Понимание процесса обработки кофе — часть третья: медовый процесс

Как это работает

Как и в случае с промытым кофе, в течение 24 часов после сбора урожая кофейные ягоды проходят через депульпатор, чтобы отделить кофейные зерна от внешней оболочки. Полученные бобы не совсем чистые, а покрыты липким, сахаристым слоем слизи . Процент слизи, которая остается на бобах, можно специально контролировать действием депульпатора.

Этот слой слизи, который в промытом кофе обычно полностью удаляется во время ферментации, вместо этого остается здесь в контакте с зернами в течение всей ферментации. Процесс ферментации обычно длится от одного до трех дней. Затем, во время процессов сушки, процесс меда происходит естественным образом, и слизь высыхает на внешней стороне кофейных зерен. Этот оставшийся слой слизи придает кофе сладкий и почти медовый вкус, отсюда и название процесса.

Как только зерна полностью и тщательно высушены, сухая мельница завершает обработку, удаляя из кофе все оставшиеся фрукты и слизь.

Несколько типов медового процесса

Но это еще не все: процесс меда на самом деле не просто один процесс, а ряд методов обработки, которые все начинаются одинаково, но затем различаются по пути. Здесь все немного усложняется из-за путаницы в процессе именования.

Белый, желтый, красный и черный мед — все это разные типы обработки меда, но способ применения названий не одинаков во всех регионах произрастания. Некоторые регионы до сих пор определяют название меда, определяя, сколько слизи осталось на бобах после удаления мякоти, где больше слизи означает более темный цвет и название. Между тем, в большинстве стран используется другой метод, в котором название процесса производства меда определяется карамелизацией сахаров, присутствующих в слизи. 

Пока кофе бродит, сахар карамелизуется. Чем дольше длится карамелизация, тем темнее цвет слизи, но меньше количество оставшегося сахара. Так, наименее ферментированный кофе (и, следовательно, наиболее карамелизованный) определяется как белый мёд, а наиболее карамелизованный — чёрный мёд.

Запутанно, не так ли?

Эти различные сорта слизи, остающиеся на семенах во время сушки, придают кофе, обработанному медом, довольно различный диапазон вкусов, с профилями, варьирующимися от почти вымытого вкуса белого меда до глубоко фруктового вкуса сладкого черного меда. 

Результаты, достижения

Вообще говоря, кофе, обработанный медовым способом дает действительно уникальный результат в чашке, который сохраняет свежесть и яркость промытого кофе, сохраняя при этом более сложные вкусовые характеристики натурального кофе. 

Они, как правило, имеют более тяжелое тело и сладость натурального кофе, наряду с хорошей прозрачностью и средне-высокой кислотностью, типичными для мытого кофе. Что касается вкуса, то нередко можно обнаружить нотки тропических фруктов с ферментированным и сложным послевкусием. 

Плюсы и минусы процесса лежат где-то между преимуществами и недостатками естественного и промытого процессов. Процесс обработки меда несколько менее требователен к экологии, чем мытый кофе, потому что, как и при естественной обработке, при обработке меда не используется столько воды. Однако процесс производства меда требует длительного времени сушки и, следовательно, квалифицированной рабочей силы для обеспечения хороших результатов, что увеличивает риск и затраты для производителя.

В то же время, как и в случае с натуральным кофе, из-за длительного времени сушки кофе, обработанный медом, подвержен более высокому риску образования дефектов или плесени, что, в свою очередь, может привести к большему риску потери кофе и снижению дохода производителя. 

Тем не менее, уникальные вкусы и профили чашек, полученные в процессе обработки меда, также могут быть оценены фермерами по высокой цене, если все сделано правильно.

ОБ АВТОРЕ

Таня Нанетти  (она/она) — бариста, специализирующаяся на кофе, путешественница и мечтательница. Когда она не сидит за кофеваркой (или не посещает какой-нибудь потаенный уголок мира), она пишет для  Coffee Insurrection , веб-сайта о спешиалти кофе, который она создает вместе со своим бойфрендом.

Источник https://www.baristamagazine.com/understanding-the-process-part-three-honey-process/