Что случилось с холодной пеной?

Холодная пена проста — это просто молоко, которое было расширено и аэрировано без нагрева, и обычно используется в качестве добавки к таким напиткам, как холодный напиток. Однако в последние несколько лет холодная пена становится все более популярной, проникая в меню напитков в специализированных кофейнях по всей территории США. Прохладная, сладкая и сливочная холодная пена — это более легкий и шелковистый аналог взбитых сливок, добавляющий холодным напиткам контрастный слой текстуры и вкуса. 

Но почему это обманчиво простое дополнение стало популярным именно сейчас ? Популярность холодной пены может быть связана с взрывной популярностью холодных кофейных напитков . Хотя купажированные кофейные напитки были стандартом кофейного меню в США на протяжении десятилетий, согласно отчету о потребителях Национальной ассоциации кофе за 2017 год , в середине 2010-х годов что-то изменилось: темпы потребления холодного кофе ускорились. В 2021 году Starbucks сообщила, что 3 из 4 напитков, продаваемых в сети, были холодными, а не горячими .

С тех пор потребительские расходы на холодные кофейные напитки превысили расходы на горячий кофе. Лето когда-то было сезоном холодных напитков и охлажденных напитков, но теперь люди заказывают холодные напитки круглый год. В сентябре 2022 года Национальная ассоциация кофе опубликовала свой полугодовой отчет, в котором говорится, что 30% опрошенных потребителей кофе употребляли холодный кофейный напиток за последний день, что значительно больше, чем в предыдущие годы. 

Холодный кофе становится все более популярным, а выбор холодных напитков постоянно увеличивается. Но все же задаемся вопросом: а что там с холодной пеной? Является ли это просто причудой, призванной идти в ногу с быстро меняющейся природой привычек употребления кофе, или она никуда не денется? 

Откуда оно взялось и куда пойдет? 

Starbucks часто заявляет о себе как об изобретении холодной пены в 2014 году , но более вероятно, что они открыли то, что до них открыли сотни бариста. Питер Джулиано, исполнительный директор Coffee Science Foundation , вспоминает, как экспериментировал со смешиванием холодного молока с кофейными напитками, когда он был бариста в 1990-х годах. 

«Молоко хочет вспениваться при любых обстоятельствах», — говорит он, объясняя, что многие бариста с экспериментальным складом ума, вероятно, осознали, что могут создавать шелковистую, пенистую молоко без нагревания с помощью различных инструментов — вы даже можете попробовать это дома с холодным молоком и Французская пресса. Миссия по воспроизведению пенистой текстуры горячего латте в холодных напитках продолжается уже несколько десятилетий. 

Исследования потребителей показывают, что по мере того, как [потребители] становятся моложе, холодный кофе становится все более популярным. 

ПИТЕР ГИЛЬЯНО

Пена всегда была неотъемлемой частью кофе, и похоже, что популярность холодной пены, по крайней мере частично, обусловлена ​​более молодыми любителями кофе. «Исследования потребителей показывают, что по мере того, как [потребители] становятся моложе, растет популярность холодного кофе», — говорит Гильяно. Эти потребители также активно участвуют в социальных сетях, быстрее популяризируя модные напитки: вы можете обнаружить такие вещи, как холодная пена, пролистывая Instagram или TikTok, вместо того, чтобы идти в кафе и спрашивать бариста. 

Молодые потребители не просто заказывают больше холодных напитков — они также меняют способ заказа всех деликатесов. Джулиано отметил, что молодые потребители очень любят крафтовые напитки, которые он определяет как «напитки, творчески приготовленные бариста». Изготовленные вручную напитки кажутся более сложными, чем просто наливание стакана холодного напитка — вспомните коктейли или фирменные напитки, которые вы можете увидеть на кофейных конкурсах. Джулиано отмечает, что «холодная пена — это новый ингредиент», идеально подходящий для удовлетворения растущего спроса на авторские напитки.

Хотя компания Starbucks, вероятно, не изобрела холодную пену, она помогла популяризировать начинку. Впервые они представили холодную пену в своем филиале в Сиэтле, а затем постепенно распространяли ее по всей территории США, пока в 2018 году она не стала доступна на национальном уровне. Первоначально холодная пена появлялась только в определенных напитках, таких как Cold Foam Cascara Cold Brew. Но после восторженного отклика потребителей Starbucks сделала холодную пену доступной добавкой к любому напитку. Сегодня компания предлагает шесть стандартных вкусов холодной пены: от шоколада до матча и соленой карамели, которые можно добавлять в любой напиток. 

