Будьте всегда в курсе!
Узнавайте о скидках и акциях первым
Новости
Все новости
25 декабря 2025
Влияние сахара на биоактивные свойства кофе: научный взгляд
Статьи
Все статьи
22 января 2026
Как неправильная вода убивает кофемашину
Как персонал должен работать с профессиональной кофемашиной
2 января 2026
Внедрив эти правила, вы обеспечите своей кофейне стабильное качество напитков и долгую жизнь дорогой технике. А какие правила работы с кофемашиной вы считаете самыми важными в вашей кофейне? Поделитесь опытом в комментариях!
Профессиональная кофемашина — сердце specialty-кофейни. Правильная работа с ней обеспечивает стабильное качество напитков и продлевает срок службы оборудования. Начинающим владельцам кофеен важно обучить персонал грамотному обращению с машиной: от типичных ошибок до ежедневного ухода и необходимых навыков.
Внедрив эти правила, вы обеспечите своей кофейне стабильное качество напитков и долгую жизнь дорогой технике. А какие правила работы с кофемашиной вы считаете самыми важными в вашей кофейне? Поделитесь опытом в комментариях!
Типичные ошибки персонала
- Отсутствие точности в дозировке: Дозирование кофе и воды «на глаз», без весов, приводит к нестабильному вкусу эспрессо (17,5 г против 18,5 г дают совершенно разный результат). Решение: всегда использовать весы и контролировать закладку кофе и выход напитка с точностью до 0,1 г.
- Спешка при темперовке: Неравномерное распределение молотого кофе и перекошенная трамбовка приводят к «каналам» в таблетке. Вода найдёт пустоты и заварит кофе неравномерно – результатом будет водянистый, кислый эспрессо. Бариста должен темперовать ровно, без перекосов, предварительно разровняв кофе в корзине.
- «Грязный холдер»: Оставлять использованную кофейную таблетку в холдере, вставленном в группу, нельзя. В горячей группе гуща пригорает, кофейные масла горят и портят вкус следующего шота. Правильно: сразу выбить отработанный кофе, протереть корзину сухой чистой тряпкой и вернуть пустой холдер на место (для поддержания тепла).
- Пропуск пролива воды: Перед приготовлением каждого нового эспрессо необходимо делать короткий холостой пролив группы. Иначе в застойной воде группа перегревается, и кипяток «сожжёт» свежую таблетку, дав горький привкус. Достаточно 1–2 секунд пролива без холдера, чтобы стабилизировать температуру и очистить сито группы.
- Антисанитария пароотвода: Нельзя одной тряпкой вытирать всё подряд и игнорировать очистку стимера. Остатки молока внутри трубки пригорают и засоряют сопло, а на грязной влажной тряпке бурно размножаются бактерии. Решение: использовать отдельную влажную тряпку только для капучинатора и после каждого вспенивания сразу протирать насадку и проводить краткую продувку паром.
- Саботаж чистки в конце дня: Выключать кофемашину по завершении смены, не очистив группы «слепым» фильтром со специальным средством – грубая ошибка. За ночь кофейные масла твердеют в клапанах и каналах, вызывая поломки и ухудшая вкус. В конце каждой смены бариста обязан выполнить чистку групп с химией (это должно быть таким же обязательным ритуалом, как закрытие кассы).
Правила ежедневного обслуживания
- Ежедневная чистка групп: Промывайте группы кофемашины каждый день. Используйте «слепой» фильтр и профессиональный очиститель для эспрессо-машин. Также применяйте щётку для удаления кофейных остатков с группы.
- Уход за паровым краном: Держите пароотвод (капучинатор) идеально чистым. После каждого приготовления молочной пены протирайте стимер влажной тряпкой и стравливайте немного пара, чтобы удалить остатки молока.
- Чистота рабочей зоны: Содержите машину и окружающее пространство в чистоте. Своевременно опустошайте поддон для капель и контейнер для отработанного кофе, протирайте корпус. Чистота — залог вкусного кофе, а ежедневная уборка оборудования позволяет ему служить дольше.
- Контроль воды и фильтров: Следите за качеством воды. Используйте фильтрованную или умягчённую воду, регулярно меняйте фильтры – жёсткая вода вызывает накипь, а её отсутствие продлит ресурс бойлера.
Базовые навыки и подход к работе
- Знание оборудования: Персонал должен знать устройство кофемашины и правила эксплуатации. Изучите инструкцию: понимание, как работают группы, бойлер, помпа и другие узлы, помогает избежать ошибок.
- Бариста-умения: Обучите сотрудников грамотно готовить эспрессо – правильно настраивать помол, выверять дозу и время пролива, соблюдать рецептуры. Весы и секундомер – обязательные инструменты профессионального бариста. Также необходимы навыки текстурирования молока и соблюдения гигиены при работе с питчером и капучинатором.
- Осознанность и стабильность: Хороший бариста понимает, почему выполняет каждое действие, и не работает на «автопилоте» – профессионал не допускает небрежности, зная точную цену каждой ошибки. Внимание к деталям, повторяемость процессов и аккуратность в работе с техникой – основа высокого качества кофе и долговечности машины.
- Ответственность за технику: Приучите персонал бережно относиться к оборудованию. Не перегревать группу без необходимости, не оставлять машину надолго включённой без работы, своевременно выполнять обслуживание. Такой подход убережёт от простоев и дорогостоящего ремонта.