КАК РАСПОЗНАТЬ ИДЕАЛЬНО ЭКСТРАГИРОВАННЫЙ ЭСПРЕССО. Визуальный анализ.
.png)
Визуальная оценка заключается в наблюдении за цветом, текстурой, текстурой, толщиной и стойкостью пенки, покрывающей кофе, то есть крéмы, которая отличает итальянский эспрессо от других методов приготовления. Исходя из своего внешнего вида, пенка делает очевидными ошибки и недостатки в регулировке дозы, экстрагировании эспрессо или калибровке кофемашины. Из этого следует, что красивая крéма является синонимом, по крайней мере, идеальной экстракции.
Крéма на эспрессо производится путем рассеивания крошечных пузырьков газа (воздуха и CO2), связанных вместе с маслами, заключенными в водный раствор, где иногда неосязаемые, мельчайшие нерастворённые фрагменты кофейного порошка производят тонкие полосы красноватого цвета, придавая пенке легкий “тигровый”эффект”. Итальянцы называют это “tigratura”.
«Лично мне, это чаще напоминает некую «мраморность», то есть, не полоски, а некие хаотичные вкрапления.» – мнение автора
Цвет
"Привлекательный цвет крéмы в основном определяется процессом карамелизации сахаров, содержащихся в зернах, который происходит во время обжарки. Коричневый цвет крéмы не должен быть ни слишком светлым, ни слишком темным, а скорее имеет тенденцию к Ореховому, для кофе, в основном из Арабики, и более насыщенного коричневого цвета, если он основан на Робусте. Если эспрессо в чашке имеет очень мягкий желто-бежевый оттенок или интенсивно темно-коричневый, то мы, скорее всего, будем наблюдать недостаточно экстрагированный и чрезмерно экстрагированный кофе соответственно.
.png)
Цвета крéмы варьируются от коричнево-коричневого до серого, различимого у некоторых типов робусты, до средне-коричневого с оттенком красного дерева или светло-коричневого с бронзовым оттенком, узнаваемого в смешанных смесях на основе арабики, до цвета корицы "золотой" или ореховый с "тигратурой" присутствует в эспрессо из 100% Арабики. Степень обжаривания также влияет на интенсивность и оттенок крéмы: если степень обжаривания более или менее повышена, внешний вид будет соответственно меняться в зависимости от типа обжаривания, от светло-коричневого до более темного и интенсивного оттенка.
.png)
Текстура
Если после экстрагирования кофе получается без крéмы, его нельзя считать эспрессо. Консистенция крéмы будет оптимальной, если она компактна, с мелкими сетками, без разрывов, которые позволяют мельком увидеть черный цвет кофе, и иметь тенденцию «прилипать» к внутренней поверхности чашки.
.png)
Эспрессо, приготовленный из Робусты, будет иметь пенку с «рыхлой» текстурой, которая обычно менее плотная, чем Арабика, и сопровождается более широкими пузырьками и менее эластична.
Консистенция
Наблюдение за тем, как сахар медленно опускается через пенку, указывает на хорошую структуру кофейной пенки.
Хотя желательно, чтобы крем эспрессо удерживал сахар в течение нескольких мгновений, но эта характеристика не всегда является синонимом органолептического качества.
.png)
Действительно, во многих случаях преобладающая пенка, извлеченная из кофе не очень хорошего качества, ошибочно принимается потребителем за отличительный элемент хорошего эспрессо.
Толщина
Толщина кремы на эспрессо из Арабики в среднем составляет 10% от объема кофе, извлеченного за 25 секунд; с Робустой объем пены значительно увеличивается. Как правило, крема должна иметь толщину в несколько миллиметров, чтобы выполнить одну из его основных особенностей, а именно удерживать в качестве своего рода “крышки” летучие ароматические вещества.
Продолжительность
В идеале, кремообразная структура кофе должна сохранять ровный и компактный вид на поверхности в течение нескольких минут. И даже после этого не должен открываться поверхностный чёрный слой кофе.