Специализированные кофейни медленнее внедряют холодную пену (холодная пена не так распространена в независимых магазинах, как в Starbucks), но они быстро внедрили эту идею. В The Bake Shop в Вильямсбурге, штат Вирджиния, Бриттани Симс хотела предложить посетителям холодную пену, но сделать вариант, который понравится всем пьющим. «Мы использовали овсяное молоко [для нашей холодной пены], чтобы потребители могли иметь немолочный вариант», — сказали они. В то время как Starbucks готовит холодную пену на заказ, The Bake Shop хранит холодную пену из овсяного молока в охлаждаемых нитроканистрах. 

Симс помог внедрить холодную пену в меню The Bake Shop (с тех пор они покинули кафе), и она доступна в качестве дополнения к любому напитку. «Некоторые люди просили добавить его в горячие напитки, и, хотя мы не обязательно отказывались от него, мы очень часто предупреждали их, потому что он выветривается быстрее, плюс разница температур странная», — говорит Симс.

Помимо использования овсяного молока, The Bake Shop также сезонно меняет вкусы холодной пены. «Различные вкусы вызывают очень резкую реакцию», — говорит Симс. «Такие варианты, как холодная мятная пена или черника — люди либо ненавидят это, либо любят».

Идеальная холодная начинка

Хотя продажи холодного кофе сейчас растут, было время, когда холодный кофе не был популярным вариантом. Летом продажи кофе падали, поскольку люди вообще избегали кофейных напитков в жаркую погоду. «Когда я работал в Counter Culture в 2008 году, летом продажи кофе сильно падали. Именно тогда мы начали прикладывать усилия к обучению клиентов тому, как лучше готовить кофе со льдом», — вспоминает Джулиано. Растущая популярность холодного кофе помогла стабилизировать сезонные продажи кофейных предприятий. 

Говоря о молодых потребителях, Джулиано упомянул о важности напитков, достойных Instagram. Напитки, «которые кажутся смесью или десертом, достойны Instagram. [И] холодные напитки в прозрачных чашках, и их гораздо легче фотографировать», — говорит он, в частности, ссылаясь на Dalgona Coffee, тенденцию к взбитому кофе, которая покорила социальные сети в первые месяцы пандемии COVID-19. Instagram и TikTok переполнены видеороликами, на которых светлая холодная пена погружается в темный кофе — видео возможно только в прозрачных чашках, используемых в основном для холодных напитков. 

Я считаю, что к 2030 году 50% кофе, потребляемого в США, будет питься холодным. Ничто не указывает на другую сторону. Горячие напитки не пользуются популярностью.

ПИТЕР ДЖУЛИАНО

По мере того, как экономическое обоснование холодных напитков и холодной пены становится все более очевидным, их внедрение ускоряется, и люди становятся более изобретательными в приготовлении своих смесей с холодной пеной. Kumquat Coffee в Хайленд-Парке, Лос-Анджелес, предлагает свой Cloudy (с вероятностью арахиса) с 2019 года ; холодный напиток покрыт подслащенной холодной пеной, приправленной настоящим арахисовым маслом. В августе 2023 года компания Supersweet Tattoos & Coffee представила свое холодное пиво Chocolate Cold Foam Cold Brew , описав его в Instagram как «оно лучше всего дает шоколадное мороженое». 

Идеи Гильяно позволяют предположить, что холодная пена является ответом на давний вопрос кофейной индустрии о том, как сделать холодный кофе более вкусным для большего числа людей. Заметный сдвиг потребителей в сторону холодных кофейных напитков, похоже, сохранится. Продажи холодного кофе стабильно растут из года в год, начиная с 2016 года, и в целом потребление кофе среди американцев находится на рекордно высоком уровне . 

«Я считаю, что к 2030 году 50% кофе, потребляемого в США, будет питься холодным», — заключил Джулиано. «Нет ничего, что указывало бы на другую сторону. Горячие напитки не пользуются популярностью». Это кажется огромным: через двадцать лет горячий кофе может стать нишевым продуктом, а холодный кофе станет стандартом. Так что, если вы еще не пробовали, дайте шанс! Холодная пена — это больше, чем декадентское дополнение к вашему кофейному меню: пусть она станет дверью для творчества, прихотей и удовольствия. 

Источник https://freshcup.com/whats-up-with-cold-foam/