КАК И ПРЕЖДЕ ВСЕГО, ЗАЧЕМ ЧИСТИТЬ ОБОРУДОВАНИЕ / часть 1-я - КОФЕМОЛКА
Я никогда не устану повторять концепцию, что приготовление высококачественных эспрессо и капучино идет от тщательной и регулярной очистки оборудования. Но почему мы должны его чистить? Есть ли кто-нибудь, кто думает, что машина не чистится, потому что она теряет “кофейный аромат”? Попробуйте понюхать держатель фильтра после нескольких дней или недель после очистки, чтобы понять, какие "ароматы" можно «подарить» чашке эспрессо.
Мы знаем, что липиды, содержащиеся в кофейных зернах, являются важной частью крема (créma) нашего эспрессо, но эти масла имеют тенденцию окисляться и становятся прогорклыми за короткое время, и только регулярное очищение может предотвратить передачу отрицательных нот в чашку.
Сегодня уже в большинстве заведений, акцентированных на кофе, применяют специализированные чистящие средства для кофемашин. Но, как правило, речь идёт об очистке заварочных групп и холдеров, а так же пароотводных трубок для взбивания молока. Кофемолки, либо не чистят совсем, либо очищают их механически, каждый раз разбирают её, сбивая все настройки помола. При этом, механическая чистка не убирает негативных запахов! Для этого нужны эффективно абсорбирующие средства.
Итак, мы начинаем наше путешествие по очистке оборудования с кофемолки. Ведь, это первое звено цепочки, по которой продвигается кофейное зерно по направлению к готовому напитку.
Очень важно держать бункер кофемолки в чистоте. Сколько раз мы видели коричневые (жировые) разводы на внутренней поверхности бункера, в котором почти не просматриваются даже зерна в ужасных условиях ... Увидите такое - бегите! В таком заведении не стоит ожидать вкусных напитков.
Для очистки бункера необходимо использовать спиртовое дезинфицирующее средство без запаха, которое помогает растворять жиры и быстро высыхает без необходимости полоскания, с последующим проходом с помощью бумажной салфетки или мягкой ткани. В идеале было бы делать это столько раз, сколько вы засыпаете новый кофейный пакет, но может быть достаточно, чтобы сделать это, хотя бы, 2 раза неделю, так как это займет всего несколько минут.
Ошибки, которых следует избегать
Конечно, использование абразивных губок, которые создают царапины, бороздки, где кофейные масла будут скрываться, и категорически не помещайте бункер в посудомоечную машину, потому что поликарбонат будет атакован высокими температурами и агрессивными моющими средствами, оставляющими после себя устойчивые запахи ароматизаторов.
Еще одна часть, которая нуждается в хорошей очистке, - это жернова. Потому что во время измельчения некоторые (самые мелкие) частицы кофе оседают между ножами внутри помолочной камеры и уменьшают расстояние между дисками (или конусами, если мы используем кофемолку с коническими жерновами), следовательно, количество частиц кофе в зернах, прошедших через жернова за определённое время, может быть уменьшено. Также идёт перегрев молотого кофе и, совершенно непредсказуемо, частички очень застарелого и прогорклого кофе попадают в корзину. Естественно, всё это негативно влияет на качество эспрессо.
Как удалять эти загрязнения?
Конечно, мы не можем использовать ни моющие средства, ни воду. Для этого существуют продукты, содержащие кристаллы пищевых растительных крахмалов с очень сильной абсорбирующей способностью для масел и жиров.
Рекомендуется делать это как минимум 1 раз в неделю, хотя, 2 раза было бы намного лучше как для срока службы жерновов, так и особенно для качества наших экспрессо.
У меня есть Топ специализированных продуктов, которые я использую для обслуживания кофемолок.
На первом месте у меня продукция Pulycaff - это PulyGrind, Puly Hopper Cleaner и PulyBar Igienic (от Asachimici – Италия).
Далее следует Grindz (от Urnex – США)
и, наконец, De-caff Grinco Powder от (Axor – Италия).
Ничего не могу сказать об эффективности подобных продуктов от российских брендов.
Я их не тестировал…
Автор статьи - Иван Макаренков - кофейный эксперт с 30-летним опытом, Авторизованный SCA Тренер. @Real_Barista
#coffeenews #кофейныеновости #новостиокофе #новостипрокофе #прокофе #статьиокофе #кофейныерецепты #статьипрокофе
