Готовят по 20 килограммов за один цикл. В ростере кофе касается нагретых поверхностей, ещё его обдувает горячий воздух. Так обжарка будет равномерней, тепло уходит к центру зерна. Аминокислоты и сахара карамелизуются. И вот кофе, кажется, «бурлит». Это называют «кипящий слой». Зёрна заметно увеличились и порыжели. И про готовку это всё. Температуры и длительность процессов, по сути, уже рецепт. Его обжарщики держат в секрете.

– Разными режимами и циклами обжарки можно влиять на вкусоароматику – это кислотность, увеличение горечи, придание сладости, шоколадный, ореховый вкусы, ягодный вкус. Во время жарки происходит раскрытие зерна, так называемый «крэк» зерна, слышен характерный щелчок, как у поп-корна. Это идёт выделение воды, – рассказал руководитель направления «Кофе» Андрей Пилипенко.

Если кофе трещит, значит, почти готов. Обжарка длится около семи минут. Чтобы получить нужный вкус, её завершают резко. Зёрна отправляют на стол охлаждения – снизу он, как сито. В этот момент всё вокруг заполняет аромат – но не кофе, а свежеиспеченного бородинского хлеба.

Хорошо обжаренные зёрна с лёгким усилием ломаются. Сергей Лопатин знаток оттенков кофейного – проверяет продукцию и на цвет, и на вкус.

– Можно определить базовые вещи – насколько много в нём горечи, травянистости, если есть такое, но мы от этого уходим, пытаемся поймать баланс, середину – горечь, кислотность и сладость. В теории так можно пожарить и дома на сковородке. Но назвать это тем кофе, к которому вы привыкли – не получится, – рассказал главный технолог-обжарщик Сергей Лопатин.

После обжарки кофе нужен отдых. И занимает это примерно неделю. За это время из зёрен выходит углекислый газ. Это необходимо, чтобы при варке напиток слишком сильно не пенился. И вот, что называется, посмотрите – было и стало. Именно в этот момент раскрывается характерный аромат. Сырой пахнет чем-то крахмальным.

Сырьё для кофе новоусманской обжарки напрямую из Вьетнама. Какой закупать, говорят, решали на плантациях. Робусту оттуда и арабику здесь миксуют и жарят. Сделали уже 12 вариантов, или на сленге, профилей. И теперь воронежцев ждут каппинги – дегустации кофе. Для широкой публики его обещают готовить сотней способов, но начнут с профи.

– В этой зоне и будет рождаться вкус кофе. Мы будем приглашать владельцев кофейного бизнеса, где будем производить каппинг кофе, где они будут подбирать персонально под себя вкус. А мы будем его изготавливать. Кофе новоусманской обжарки – это не пережаренный кофе, это кофе нежный с лёгкой кислинкой. Это наш вкус! – рассказал владелец производственной базы Павел Денекин.

Вместо ушедших с рынка марок готовятся предложить и свой кофе в стиках 3в1.  Павел Денекин говорит, технику для такого производства уже купили. Хочет открыть здесь и музей кофе. Первые экспонаты – кофейные деревья из Вьетнама. Плодов от таких тут в месяц сейчас могут жарить 17 тонн. В планах – втрое больше, до полусотни. Столько  хватит в среднем на 5,5 миллионов чашек ароматнейшего кофе. Евгения Соседко.

https://voronej.bezformata.com/listnews/voronezhem-nachali-proizvodit-kofe/132715650/

#coffeenews #кофейныеновости #новостиокофе