• О компании
  • Новости
  • Статьи
  • Вопрос-ответ
  • Вакансии
  • ...
    +7 (800) 222-75-58 +7 (499) 653-75-00 Заказать звонок
    Вход Регистрация
    ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ все необходимое для приготовления кофе в одном месте
    Все необходимое для приготовления кофе в одном месте
    0
    0
    0
    Корзина заказа
    • Меню
    • Каталог
      • Альтернатива
        • Аэропресс Аэропресс
        • Воронки Воронки
        • Гейзерный кофеварки Гейзерный кофеварки
        • Джезва (турка) Джезва (турка)
        • Кемекс Кемекс
        • Кофеварки Кофеварки
        • Ручные кофемолки Ручные кофемолки
          • 1Zpresso
          • Comandante
          • Hario
          • Kinu
          • Timemore
        • Сифон Сифон
        • Термосы Термосы
        • Фильтры бумажные Фильтры бумажные
        • Френч-пресс Френч-пресс
        • Чайники для кофе Чайники для кофе
      • Инвентарь бариста
        • Барный инвентарь Барный инвентарь
        • Весы для кофе Весы для кофе
        • Диспенсеры Диспенсеры
        • Коврики для темпинга Коврики для темпинга
        • Пуш темперы и разравниватели для кофе Пуш темперы и разравниватели для кофе
        • Нок боксы Нок боксы
        • Питчеры молочники Питчеры молочники
        • Подставки Подставки
        • Ринзеры Ринзеры
        • Темперы для кофе Темперы для кофе
        • Фартуки Фартуки
      • Кофе Итальянский
      • Кофе свежей обжарки
        • Bolshe Coffee Roasters Bolshe Coffee Roasters
        • Camera Obscura Camera Obscura
        • Coffee State Coffee State
        • Gravitas Gravitas
        • Just Coffee Just Coffee
        • Лапчевский кофе Лапчевский кофе
        • Lebo Lebo
        • Mehmet Efendi Mehmet Efendi
        • Mikale Mikale
        • QQ Coffee QQ Coffee
        • Rockets Coffee Rockets Coffee
        • Silky Drum Silky Drum
        • Submarine Submarine
        • Tasty Coffee Tasty Coffee
        • West 4 West 4
        • Ботаника Coffee Roasters Ботаника Coffee Roasters
        • Рыжий Море и Лоботрясы Рыжий Море и Лоботрясы
        • Сварщица Екатерина Сварщица Екатерина
        • Сова Coffee Roasters Сова Coffee Roasters
        • Флоу Флоу
        • Человек и Пароход Человек и Пароход
      • Кофемашины
        • Эспрессо рожковые Эспрессо рожковые
          • Astoria
          • Carimali
          • Cime
          • Cofff
          • Conti
          • Crem
          • Dalla Corte
          • Dazheng
          • Faema
          • Fiamma
          • Gaggia
          • Futurmat
          • Gufo
          • La Cimbali
          • La Marzocco
          • La Pavoni
          • Lelit Espresso
          • Modbar
          • New Coffee Machines
          • Nuova Simonelli
          • Rocket Espresso
          • Sanremo
          • Stone Espresso
          • Synesso
          • Viatto
          • Victoria Arduino
          • Victoria Arduini Black Eagle Maverick
        • Капельные фильтровые Капельные фильтровые
          • Marco Beverage Systems
          • Bravilor Bonamat
          • Moccamaster
          • Curtis
          • Viatto
          • KEF
          • Dazheng Lehehe
          • ZKM
        • Суперавтоматические Суперавтоматические
          • Bravilor Bonamat
          • Dr.coffee Proxima
          • Franke
          • Jura
          • La Cimbali
          • Saeco
          • Wmf
          • Gaggia
        • Аренда кофейного оборудования Аренда кофейного оборудования
      • Кофемолки
        • Anfim Anfim
        • Baratza Baratza
        • Carimali Grinders Carimali Grinders
        • Ceado Ceado
        • Conti Grinders Conti Grinders
        • Dalla Corte Grinders Dalla Corte Grinders
        • Dazheng Lehehe Dazheng Lehehe
        • Ditting Ditting
        • Eureka Eureka
        • Fiorenzato Fiorenzato
        • Hario grinders Hario grinders
        • HeyCafe HeyCafe
        • La Cimbali Grinders La Cimbali Grinders
        • La Pavoni Grinders La Pavoni Grinders
        • Lelit Grinders Lelit Grinders
        • Macap Macap
        • Mahlkonig Mahlkonig
        • Mazzer Mazzer
        • Nuova Simonelli Nuova Simonelli
        • Otto Otto
        • Quamar Quamar
        • Rocket grinders Rocket grinders
        • Victoria Arduino Victoria Arduino
        • Жернова для кофемолок Жернова для кофемолок
        • Timemore Timemore
        • Viatto Viatto
      • Курсы (обучение) бариста
      • Оборудование для кофейни
        • Cinoart Cinoart
        • EasySystem EasySystem
        • Puqpress Puqpress
        • Toddy Cold Brew Toddy Cold Brew
        • Аппараты для фастфуд Аппараты для фастфуд
        • Аппараты кофе на песке Аппараты кофе на песке
        • Блендеры Блендеры
        • Весовое оборудование Весовое оборудование
        • Винные шкафы Винные шкафы
        • Витрины Витрины
          • Витрины тепловые
          • Витрины холодильные
        • Водонагреватели Водонагреватели
        • Льдогенераторы Льдогенераторы
        • Миксеры для коктейлей Миксеры для коктейлей
        • Морозильное оборудование Морозильное оборудование
          • Морозильные столы
          • Морозильные шкафы
        • Нейтральное оборудование Нейтральное оборудование
        • Соковыжималки Соковыжималки
        • Тепловое оборудование Тепловое оборудование
          • Блинницы
