Понимание процесса обработки кофе. Натуральный/сухой.
Познакомимся с первым типом, естественным процессом.
Основы естественного процесса (сухой метод)
Натуральный (или сухой ) процесс — самый старый и, возможно, самый интуитивный метод обработки кофе. Он не требует машин и может быть сделан вручную. Сразу после сбора ягоды кофе раскладывают тонкими слоями и оставляют сохнуть на солнце на срок от двух до шести недель. Традиционно кофейные ягоды раскладывались на земле, но теперь их можно видеть сложенные на приподнятые грядки, кирпичи, столы или цементные плиты.
После того, как ягоды выложены, они остаются там на протяжении всего процесса сушки. На этом этапе вмешивается человеческий труд: чтобы замедлить процесс естественного брожения и снизить риск появления плесени или гнили, ягоды необходимо регулярно переворачивать. Когда кофе окончательно высушен, оставшиеся плоды и шелуха механически удаляются, после чего кофе готов к хранению и подготовке к экспорту.
Как естественный процесс влияет на вкус
Хотя вкус кофе зависит от многих факторов, мы можем выделить некоторые общие характеристики зерен, обработанных естественным путем. Независимо от происхождения, они часто имеют богатое и тяжелое тело. Процесс обычно добавляет фруктовые ароматы благодаря длительному взаимодействию натуральных сахаров вишни с бобами. Типичные ноты включают клубнику, чернику или тропические фрукты. Естественный процесс может также добавить ароматы, часто описываемые (особенно самыми яростными его хулителями) в неприятных терминах, таких как дикий, ферментированный или скотный двор.
Зачем использовать естественный процесс?
Производители могут отказаться от использования натурального метода по нескольким причинам.
Во-первых, процесс может быть непредсказуемым, что приводит к меньшей консистенции вкуса кофе и затруднению воспроизведения вкусов, полученных из прошлых урожаев. Эта непредсказуемость создает больший риск отходов из-за плесени или других дефектов, что снижает доход производителя. Естественная ферментация также может быть более дорогой из-за более высоких затрат на рабочую силу, поскольку длительный и утомительный процесс регулярного сгребания и вращения вишни требует особого внимания и рабочей силы.
Также важно учитывать, что естественный процесс подходит только для достаточно засушливых регионов. В Кении , например, есть два разных сезона дождей и два сезона сбора урожая. Основной урожай с октября по декабрь и ранний урожай с мая по июль собираются в сезон дождей, что затрудняет использование естественной ферментации.
Процесс, который может выявить лучшее
Так почему же выбрать естественный процесс? Одна из причин заключается в том, что он хорошо работает в засушливых странах с ограниченным доступом к воде или в регионах, где трудно получить доступ к мокрым мельницам. Естественный процесс также может быть лучше для окружающей среды, потому что он не требует большого количества воды или электричества, которые необходимы в больших количествах для работы мельниц мокрого помола.
Естественная ферментация, которая когда-то часто использовалась только для более дешевого кофе, сейчас набирает обороты . Благодаря характерной фруктовости, которую дает естественный процесс, теперь он рассматривается как возможность показать весь потенциал урожая кофе.
ОБ АВТОРЕ
Таня Нанетти (она/она) — бариста, специализирующаяся на кофе, путешественница и мечтательница. Когда она не сидит за кофеваркой (или не посещает какой-нибудь потаенный уголок мира), она пишет для Coffee Insurrection , веб-сайта о спешиалти кофе, который она создает вместе со своим бойфрендом.
Источник https://www.baristamagazine.com/understanding-the-process-part-1-natural-dry/