, чтобы в 1984 году получить степень магистра компьютерных наук в университете Вандербильта. Затем он продолжил преподавать информатику, сначала в Университете Содружества Вирджинии, а затем в Горно-технологической школе Южной Дакоты в Рапид-Сити. Вайсс потратил 35 лет на преподавание различных аспектов компьютерных наук и никогда не работал в кофейной индустрии.

Выйдя на пенсию, Вайсс увлекается пешими прогулками и ездой на велосипеде, путешествиями, игрой на гитаре, чтением и, конечно же, кофе. Он продолжает выступать модератором на канале Home-Barista.com, следит за тенденциями в области фирменного кофе с помощью чтения и иногда делает обзоры продукции.

Создатель WDT и профессор компьютерных наук на пенсии Джон Вайс. Фото предоставлено.

Добрый профессор продолжает возиться с экстракцией для своего ежедневного приготовления капучино, для чего использует приличную кофемашину DE1 и несколько кофемолок для эспрессо, включая Mazzer Robur. Хотя Вайсс больше не использует препарирующую иглу, он по-прежнему предпочитает карандашную эргономику аналогичных инструментов.

“В наши дни я в основном пользуюсь недорогим четырехигольчатым съемником колпачков для ключей, который я нашел на Amazon”, - сказал Вайс. 

“Инструменты WDT с большим количеством более тонких игл и ручками в форме винных пробок кажутся мне неуклюжими в руке. И да, я все еще использую свою старую воронку для йогуртницы. Пожалуй, единственная особенность в моей практике приготовления эспрессо: я предпочитаю дозирующие корзинки вне портафильтра, а легкая пластиковая воронка работает лучше, чем более тяжелые коммерческие металлические воронки.”

Хотя инструменты, носящие его имя, сейчас стоят в Интернете и на международном уровне от нескольких долларов до более, чем 50 долларов, Вайсс не сожалеет о том, что так и не получил патент или продукт собственной разработки.

“Во мне нет предпринимательской жилки, и я никогда всерьез не задумывался о коммерциализации”, - сказал Вайсс. - “Я хотел внести свой вклад в кофейное сообщество, и я рад видеть, что WDT помогает домашним бариста по всему миру. По иронии судьбы, я опубликовал более 80 рецензируемых статей в научных журналах и на конференциях. Но, к лучшему это или к худшему, очевидно, что WDT - это мое наследие ”.

Автор статьи и адаптированного перевода интернет-источников: Иван Макаренков - Авторизованный SCA Тренер, кофейный эксперт с 29-летним опытом.