Молекулы между мирами: как сахара и кислоты попадают в кофейные зёрна
В кофейных регионах Колумбии, в процессе созревания (ферментации) кофейных зёрен, происходит микроскопическая миграция кислот и сахаров, что напрямую влияет на формирование вкуса кофе. Вулканическая почва и влажный воздух создают идеальные условия для этой трансформации.
- Доктор Штеффен Шварц (Steffen Schwarz) | Coffee Consulate
Недавнее исследование, проведённое учёными Колумбии из Cenicafé (Национальный исследовательский центр кофе) и Университета Кальдаса, выявило важнейший механизм, отвечающий за сложность вкуса кофе: диффузию органических соединений из слизистого слоя (липкого, богатого сахаром слоя, окружающего зёрна) в эндосперм зёрен во время ферментации. Этот процесс выходит далеко за рамки поверхностного взаимодействия — это путешествие молекул, изменяющих кофе изнутри.
В колумбийских Андах исследовали сорт Кастильо (Coffea arabica) из Чинчина, подвергая зёрна на трёх стадиях созревания длительной ферментации в контролируемых условиях. Методом изотопного анализа углерода отслеживали перемещение лимонной, яблочной, винной, уксусной и молочной кислот, а также глюкозы, фруктозы и сахарозы из мякоти в зёрна.
Содержание лимонной, яблочной и хинной кислот в зёрнах оставалось стабильным, в то время как уровни винной и уксусной кислот значительно возрастали со временем. Это свидетельствует о проникновении винной и уксусной кислот в зёрна во время ферментации, а не об их внешнем происхождении.
Рассмотрен важный механизм обработки кофе: массоперенос посредством диффузии. Это химический процесс в твердофазной ферментации, происходящий без перемешивания, конвекции, под действием градиентов химического потенциала.
Понимание ферментации позволяет производителям управлять вкусом напитков. Уксусная и винная кислоты влияют на яркость и резкость вкуса соответственно, а остаточные продукты метаболизма сахаров микроорганизмами также формируют вкусовой профиль зёрен.
Температура и время ферментации критически важны. Низкие температуры замедляют диффузию, высокие - ускоряют, но повышают нестабильность микроорганизмов. Баланс между физической химией и микробиологией важен для качества напитка.
Ферментация кофе — это не только внешнее микробное воздействие, но и химический процесс между зернами и слизью. Это понимание позволяет производителям, обжарщикам и бариста точнее контролировать развитие вкуса кофе.
Замечательная чашка кофе начинается не в обжарочном производстве, а с тысяч невидимых этапов, происходящих внутри зёрен.
Использованы материалы из открытых источников интернета.
#coffeenews #кофейныеновости #новостиокофе #новостипрокофе