Понимание процесса обработки кофе часть вторая: промывка (мытый способ)

Запуск процесса влажной обработки

Как натуральная обработка, так и мытый кофе начинаются с тщательного сбора ягод, но сразу после сбора урожай расходится. В течение 24 часов после сбора урожая в процессе промывки ягоды кофе проходят через депульпатор, чтобы отделить кофейные зерна от их внешней кожуры.

Депульпатор не полностью очищает бобы, а оставляет их покрытыми сахарным слоем липкого вещества, называемого слизью . Хотя это не то, о чем мы часто говорим, обсуждая вкус кофе, слизь играет фундаментальную роль во всем остальном процессе.

Замачивание и ферментация

На этом этапе депульпированные бобы подвергаются дальнейшей обработке, традиционно путем ферментации бобов. Чтобы ферментировать кофейные зерна, фермеры замачивают их в чанах с чистой водой, и они остаются там в среднем на один или два дня. 

На этом этапе процесса слизь высвобождает сахара и спирты или ферменты, которые придают аромат зернам и могут оказать существенное влияние на окончательный вкус кофе.

Еще одна окончательная промывка отделяет оставшуюся слизь от бобов.

Сушка промытого кофе

После мытья пришло время высушить кофе. Механические сушилки, которые обычно более эффективны для больших партий, или сушилки для сушки на солнце, где кофе сгребается вручную, чтобы обеспечить равномерную сушку, удаляют большую часть оставшейся влаги из зерен. Механические сушилки во многом похожи на сушилки для белья: они нагревают воздух вокруг кофе и перемалывают зерна в круглых барабанах, чтобы снизить влажность кофе. Такой же эффект получается, если сгребать грядки с высушенным на солнце кофе; однако обычно это занимает больше времени и требует постоянного наблюдения для обеспечения равномерной сушки.

Эффекты стирки

Промытый кофе часто заслуживают похвалы за его яркие ноты и за высокую чистоту в чашке (с заметным отсутствием каких-либо негативных привкусов). Полное удаление всей вишни перед сушкой минимизирует вкус вишни в готовом кофе, в отличие от натурального кофе. А промывка помогает выявить собственный вкусовой профиль кофе, в результате чего готовая чашка обычно имеет сложный вкус, более высокую кислотность и более выраженную яркость по сравнению с натуральным кофе.

Мытый кофе обычно имеет легкое тело с фруктовыми и кислыми нотками. А более ферментированный вкус и ягодные нотки, присущие натуральному кофе, гораздо реже проявляются в мытом кофе.

Почему стоит выбрать промытую обработку?

Так что же стоит за решением фермеров обрабатывать влажный кофе вместо того, чтобы выбирать другие методы?

Одним из самых больших преимуществ мытого кофе является высокая консистенция с точки зрения ароматов, которые они обычно демонстрируют. Благодаря высокому уровню контроля, который фермеры могут иметь на каждом этапе процесса мытья, им легче повторять успешные вкусовые профили. Натурально обработанный кофе имеет более разнообразный вкус, поскольку сушеная вишня может иметь большое и несколько непредсказуемое влияние на кофе. Кроме того, больший контроль в процессе промывки приведет к более низкому проценту дефектов, чем в бобах естественной ферментации, что может привести к более прибыльному конечному урожаю.

С другой стороны, процесс промывки также довольно дорог, поскольку для его завершения фермеру требуется значительное количество усилий. Для мытого кофе требуется больше оборудования и машин, покупка и обслуживание которых стоит денег. Для работы техники также требуется энергия, что может потребовать дополнительных инвестиций со стороны фермера.

Кроме того, для этого процесса требуется огромное количество воды, что делает его непригодным для более засушливых стран, где запасы воды ограничены. И такое же большое количество воды, необходимое для процесса промывки, заставило многих задаться вопросом, насколько устойчивым будет этот процесс в будущем. (Часто неконтролируемое удаление остаточной воды после процесса, которая часто может быть грязной или даже токсичной, является еще одной проблемой.) Однако достижения в области экономии воды во время процесса промывки, включая снижение общего количества используемого и перенаправление стока, чтобы он t вызывают загрязнение — стали источником крупных инвестиций для производителей кофе во всем мире. 

ОБ АВТОРЕ

Таня Нанетти  (она/она) — бариста, специализирующаяся на кофе, путешественница и мечтательница. Когда она не сидит за кофеваркой (или не посещает какой-нибудь потаенный уголок мира), она пишет для  Coffee Insurrection , веб-сайта о спешиалти кофе, который она создает вместе со своим бойфрендом.

Источник https://www.baristamagazine.com/understanding-the-process-part-2-washed-wet/