ОТ ВИНА К КОФЕ: КАК АЭРАЦИЯ МОЖЕТ УЛУЧШИТЬ ВКУС ВАШЕГО НАПИТКА

Один из самых интересных, но не получивший широкого распространения способов манипулировать нашим вкусом кофе - это аэрация. Обычно используемая в винодельческой промышленности аэрация ускоряет процесс окисления, который может кардинально изменить вкус и аромат.

Винодельческая промышленность продолжает оказывать влияние на Спешелти кофе, и мы видим, что все больше элитных кофеен внедряют подобные технологии.

ЧТО ТАКОЕ АЭРАЦИЯ?

Термин “аэрировать” просто означает введение воздуха в материал. Вот некоторые примеры:

• Садоводы делают небольшие отверстия в почве, чтобы воздух (а также вода и питательные вещества) легче перемешивались
• Пекари и повара взбивают сливки и яйца, чтобы придать им больше воздуха, что делает их намного легче и пышнее
• Сомелье наливают вино в графины или используют специальные аэраторы для воздействия кислорода на жидкость. Это позволяет ему “подышать” перед употреблением.

Если говорить конкретно о последнем, то существует ряд причин, по которым сомелье и потребители предпочли бы аэрацию вина.

Многие вина (особенно красные) богаты танинами. Это горькие и вяжущие на вкус химические соединения, которые мы называем полифенолами. Чтобы свести к минимуму интенсивность этих вкусовых качеств и создать более округлый и сбалансированный вкусовой профиль, вину следует дать “подышать”. Это можно сделать, просто открыв или откупорив бутылку и оставив ее на срок от 30 минут до двух часов.

Однако некоторым винам может быть полезна еще более интенсивная аэрация, позволяющая получить более тонкие ароматы. Существует три основных способа аэрации вина.:

• Наливание в бокал – этот процесс по своей сути включает воздух в жидкость. Сомелье и любители вина также часто взбалтывают бокалы после наливания
• Графины – стеклянные сосуды (Деканторы) с небольшим горлышком и широким дном, предназначенные для хранения вина и других жидкостей. После наливания вина в графин, сомелье покрутит сосуд, чтобы в жидкость попало как можно больше воздуха
• Аэраторы - небольшое устройство, которое помещается в горлышко винной бутылки. При наливании вино проходит через камеру, благодаря чему воздух попадает в жидкость. При использовании аэратора вы часто будете слышать характерный “свистящий” звук

Так что насчет аэрации кофе?

Практика аэрации в винодельческой промышленности гораздо более распространена, чем при производстве спешелти кофе. Однако в кофейной промышленности широко используется метод, основанный на аэрации для улучшения сенсорного восприятия: речь идёт о каппинге (cupping) или, точнее, кап-тестинге.

Cup (чашка) Tasting(тестирование) - Кап-тестинг -  это процесс профессиональной дегустации, во время которой определяют характеристики вкуса и запаха кофе. Каппинг – это упрощённый (американцами) синоним…

Во время этой процедуры люди как бы “прихлебывают” кофе, резко и интенсивно всасывая его вместе  с воздухом. Благодаря этому кофе не только распределяется по языку, но и проникает в жидкость воздухом – это означает, что Q-грейдеры (оценщики качества) и другие кофейные профессионалы могут быстро и эффективно оценить вкусовые характеристики и качество.

Фильтрованный кофе также можно аэрировать аналогично вину, чтобы изменить его вкусовые характеристики.

КАК АЭРАЦИЯ ВЛИЯЕТ НА ВКУС КОФЕ?

Аэрация еще не стала обычной практикой в спешелти кофейнях, а это означает, что имеется очень мало исследований, позволяющих лучше понять, как она влияет на вкус и аромат. Но, учитывая его широкое применение в винодельческой промышленности, очевидно, что аэрация может изменить и вкусовые характеристики кофе.

Аэрация создает более округлый и сливочный вкус во рту. Кроме того, при перемешивании сваренного кофе, вы добавляете в жидкость больше кислорода, что также снижает температуру кофе”.

Аэрация также может свести к минимуму воздействие нежелательных ароматов.

Работает ли аэрация? 

Как и во всем остальном, это субъективно, поскольку некоторые люди могут не заметить никакой разницы, но большинство людей замечают, даже если не могут описать это. В слепом дегустационном тестировании практически любой смог бы заметить, что вкус кофе после аэрации меняется.

Но делает ли аэрация кофе вкуснее? Опять же, некоторым людям нравятся результаты, но для других это не соответствует тому, что они ищут в своем кофе.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО АЭРАЦИИ КОФЕ

Существует несколько простых способов аэрации кофе, каждый из которых по-своему влияет на вкус, аромат и ощущение во рту.

Перемешивание эспрессо и фильтрованного кофе - один из самых простых методов, так же как и переливание кофе из одной емкости в другую - в идеале со значительной высоты, чтобы в нее попало больше воздуха.

Аэраторы для вина - еще один простой вариант, который, вероятно, позволит добиться наиболее заметных результатов.

Вы можете аэрировать кофе несколько раз. Еще один фактор, заключается в том, как аэрация может уменьшить присутствие углекислого газа.

Есть прямая корреляция между количеством углекислого газа в кофе (обычно из-за того, что он слишком свежий) и более сухим вкусом во рту. Считается, что следует оставить едва обжаренный кофе на достаточное время, чтобы смягчить эту проблему.

Слишком большое количество углекислого газа может испортить вкус кофе, особенно более нежные ароматы. Уменьшая количество углекислого газа, может придать аромату вашего кофе пикантность.

Какой кофе подходит лучше всего?

Вы можете аэрировать все виды кофе.
Не переборщите с аэрацией – начинайте медленно и экспериментируйте, взбивая сваренный кофе в течение более длительных периодов времени. Можете сделать более одной попытки, чтобы достичь нужного уровня аэрации для конкретного кофе.

Поэкспериментируйте с определенными сортами кофе. Наилучших результатов можно добиться, используя кофе с более насыщенным вкусом, в котором аэрацией можно уменьшить часть его тяжести для большей прозрачности и яркости.

Глядя на обычную практику в винодельческой промышленности неудивительно, что все больше высококлассных кофеен начинают использовать аэрацию и позволяют своим клиентам по–разному дегустировать кофе.

В конечном счете, главное - экспериментировать. А поскольку потребители все больше интересуются новыми технологиями приготовления, аэрация может стать уникальной точкой продажи.

В статье использованы материалы из открытых источников в интернете.

Автор статьи - Иван Макаренков - Авторизованный SCA Тренер, кофейный эксперт с 29-летним опытом.