Базовые знания о помоле кофе

На первый взгляд, ничего сложного в процессе помола кофе нет – мы вручную или механически дробим на более мелкие части обжаренное зерно. Однако, не все так просто – от качества помола напрямую зависит вкус кофе. Качественный помол может открыть нам все лучшие ноты кофе, а плохой помол может безвозвратно испортить даже великолепное зерно.

В тему помола кофе нам поможет заглянуть Александр Цыбаев, генеральный директор компании ООО «Мадиан».

Зачем вообще молоть кофе?

Дробя на части и перетирая зерна, мы увеличиваем площадь соприкосновения частиц кофе с водой, ускоряем переход растворимых веществ и взвесей в воду, делаем напиток более насыщенным, ароматным. Мы можем заваривать и целые зерна, но в этом случае воде потребуется много времени для того, чтобы «вытащить» нужные вещества из зерна. Дробление кофе на части позволяет нам приготовить напиток всего за несколько минут или даже десятков секунд.

Кроме экстракции растворимых веществ, помол позволяет передать в напиток и часть твердых веществ – взвеси, которые обеспечивают напитку плотность, тактильность. Это особенно ощущается, например, в кофе по-восточному, в котором ощущается большая насыщенность напитка кофейными частицами.

Каждая чашка кофейного напитка содержит около 98 – 98,5%  воды и только 1,5-2% — непосредственно кофейных веществ и частиц. Чем мельче помол, тем больше площадь соприкосновения кофе с водой и тем быстрее происходит переход веществ в воду при прочих равных параметрах.

Почему молотый кофе лучше использовать сразу?

Оптимально использовать молотый кофе сразу после помола. Из-за увеличения площади контакта молотого кофе с воздухом, он начинает очень быстро терять ароматику, окисляться. Примерно за 15-30 минут кофе теряет около 60% своего аромата, что катастрофично ухудшает вкус напитка. Безусловно, для наилучшего вкуса важно использовать и свежий кофе. Если кофе долго хранился, то помол не обеспечит ему свежесть. Все этапы работы с кофе, включая помол, позволяют сохранять качество кофе и донести его до чашки, но не улучшить качество.

Однородность помола – важнейший показатель

Этот параметр напрямую влияет вкус кофе. В идеальном мире, если бы мы могли получить абсолютно одинаковые по размеру частицы при помоле, каждая частица при контакте с водой одинаково передавала бы свои вещества в нее, и мы могли бы управлять вкусом и получать лучший возможный вкус для любого зерна.

Но идеальных кофемолок не существует. Обычно кофемолка дает некоторый процент мелких, средних и крупных частиц. За время, пока средние частицы оптимально передают свои вещества в воду, мелкие частицы переэкстрагируются (грубо говоря, перевариваются), что ведет к появлению негативной горечи в напитке, а крупные не успевают передать все вещества, недоэкстрагируются, что формирует негативную кислотность, травянистость, «недозрелость» в напитке.

Размер помола меняется через изменение расстояния между жерновами, чем дальше друг от друга жернова, тем крупнее помол.