Бразильские исследователи создали мёд со вкусом шоколада, используя скорлупу какао-бобов
RSS
КАМПИНАС, Бразилия. Группа исследователей из Государственного университета Кампинаса (UNICAMP) в штате Сан-Паулу, Бразилия, разработала продукт из местного пчелиного мёда и оболочек какао-бобов, который можно употреблять в чистом виде или использовать в качестве ингредиента в продуктах питания и косметике. Результаты исследования были опубликованы в журнале ACS Sustainable Chemistry & Engineering, на обложке которого было размещено изображение продукта.
Исследователи использовали натуральный пчелиный мёд в качестве съедобного растворителя для извлечения из оболочек какао-бобов таких стимуляторов, как теобромин и кофеин, которые полезны для сердца. Эти оболочки обычно выбрасывают при производстве шоколада и других продуктов из какао. Процесс экстракции с помощью ультразвука также обогатил мёд фенольными соединениями, обладающими антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.
Исследователи, которые пробовали этот продукт, говорят, что в зависимости от соотношения мёда и скорлупы он имеет ярко выраженный шоколадный вкус, хотя они всё ещё планируют провести тесты на вкус и другие сенсорные свойства продукта.
«Конечно, больше всего людей привлекает вкус, но наш анализ показал, что в нём содержится ряд биологически активных соединений, которые делают его весьма интересным с точки зрения питания и косметологии», — говорит Фелипе Санчес Браганьоло, первый автор исследования, которое он провёл во время постдокторантуры на факультете прикладных наук (FCA) в UNICAMP в Лимейре, получив стипендию от FAPESP.
В сотрудничестве с INOVA UNICAMP, инновационным агентством университета, авторы ищут партнера, заинтересованного в лицензировании запатентованного процесса и выводе продукта на рынок (подробнее на сайте agencia.fapesp.br/52969).
Биоразнообразие
Помимо содействия устойчивому использованию местного биоразнообразия, мед местных пчел был выбран из-за его большего потенциала в качестве растворителя, поскольку в нем обычно больше воды и он менее вязкий, чем мед европейских пчел (Apis mellifera).
Были протестированы образцы мёда пяти видов, произрастающих в Бразилии: бора (Tetragona clavipes), жатаи (Tetragonisca angustula), мандасайя (Melipona quadrifasciata), мандагуари (Scaptotrigona postica) и моса-бранка (Frieseomelitta varia). Какао-бобы были предоставлены отделом комплексной технической помощи (CATI) Департамента сельского хозяйства и снабжения штата Сан-Паулу в Сан-Жозе-ду-Риу-Прету.
Для оптимизации процесса изначально был выбран мёд мандугари из-за его средней влажности и вязкости. Однако позже оптимизированный процесс был применён к другим проанализированным сортам мёда.
Браганьоло отмечает, что мёд очень чувствителен к внешним воздействиям, таким как климат, условия хранения и температура. «Поэтому можно адаптировать процесс под местный мёд, необязательно мандугари», — говорит он.
Зелёная химия
Экстракция с помощью ультразвука предполагает помещение зонда, внешне похожего на металлическую ручку, в ёмкость с мёдом и скорлупой. Зонд использует звуковые волны для усиления экстракции соединений из скорлупы, которые затем переходят в растворитель — в данном случае в мёд.
Этот метод эффективен, поскольку он позволяет создавать микропузырьки, которые схлопываются и временно повышают температуру, разрушая растительный материал. Этот метод считается экологически безопасным в пищевой промышленности, поскольку он быстрее и эффективнее других методов.
Это был один из положительных моментов в другой оценке, включенной в исследование, которая измеряла экологичность продукта. Было использовано программное обеспечение Path2Green. Оно было разработано группой под руководством профессора Маурисио Ариэля Ростаньо из Федерального университета Кампинаса, который также является научным руководителем Браганьоло и координатором исследования.
Инструмент проверил соответствие 12 принципам «зелёной» химии, таким как транспортировка, последующая обработка, очистка и применение. Одним из наиболее важных факторов было использование съедобного, местного, готового к применению растворителя. По шкале от -1 до +1 продукт получил оценку +0,118.
«Мы считаем, что с помощью такого устройства кооператив или малый бизнес, который уже работает как с какао, так и с местным пчелиным мёдом, сможет расширить ассортимент за счёт продукта с добавленной стоимостью, в том числе для высокой кухни», — предполагает Ростаньо.
Исследователи готовят новые работы, чтобы оценить влияние ультразвука на микробиологию мёда. Как и в случае с растительным материалом, этот метод разрушает клеточные стенки микроорганизмов, например бактерий, которые могут испортить продукт.
«Мёд местных пчёл обычно нужно хранить в холодильнике, выдерживать, осушать или пастеризовать, в отличие от мёда европейских пчёл, который можно хранить при комнатной температуре. Мы предполагаем, что под воздействием ультразвука содержащиеся в мёде микроорганизмы погибают, что повышает стабильность и срок хранения продукта», — объясняет он.
В будущем они будут тестировать другие способы применения мёда местных пчёл в качестве растворителя для ультразвуковой экстракции, например для переработки других растительных отходов.
О Научно-исследовательском фонде Сан-Паулу (FAPESP)
Научно-исследовательский фонд Сан-Паулу (FAPESP) — государственное учреждение, целью которого является поддержка научных исследований во всех областях знаний путем предоставления стипендий, грантов и пособий исследователям, связанным с высшими учебными заведениями и научно-исследовательскими институтами в штате Сан-Паулу, Бразилия. FAPESP понимает, что самые лучшие исследования могут быть проведены только в сотрудничестве с лучшими исследователями мира. Поэтому фонд наладил партнёрские отношения с финансирующими организациями, высшими учебными заведениями, частными компаниями и исследовательскими организациями в других странах, известными высоким качеством своих исследований, и поощряет учёных, получающих финансирование от фонда, к дальнейшему развитию международного сотрудничества. Вы можете узнать больше о FAPESP на сайте www.fapesp.br/en и посетить новостное агентство FAPESP на сайте www.agencia.fapesp.br/en, чтобы быть в курсе последних научных достижений, которых FAPESP помогает добиться с помощью своих многочисленных программ, грантов и исследовательских центров. Вы также можете подписаться на новостное агентство FAPESP по адресу http://agencia.fapesp.br/subscribe.
Журнал: ACS Sustainable Chemistry & Engineering
DOI: 10.1021/acssuschemeng.5c04842
В статье использованы материалы из открытых источников интернета.
#coffeenews #кофейныеновости #новостиокофе #новостипрокофе #прокофе #статьиокофе #кофейныерецепты #статьипрокофе