          • Вафельницы
          • Грили, жарочные поверхности, эл. сковороды
          • Индукционные плиты
          • Печи для пиццы
          • Печи конвекционные
          • Печи СВЧ
          • Тостеры
          • Фритюрницы
        • Холодильное оборудование Холодильное оборудование
          • Холодильные столы
          • Холодильные шкафы
        • Электромеханическое Электромеханическое
      • Посуда для кофейни
        • Керамическая Керамическая
          • Loveramics
          • d'Ancap
          • Mowe
        • Металлическая Металлическая
        • Одноразовая Одноразовая
        • Стеклянная Стеклянная
        • Термокружки Термокружки
      • Продукты для кофейни
        • Какао Какао
        • Чай Латте Чай Латте
        • Сиропы Сиропы
          • Davinci Gourmet
          • Gutenberg сиропы
          • Liquid Joy
          • Monin
          • WTS?!
        • Смузи Смузи
      • Фасовочно и упаковочное оборудование
      • Фильтры для воды
        • Brita Professional Brita Professional
          • Brita Purity C
          • Brita Purity ST
          • Brita Purity Clean
          • Brita Purity Steam
          • Brita Purity Finest
          • Аксессуары для Brita
        • BWT Water + More BWT Water + More
          • BWT Bestaqua
          • BWT bestcare
          • BWT bestclear
          • BWT bestdemin
          • BWT bestdrink Premium
          • BWT bestmax
          • BWT bestmin
          • BWT bestprotect
          • BWT bestsediment
          • BWT besttaste/bestline
          • Аксессуары BWT
          • BWT bestcup
        • Pentair Everpure® Pentair Everpure®
        • Hiwater Hiwater
        • MicroFilter MicroFilter
        • WaterLine WaterLine
      • Чай для кофейни
        • Ahmad Tea Ahmad Tea
        • Dolce Vita Tea Dolce Vita Tea
        • Griffiths Tea весовой Griffiths Tea весовой
        • Griffiths Tea фасованный Griffiths Tea фасованный
        • Gutenberg Gutenberg
          • Белый чай Gutenberg
          • Жасминовый чай Gutenberg
          • Зелёный чай Gutenberg
          • Зелёный чай ароматизированный Gutenberg
          • Красный чай Gutenberg
          • Пуэр Gutenberg
          • Связанный чай Gutenberg
          • Улун Gutenberg
          • Чай в пакетиках и пирамидках Gutenberg
          • Чайный напиток Gutenberg
          • Чёрный чай Gutenberg
          • Чёрный чай ароматизированный Gutenberg
        • Messmer Messmer
        • Origami Tea Origami Tea
        • Oyrat herbs Oyrat herbs
        • Маленький Будда Маленький Будда
        • Нитка Нитка
        • Турецкий чай Турецкий чай
      • Чистящие средства
        • Cafetto Cafetto
        • CUP CUP
        • JoeFrex Clean JoeFrex Clean
        • Puly Caff Puly Caff
        • Purocaff Purocaff
        • De-Caf De-Caf
        • Grass Grass
        • Dr.Purity Dr.Purity
        • Urnex Urnex
      • Запасные части для кофемашин
        • Уплотнители холдера Уплотнители холдера
        • Холдеры (портафильтры) Холдеры (портафильтры)
        • Корзины-фильтры, сетки орошителя Корзины-фильтры, сетки орошителя
      • Магазин ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ ул. Правды 17/19
    • Акции
    • Услуги
    • Как купить
      • Условия оплаты
      • Условия доставки
      • Гарантия на товар
    • Производители
    • Магазины
    • О компании
      • Новости компании
      • Сотрудники
      • Вакансии
      • Контакты
      • Каталог
        • Альтернатива
        • Инвентарь бариста
        • Кофе Итальянский
        • Кофе свежей обжарки
        • Кофемашины
        • Кофемолки
        • Курсы (обучение) бариста
        • Оборудование для кофейни
        • Посуда для кофейни
        • Продукты для кофейни
        • Фасовочно и упаковочное оборудование
        • Фильтры для воды
        • Чай для кофейни
        • Чистящие средства
        • Запасные части для кофемашин
        • Магазин ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ ул. Правды 17/19
      • Акции
      • Услуги
      • Как купить
        • Условия оплаты
        • Условия доставки
        • Гарантия на товар
      • Производители
      • Магазины
      • О компании
        • Новости компании
        • Сотрудники
        • Вакансии
        • Контакты
      • Кофейные новости
      • Статьи
      • Производители
      Гарантия лучшей цены
      Будьте всегда в курсе!
      Узнавайте о скидках и акциях первым
      Новости
      Все новости
      25 сентября 2023
      1 октября 2023 года в Международный День Кофе - соревнования среди бариста по латте-арт Latte art Battle!
      24 сентября 2023
      Глава «Росчайкофе» Чантурия объяснил подорожание кофе на 118 %
      21 сентября 2023
      La Marzocco - LINEA CLASSIC S
      Статьи
      Все статьи
      КОФЕ С ВНЕДРЕННЫМ АРОМАТОМ  или ЧТО ТАКОЕ ОБРАБОТКА ИНФЬЮЗД
      КОФЕ С ВНЕДРЕННЫМ АРОМАТОМ или ЧТО ТАКОЕ ОБРАБОТКА ИНФЬЮЗД
      Путеводитель по кофе Конго: ароматы, история и советы по завариванию.
      Путеводитель по кофе Конго: ароматы, история и советы по завариванию.
      Почему иногда кофе вызывает усталость, а не прилив сил, и как этого избежать.
      Почему иногда кофе вызывает усталость, а не прилив сил, и как этого избежать.
      Главная
      -
      Справочная информация
      -
      Статьи
      -Заварить кофе по науке. Часть 1

