Чек‑лист бариста перед открытием смены - (рекомендации от кофейных экспертов)
Перед открытием — общая логика
- Начинать не позже чем за 20–30 минут до первой подачи напитка: прогрев оборудования, калибровка и контроль качества требуют времени.
- Действовать по принципу «безопасность → техника → ингредиенты → сервисная готовность».
- Фокус на воспроизводимости: проверять параметры и документировать изменения (помол, доза, время пролива).
1. Личная готовность
- Униформа чистая, сменная обувь/антискользящая подошва.
- Руки чистые, ногти короткие; при необходимости одноразовые перчатки под рукой.
- Здоровье: отсутствие простудных симптомов; при сомнениях — уведомить менеджера.
2. Оборудование (проверка и прогрев)
Эспрессо‑машина:
- Включить и прогреть минимум 15–30 минут до стабильной температуры бойлера и группы.
- Проверить давление бойлера/манометра (рабочее значение задаётся под вашу модель). Цель — стабильное давление пара и помпы.
- Осмотреть на видимые протечки, трещины, посторонние шумы.
Группы и портфильтры:
- Осмотреть ситечка и уплотнители. Очистить грязные фильтры.
- Подключить портфильтр, сделать пробный пролив, оценить равномерность потока.
Паровая трубка:
- Прогреть и продуть паром, удалить остатки воды, протестировать форсунку и герметичность.
- Проверить наличие накипи/сильных загрязнений.
Кофемолка:
- Включить, очистить жёрнова от старых остатков, проверить уровень зерна.
- Сделать контрольный помол и отрегулировать до нужной экстракции.
Водоочистка/фильтры:
- Проверить работу системы фильтрации и индикаторы (наличие запасных картриджей, состояние умягчителя).
- Если есть таблица по жесткости воды — сверить текущие показания с нормой.
Электрика и безопасность:
- Осмотреть кабели, розетки, переключатели; проверить работу освещения.
- Убедиться в доступности огнетушителя и аптечки.
3. Кофе (сырьё и параметры экстракции)
Зерно:
- Проверить дату обжарки и упаковку; использовать свежее зерно в пределах рекомендуемого срока (обычно 2–21 день в зависимости от профиля и диокса).
- Проверить герметичность упаковки и аромат.
Дозировка и профиль:
- Установить рабочую дозу (пример: 18±0,5 г для двойного портафильтра — конкретные значения зависят от рецептуры).
- Целевое соотношение и время: ориентиры — соотношение 1:2 (18→36 г) за 25–30 с; давление ~9 бар; температура 90–96 °C (зависит от машины/профиля).
Калибровка помола:
- Сделать 2–3 тест‑шота, взвесить сухую дозу и выход, измерить время; корректировать помол до целевых параметров.
- Держать таблицу последних настроек при смене зерна/пакета.
4. Молоко и молочные продукты
Хранение:
- Температура в холодильнике 0–4 °C; проверить термометр и срок годности.
- Отделить молоко по типам (цельное, обезжиренное, растительное), подписать.
Инструменты:
- Молочник чистый, без следов старого молока; иметь несколько размеров для разного объёма напитков.
- Термометр под рукой (цель при подаче — 55–65 °C для традиционных напитков; следить за эстетикой и температурой для каждого типа молока).
Пар и текстура:
- Перед подачей пара продуть трубку, выпустив конденсат, после — протереть и продуть ещё раз.
- Наливать питчер так, чтобы было место для увеличения объёма; отслеживать образование микропены.
5. Чистота и санитария
Ежедневные утренние процедуры:
- Скребок/щетка для группы — очистить, сделать пробный пролив.
- Обратный промыв (backflush) с водой с использованием «слепого» фильтра обязательно; с использованием чистящего средства — по регламенту (обычно раз в день).
- Протереть рабочие поверхности, удалить кофейную гущу, мусор.
Станция для молока:
- Чистка паровой трубки после каждого использования; ежесменно — полная промывка и дезинфекция по регламенту.
Посуда и расходники:
- Проверить достаточность чашек, стаканов, крышек, ложек, салфеток; прогреть чашки для эспрессо/латте.
6. Запасы и расходные материалы
- Кофе — достаточный запас и резервная упаковка.
- Бумажные и пластиковые изделия (стаканы, крышки, мешки для отходов).
- Сиропы, сироп‑насадки, сахар, специи — проверить сроки и количество.
- Средства для чистки и расходники (картриджи фильтров, уплотнители, прокладки).
7. POS, документооборот и персонал
- Касса/терминал — включены и работают; проверить интернет/платежи.
- Наличный фонд и отчетность для открытия смены (если положено).
- Инструктаж смены: краткий бриф с персоналом по ассортименту, акциям, проблемным позициям.
8. Контроль качества — тестирование
- Сделать 2–4 тест‑шота (эспрессо и/или двойной) и дегустацию:
- Оценить аромат, тело, баланс, наличие дефектов (кислота, горечь, привкусы).
- Произвести коррекцию помола/дозы при необходимости.
- Тест‑латте: приготовить 1 порцию молочного напитка и проверить текстуру и температуру.
9. Безопасность и экстренные процедуры
- Проверить рабочие зоны на предмет скольжения/провисших кабелей.
- Убедиться, что знаки по аллергенам и маркировка напитков доступны.
- Инструкции при утечке воды/пара, при неисправности оборудования — место с контактами сервисной поддержки.
10. Управление потоком и организация станции
- Разместить всё по последовательности рабочего процесса (grind → dose → tamp → brew → steam → pour).
- Выделить зоны чистки, приготовления и выдачи.
- Пометить горячие поверхности и зоны высокого риска.
Быстрый чек‑лист (на один лист) для печати
1. Униформа/гигиена — ок.
2. Включить эспрессо‑машину (прогреть 15–30 мин).
3. Проверить давление/температуру бойлера.
4. Осмотреть группы, портфильтры, уплотнения.
5. Продуть паровую трубку, проверить подачу пара.
6. Включить и очистить кофемолку; проверить уровень зерна.
7. Проверить и настроить помол, сделать 2–3 тест‑шота.
8. Взвесить и зафиксировать дозу/выход/время пролива.
9. Проверить температуру и сроки годности молока; подготовить молочники.
10. Очистить рабочие поверхности и ситечка; провести backflush (по регламенту).
11. Проверить запасы чашек, крышек, сиропов и расходников.
12. Включить POS, проверить терминал и наличные.
13. Сделать контрольный латте/эспрессо, дегустация — скорректировать при необходимости.
14. Пройти безопасность: огнетушитель, аптечка, чистота пола/кабелей.
15. Короткий бриф для смены и старт.
Короткие рекомендации по диагностике экстракции
- Слабая кислота/светлый вкус, водянистый — вероятно, слишком грубый помол или недодоз/короткий пролив.
- Чёткая горечь/пустой послевкусие — помол слишком мелкий, передозировка или передержка.
- Неровный поток (капли) — нарушение трамповки, засор в фильтре или проблемы с группой.
Заключение