Панамская Ассоциация Спешелти кофе не одобряет совместную ферментацию.

Если в качестве единственного показателя качества использовать цену, полученную на аукционе, то лучший кофе в мире, конечно же, производится в Панаме. Они постоянно повышают потолок того, что люди готовы платить за исключительно редкие сорта кофе сверхвысокого качества. И это не только маркетинговая шумиха; Панамские “гейши” обычно набирают более 90 баллов; на конкурсе 2024 Best of Panama, который состоялся ранее в этом месяце, четыре сорта кофе набрали 95 баллов или выше.

Но последний конкурс Best of Panama не обошелся без противоречий. В частности, некоторые заявки были подвергнуты фруктовой инфузии (настаиванию), то есть, совместному брожению (ферментации). Эти сорта кофе были исключены из конкурса, и это привело к тому, что Панамская Ассоциация Спешелти кофе выпустила заявление, в котором она недвусмысленно осуждает использование совместного брожения и настаивания в кофе для конкурса Best of Panama.

Опубликованный пост в Instagram Уилфорда Ламастуса из Lamastus Family Estates, который в этом году победил в номинации " Натуральная геша", заявление написал Дж. Хантер Тедман, президент SCA of Panama (который также разместил его в аккаунте Black Moon Farm, которой он владеет). Тедман описывает дисквалифицированный кофе как “измененный по сравнению с их естественной экспрессией ДНК с намерением повысить рейтинг и выиграть за счет использования “посторонних добавок” и в “попытке обмана”.

Далее он описывает термины “co-fermented” (совместное брожение) и “thermal shock” (термический удар) как “вводящие в заблуждение“ и используемые "для введения покупателей в заблуждение”. Тедман призывает другие международные антимонопольные органы сделать то же самое, объясняя свою позицию необходимостью “[обеспечить] безопасность пищевых продуктов и [предотвратить] искусственную гомогенизацию различных терруаров и сортов по всему миру”.

Тедман предлагает создать новую категорию для “модифицированного или настоянного кофе"… четко отличающую его от настоящего спешелти кофе.

Настои и совместное брожение представляют собой новую волну послеуборочной обработки, которая получила значительное распространение за последние несколько лет. И они, безусловно, меняют вкусовые характеристики кофе, во многом так же, как это делают более традиционные «мытые» и «натуральные» методы обработки. 

Можно, конечно, возразить, что если обработка термическим шоком позволяет кофе получить более высокий сорт, чтобы его можно было отнести к specialty grade, то на самом деле это настоящий Specialty Coffee, обозначение, которое исторически диктовалось исключительно оценкой Q-Graders при проведении оценочной дегустации. 

Это заявление SCAP представляет собой первый случай, когда руководящий орган так или иначе занимает позицию в отношении нового метода брожения.

По материалам из открытых источников интернета

#coffeenews #кофейныеновости #новостиокофе