      Заварить кофе по науке. Часть 1

      Заварить кофе по науке. Часть 1
      2 декабря 2020

      Заварить кофе по науке. Часть 1

      На первый взгляд, процесс приготовления кофе очень прост. Берёшь кофейные зёрна, намалываешь, заливаешь горячей водой - всё, напиток готов! Но иногда он получается хорош на вкус, а иногда нет. Почему так происходит?

      Кофейное зерно от природы содержит около тысячи растворимых вкусо-ароматических соединений. Безусловно, всем бы очень хотелось, чтобы эти вещества оказались в нашей чашке, но как этого добиться? Для ответа на этот вопрос нужно вооружиться микроскопом и проникнуть вглубь, на клеточный и молекулярный уровень, чтобы понять тонкости взаимодействия кофе и воды.

      Если взглянуть на зерно на клеточном уровне, то не сложно понять, как соотношение воды и кофе, а также время и размер кофейных частиц (помол) влияют на процесс заваривания. Для дальнейшего погружения в процесс введём два важных термина - экстракция и концентрация (общее количество растворённых твёрдых веществ, в англ.версии - total dissolved solids, TDS). Не стоит бояться этих сложных, на первый взгляд, терминов.  Мы объясним их через более простые аналогии.

      Представьте такую историю - самый эпический побег из тюрьмы, где миллионы хороших парней выходят на свободу, а плохие парни остаются за решёткой. Как и следовало ожидать, в этой истории есть супергерой, который спасает положение.



      Наше путешествие начинается с кофейного зерна, вид арабика. Если представить это кофейное зерно в виде тюрьмы, то в ней окажется более 4 500 000 камер! Теперь представьте, что вы делаете горизонтальный срез прямо через середину зерна на изображении выше.


      Это вид поперечного сечения жареного кофейного зерна, которое было разрезано пополам. Обратите внимание на крошечные отверстия. Каждое из этих отверстий было живой клеткой, когда кофейное зерно росло внутри ягоды на кофейном дереве.

