ЧЕК-ЛИСТ НАСТРОЙКИ ЭСПРЕССО

Настройка эспрессо - рутинная работа бариста. От того, насколько хорошо бариста владеет навыками настройки эспрессо и органолептики, зависит вкус вашего флэт-уайта, капучино или же самого эспрессо, а значит, и настроение.
⠀
Мы составили небольшой чек-лист по настройке вкусного эспрессо, который направит в нужное русло, если вдруг вы запутались.
⠀
• Целимся в 25 секунд и выход 1:2.
Это значит, что за 25 секунд, используя 18гр молотого кофе, мы должны получить 36гр эспрессо. Это стандарт, от которого мы будем отталкиваться. Скажем так, подавляющее большинство кофе варится нормально на этих параметрах. Но мы ведь хотим вкусно, а не нормально?
⠀
• Ищем подход к зерну. Плотные зерна высокогорной арабики мытой обработки ЗАЧАСТУЮ хорошо чувствуют себя на длительных экстракциях, вплоть до 30-32 сек и выходе больше, чем 1:2. 18гр/42гр эспрессо за 30 сек - вполне нормальный рецепт для какой-нибудь мытой Эфиопии.
⠀
• Все еще ищем подход. Напротив, кофе сухой обработки и кофе из небогатого терруара (например, из Бразилии), лучше не варить слишком долго. 23-27 секунд при выходе 1:2 - и это будет вкусно. Хотя, здесь всегда бывают исключения, и в конечном итоге вкус - то, на что мы должны ориентироваться.
⠀
• Что с водой? Вода составляет от 88 до 92% от веса эспрессо, и глупо было бы полагать, что на вкус она не влияет. Международная ассоциация спешелти-кофе рекомендует чистую воду без запаха с общей минерализацией 75 - 250 ppm (мг/л), мы с уважением относимся к этому, но для эспрессо все же советовали бы брать воду в диапазоне от 50 до 150 ppm, а в идеале - 90 ppm.
⠀
• Дозировка. При незначительном отклонении от рецепта лучше сыграть дозировкой с шагом 0,2 гр. Нормальное отклонение от максимальной вместимости корзины +/- 0,5 грамма. Если эспрессо получается терпким, резким и сушит - снизьте дозировку. Если эспрессо получается водянистым и пустым - попробуйте увеличить дозировку.
⠀
• Помол. Трогать помол или нет - зависит от личных убеждений бариста, мы же убеждены в том, что это НУЖНО делать, если время существенно отклоняется от заданного, например, на 3 секунды. Или если вкус сильно "улетел". Здесь есть тонкий момент: если вам показалось, что настройка сбилась, не спешите сразу же менять помол. Попробуйте сварить еще один шот, и если он тоже варится не так, как нужно, тогда да, самое время заняться подстройкой рецепта.
⠀
Вот наш мини-чеклист, который поможет подобрать рецепт эспрессо. Пользуйтесь, наслаждайтесь и пейте вкусный кофе.

Источник https://www.facebook.com/qqcoffee.msk/posts/823575871780390