Будьте всегда в курсе!
Узнавайте о скидках и акциях первым
Новости
Все новости
Статьи
Все статьи
27 октября 2025
Почему без стандартов кофейня не растёт
26 октября 2025
Как в США зарабатывают на фильтр-кофе
25 октября 2025
Стоит ли вводить завтраки в кофейне
Чек‑лист бариста перед открытием смены - (рекомендации от кофейных экспертов)
6 октября 2025
Открытие смены — ключевой момент для качества напитков, скорости обслуживания и безопасности. Неполадки, неправильно откалиброванный помол или недогретая машина дают заметный спад качества уже с первых клиентов. Ниже — системный, практичный чек‑лист и объяснения, которые помогут выстроить стабильный старт смены.
Перед открытием — общая логика
- Начинать не позже чем за 20–30 минут до первой подачи напитка: прогрев оборудования, калибровка и контроль качества требуют времени.
- Действовать по принципу «безопасность → техника → ингредиенты → сервисная готовность».
- Фокус на воспроизводимости: проверять параметры и документировать изменения (помол, доза, время пролива).
1. Личная готовность
- Униформа чистая, сменная обувь/антискользящая подошва.
- Руки чистые, ногти короткие; при необходимости одноразовые перчатки под рукой.
- Здоровье: отсутствие простудных симптомов; при сомнениях — уведомить менеджера.
2. Оборудование (проверка и прогрев)
Эспрессо‑машина:- Включить и прогреть минимум 15–30 минут до стабильной температуры бойлера и группы.
- Проверить давление бойлера/манометра (рабочее значение задаётся под вашу модель). Цель — стабильное давление пара и помпы.
- Осмотреть на видимые протечки, трещины, посторонние шумы.
- Осмотреть ситечка и уплотнители. Очистить грязные фильтры.
- Подключить портфильтр, сделать пробный пролив, оценить равномерность потока.
- Прогреть и продуть паром, удалить остатки воды, протестировать форсунку и герметичность.
- Проверить наличие накипи/сильных загрязнений.
- Включить, очистить жёрнова от старых остатков, проверить уровень зерна.
- Сделать контрольный помол и отрегулировать до нужной экстракции.
- Проверить работу системы фильтрации и индикаторы (наличие запасных картриджей, состояние умягчителя).
- Если есть таблица по жесткости воды — сверить текущие показания с нормой.
- Осмотреть кабели, розетки, переключатели; проверить работу освещения.
- Убедиться в доступности огнетушителя и аптечки.
3. Кофе (сырьё и параметры экстракции)
Зерно:- Проверить дату обжарки и упаковку; использовать свежее зерно в пределах рекомендуемого срока (обычно 2–21 день в зависимости от профиля и диокса).
- Проверить герметичность упаковки и аромат.
- Установить рабочую дозу (пример: 18±0,5 г для двойного портафильтра — конкретные значения зависят от рецептуры).
- Целевое соотношение и время: ориентиры — соотношение 1:2 (18→36 г) за 25–30 с; давление ~9 бар; температура 90–96 °C (зависит от машины/профиля).
- Сделать 2–3 тест‑шота, взвесить сухую дозу и выход, измерить время; корректировать помол до целевых параметров.
- Держать таблицу последних настроек при смене зерна/пакета.
4. Молоко и молочные продукты
Хранение:- Температура в холодильнике 0–4 °C; проверить термометр и срок годности.
- Отделить молоко по типам (цельное, обезжиренное, растительное), подписать.
- Молочник чистый, без следов старого молока; иметь несколько размеров для разного объёма напитков.
- Термометр под рукой (цель при подаче — 55–65 °C для традиционных напитков; следить за эстетикой и температурой для каждого типа молока).
- Перед подачей пара продуть трубку, выпустив конденсат, после — протереть и продуть ещё раз.
- Наливать питчер так, чтобы было место для увеличения объёма; отслеживать образование микропены.
5. Чистота и санитария
Ежедневные утренние процедуры:- Скребок/щетка для группы — очистить, сделать пробный пролив.
- Обратный промыв (backflush) с водой с использованием «слепого» фильтра обязательно; с использованием чистящего средства — по регламенту (обычно раз в день).
- Протереть рабочие поверхности, удалить кофейную гущу, мусор.
- Чистка паровой трубки после каждого использования; ежесменно — полная промывка и дезинфекция по регламенту.
- Проверить достаточность чашек, стаканов, крышек, ложек, салфеток; прогреть чашки для эспрессо/латте.
6. Запасы и расходные материалы
- Кофе — достаточный запас и резервная упаковка.
- Бумажные и пластиковые изделия (стаканы, крышки, мешки для отходов).
- Сиропы, сироп‑насадки, сахар, специи — проверить сроки и количество.
- Средства для чистки и расходники (картриджи фильтров, уплотнители, прокладки).
7. POS, документооборот и персонал
- Касса/терминал — включены и работают; проверить интернет/платежи.
- Наличный фонд и отчетность для открытия смены (если положено).
- Инструктаж смены: краткий бриф с персоналом по ассортименту, акциям, проблемным позициям.
8. Контроль качества — тестирование
- Сделать 2–4 тест‑шота (эспрессо и/или двойной) и дегустацию:
- Оценить аромат, тело, баланс, наличие дефектов (кислота, горечь, привкусы).
- Произвести коррекцию помола/дозы при необходимости.
- Тест‑латте: приготовить 1 порцию молочного напитка и проверить текстуру и температуру.
9. Безопасность и экстренные процедуры
- Проверить рабочие зоны на предмет скольжения/провисших кабелей.
- Убедиться, что знаки по аллергенам и маркировка напитков доступны.
- Инструкции при утечке воды/пара, при неисправности оборудования — место с контактами сервисной поддержки.
10. Управление потоком и организация станции
- Разместить всё по последовательности рабочего процесса (grind → dose → tamp → brew → steam → pour).
- Выделить зоны чистки, приготовления и выдачи.
- Пометить горячие поверхности и зоны высокого риска.
- Униформа/гигиена — ок.
- Включить эспрессо‑машину (прогреть 15–30 мин).
- Проверить давление/температуру бойлера.
- Осмотреть группы, портфильтры, уплотнения.
- Продуть паровую трубку, проверить подачу пара.
- Включить и очистить кофемолку; проверить уровень зерна.
- Проверить и настроить помол, сделать 2–3 тест‑шота.
- Взвесить и зафиксировать дозу/выход/время пролива.
- Проверить температуру и сроки годности молока; подготовить молочники.
- Очистить рабочие поверхности и ситечка; провести backflush (по регламенту).
- Проверить запасы чашек, крышек, сиропов и расходников.
- Включить POS, проверить терминал и наличные.
- Сделать контрольный латте/эспрессо, дегустация — скорректировать при необходимости.
- Пройти безопасность: огнетушитель, аптечка, чистота пола/кабелей.
- Короткий бриф для смены и старт.
- Слабая кислота/светлый вкус, водянистый — вероятно, слишком грубый помол или недодоз/короткий пролив.
- Чёткая горечь/пустой послевкусие — помол слишком мелкий, передозировка или передержка.
- Неровный поток (капли) — нарушение трамповки, засор в фильтре или проблемы с группой.
Регулярность и дисциплина в выполнении утреннего чек‑листа — основа стабильного качества. Выдерживайте стандарты, фиксируйте изменения, и каждое утро у вас будет меньше срочных проблем и больше довольных гостей.















































































































