      Тот же вид, но увеличен в 750 раз с помощью электронного микроскопа, чтобы рассмотреть каждую отдельную клетку. Ширина одной из этих клеток составляет около 1/2 толщины человеческого волоса (50-70 мкм).

      Когда кофейное зерно обжаривается, клетки заполняются углекислым газом CO2 и расширяются. В стенках каждой клетки находятся растворимые вещества, которые мы хотим высвободить в наш напиток. "Растворимые вещества" - общий термин для обозначения веществ в кофейном зерне, которые могут быть растворены водой. Если объяснять процесс заваривания на самом базовом уровне  - это использование воды в качестве растворителя для растворения растворимых веществ, которые заперты в клетках кофейного зерна.


      Растворимые вещества бывают разной формы и размеров. На рисунке выше описаны четыре основные категории растворимых веществ (форма и цвет изображены схематично), каждая из которых вносит свой вклад в уникальный вкус кофе.

      Фруктовые кислоты и кофеин легче всего растворяются и отвечают за лёгкие и фруктовые вкусовые ноты.

      Липиды - это натуральные жиры и масла, содержащиеся в кофейном зерне. Технически они не растворимы в воде, но вода может высвобождать их из кофейной ячейки в виде эмульсии.

      Методы заваривания, в которых используют металлические фильтры (френч-пресс, кофемашина), позволяют липидам попадать в чашку, создавая характерные тактильные ощущения в ротовой полости, которыми эти методы известны. Плотность напитка, приготовленного таким способом, выше, чем при заваривании фильтровыми методами.

      В бумажных фильтрах поры настолько малы, что они препятствуют прохождению большинства липидов в напиток. Поэтому фильтровые методы заваривания будут содержать только 1/10 от общего количества липидов по сравнению с методами, где задействован металлический фильтр, и тактильно будут более лёгкими.

      Когда кофе обжаривается, в результате реакции Майяра происходит образование меланоидинов, отвечающих за коричневый цвет кофе, как в зёрнах, так и в жидком заваренном виде.

      Углеводы составляют 50% от общей массы обжаренного кофейного зерна, но только некоторые из них растворимы. Их главная роль заключается в добавлении сладости и землистых оттенков в аромат.

      По мере того, как кофейная ягода созревает, Мать-Природа "запирает" эти растворимые вещества внутри клеток в каждом кофейном зерне.



      После того, как кофейная ягода созрела, была собрана, обработана, и кофе был пожарен, растворимые вещества оказались "заперты" внутри клеток. Для растворимых веществ это не очень хорошая новость, но, по крайней мере, внутри этих клеток хорошо пахнет :))


      И тут на сцену выходит наш супергерой - вода, чтобы спасти положение! Когда вода проникает в клетки, она начинает растворять растворимые вещества. Такой раствор растворимых веществ, растворенных в воде, известен как кофе.



      Если посмотреть на общую массу кофейного зерна, оно содержит всего 30% растворимых веществ. Остальные 70% - это нерастворимые волокна и углеводы, формирующие структуру зерна.


      Из 30% растворимых вещества около 20% относятся к позитивным вкусо-ароматическим соединениям, остальные 10% - негативные, поскольку обладают неприятными вкусо-ароматическими характеристиками. И чтобы сварить лучшую чашку кофе, мы должны попытаться высвободить позитивные растворимые вещества и оставить негативные вещества запертыми в клетках.

      К счастью, негативные растворимые вещества высвобождаются медленнее и требуют больше времени для растворения, поэтому мы можем координировать их извлечение из клеток, ограничивая время контакта кофе и воды.

      Часть 2. Просто о сложном. Разбираемся с пропорциями кофе и воды, размером помола и временем заваривания.

      Источник >>>

      Оригинал статьи https://handground.com/grind/an-intuitive-guide-to-coffee-solubles-extraction-and-tds

      Special thanks to Handground team.


      Вернуться
      Поделиться
      2023 © ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ
      Компания
      Помощь
      Информация
      • О компании
      • Новости
      • Вакансии
      • Магазины
      • Контакты
      • Помощь
      • Условия оплаты
      • Условия доставки
      • Гарантия на товар
      • Возможности
      • Кофейные новости
      • Статьи
      • Вопрос-ответ
      • Обзоры
      • Производители
      +7 (800) 222-75-58 +7 (499) 653-75-00 Заказать звонок
      Мы в социальных сетях:
      2023 © ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