Чек‑лист бариста перед открытием смены - (рекомендации от кофейных экспертов)

Перед открытием — общая логика

• Начинать не позже чем за 20–30 минут до первой подачи напитка: прогрев оборудования, калибровка и контроль качества требуют времени.
• Действовать по принципу «безопасность → техника → ингредиенты → сервисная готовность».
• Фокус на воспроизводимости: проверять параметры и документировать изменения (помол, доза, время пролива).

1. Личная готовность

• Униформа чистая, сменная обувь/антискользящая подошва.
• Руки чистые, ногти короткие; при необходимости одноразовые перчатки под рукой.
• Здоровье: отсутствие простудных симптомов; при сомнениях — уведомить менеджера.

2. Оборудование (проверка и прогрев)

• Включить и прогреть минимум 15–30 минут до стабильной температуры бойлера и группы.
• Проверить давление бойлера/манометра (рабочее значение задаётся под вашу модель). Цель — стабильное давление пара и помпы.
• Осмотреть на видимые протечки, трещины, посторонние шумы.

• Осмотреть ситечка и уплотнители. Очистить грязные фильтры.
• Подключить портфильтр, сделать пробный пролив, оценить равномерность потока.

• Прогреть и продуть паром, удалить остатки воды, протестировать форсунку и герметичность.
• Проверить наличие накипи/сильных загрязнений.

• Включить, очистить жёрнова от старых остатков, проверить уровень зерна.
• Сделать контрольный помол и отрегулировать до нужной экстракции.

• Проверить работу системы фильтрации и индикаторы (наличие запасных картриджей, состояние умягчителя).
• Если есть таблица по жесткости воды — сверить текущие показания с нормой.

• Осмотреть кабели, розетки, переключатели; проверить работу освещения.
• Убедиться в доступности огнетушителя и аптечки.

3. Кофе (сырьё и параметры экстракции)

• Проверить дату обжарки и упаковку; использовать свежее зерно в пределах рекомендуемого срока (обычно 2–21 день в зависимости от профиля и диокса).
• Проверить герметичность упаковки и аромат.

• Установить рабочую дозу (пример: 18±0,5 г для двойного портафильтра — конкретные значения зависят от рецептуры).
• Целевое соотношение и время: ориентиры — соотношение 1:2 (18→36 г) за 25–30 с; давление ~9 бар; температура 90–96 °C (зависит от машины/профиля).

• Сделать 2–3 тест‑шота, взвесить сухую дозу и выход, измерить время; корректировать помол до целевых параметров.
• Держать таблицу последних настроек при смене зерна/пакета.

4. Молоко и молочные продукты

• Температура в холодильнике 0–4 °C; проверить термометр и срок годности.
• Отделить молоко по типам (цельное, обезжиренное, растительное), подписать.

• Молочник чистый, без следов старого молока; иметь несколько размеров для разного объёма напитков.
• Термометр под рукой (цель при подаче — 55–65 °C для традиционных напитков; следить за эстетикой и температурой для каждого типа молока).

• Перед подачей пара продуть трубку, выпустив конденсат, после — протереть и продуть ещё раз.
• Наливать питчер так, чтобы было место для увеличения объёма; отслеживать образование микропены.

5. Чистота и санитария

• Скребок/щетка для группы — очистить, сделать пробный пролив.
• Обратный промыв (backflush) с водой с использованием «слепого» фильтра обязательно; с использованием чистящего средства — по регламенту (обычно раз в день).
• Протереть рабочие поверхности, удалить кофейную гущу, мусор.

• Чистка паровой трубки после каждого использования; ежесменно — полная промывка и дезинфекция по регламенту.

• Проверить достаточность чашек, стаканов, крышек, ложек, салфеток; прогреть чашки для эспрессо/латте.

6. Запасы и расходные материалы

• Кофе — достаточный запас и резервная упаковка.
• Бумажные и пластиковые изделия (стаканы, крышки, мешки для отходов).
• Сиропы, сироп‑насадки, сахар, специи — проверить сроки и количество.
• Средства для чистки и расходники (картриджи фильтров, уплотнители, прокладки).

7. POS, документооборот и персонал

• Касса/терминал — включены и работают; проверить интернет/платежи.
• Наличный фонд и отчетность для открытия смены (если положено).
• Инструктаж смены: краткий бриф с персоналом по ассортименту, акциям, проблемным позициям.

8. Контроль качества — тестирование

• Сделать 2–4 тест‑шота (эспрессо и/или двойной) и дегустацию:
• Оценить аромат, тело, баланс, наличие дефектов (кислота, горечь, привкусы).
• Произвести коррекцию помола/дозы при необходимости.
• Тест‑латте: приготовить 1 порцию молочного напитка и проверить текстуру и температуру.

9. Безопасность и экстренные процедуры

• Проверить рабочие зоны на предмет скольжения/провисших кабелей.
• Убедиться, что знаки по аллергенам и маркировка напитков доступны.
• Инструкции при утечке воды/пара, при неисправности оборудования — место с контактами сервисной поддержки.

10. Управление потоком и организация станции

• Разместить всё по последовательности рабочего процесса (grind → dose → tamp → brew → steam → pour).
• Выделить зоны чистки, приготовления и выдачи.
• Пометить горячие поверхности и зоны высокого риска.

1. Униформа/гигиена — ок.
2. Включить эспрессо‑машину (прогреть 15–30 мин).
3. Проверить давление/температуру бойлера.
4. Осмотреть группы, портфильтры, уплотнения.
5. Продуть паровую трубку, проверить подачу пара.
6. Включить и очистить кофемолку; проверить уровень зерна.
7. Проверить и настроить помол, сделать 2–3 тест‑шота.
8. Взвесить и зафиксировать дозу/выход/время пролива.
9. Проверить температуру и сроки годности молока; подготовить молочники.
10. Очистить рабочие поверхности и ситечка; провести backflush (по регламенту).
11. Проверить запасы чашек, крышек, сиропов и расходников.
12. Включить POS, проверить терминал и наличные.
13. Сделать контрольный латте/эспрессо, дегустация — скорректировать при необходимости.
14. Пройти безопасность: огнетушитель, аптечка, чистота пола/кабелей.
15. Короткий бриф для смены и старт.

• Слабая кислота/светлый вкус, водянистый — вероятно, слишком грубый помол или недодоз/короткий пролив.
• Чёткая горечь/пустой послевкусие — помол слишком мелкий, передозировка или передержка.
• Неровный поток (капли) — нарушение трамповки, засор в фильтре или проблемы с группой.