Дегустация кофе: карта вкусов на языке?
12 августа 2023
При дегустации кофе, какой вкус преобладает? Как распознать различные нюансы вкуса между одной разновидностью и другой? Часто эти различия почти незаметны для большинства людей.
При дегустации кофе, какой вкус преобладает? Как распознать различные нюансы вкуса между одной разновидностью и другой? Часто эти различия почти незаметны для большинства людей. На самом деле очень многое варьируется от одного моносорта до другого, от одной смеси к другой.
Есть, как минимум, два устаревших распространенных представления о восприятии вкуса. Первый касается обычая изображать язык в четырех четких областях, где чувствительность четырех основных вкусов выражена гораздо сильнее и, в частности, где сладкий вкус воспринимается на кончике языка, кислый и соленый — на кончике и боковых участках, а горечь на поверхности его терминальной части на границе с гортанью.
В действительности во вкусовых сосочках нет чувствительности, направленной только на один вкус, потому что волокна, из которых состоят отдельные сосочки, реагируют многогранно на самые разные раздражители . При этом, изменения чувствительности к определённым вкусам на поверхности языка все таки присутствуют, но… они минимальны.
Есть простой способ проверить интенсивность восприятия того или иного вкуса на различных участках языка. Просто положите щепотку соли на кончик языка, на предполагаемую специализированную область для восприятия сладкого. Или капнуть немного жидкого сахара на его заднюю часть (зона, нанесенная на карту языка, как ответственная за восприятие горечи). И при этом мы отметим, что они воспринимаются очень четко.
Происхождение этого недоразумения восходит к прошлому столетию. Все пошло от исследования немецкого ученого Дэвида П. Хенига, который еще в 1901 году опубликовал результаты своей научной работы. Его эксперимент показал, что разные участки языка имеют разные пороги восприятия того или иного вкуса. То есть, например, при попадании в полость рта горькой пищи задняя часть языка почувствует горечь на доли секунды раньше других частей.
В свое время эта публикация была неверно истолкована. Публика восприняла результаты исследования слишком категорично, решив, что язык делится на участки, которые чувствительны только к горькому, или сладкому, или кислому, или соленому.
Миф укоренился, а с появлением огромного количества “карт вкуса” - картинок с разрисованным по вкусовым зонам языка - расцвел буйным цветом. Эти картинки даже в учебниках по биологии встречаются! А некоторые предприниматели используют “карты вкуса” для продажи своих товаров: например, существуют “правильные” кофейные чашки, которые направляют напиток к наиболее чувствительным к нему зонам языка. НО "правильные" кофейные чашки ДЕЙТВИТЕЛЬНО СУЩЕСТВУЮТ! :) примечание Автора… перейти по ссылке
Вторая идея, вызывающая все большее сомнение, состоит в том, что основных вкусов всего четыре: горький, сладкий, кислый и соленый. Даже если эти четыре вкуса воспроизводят самые разные восприятия и вкусовые ассоциации, эта классификация не является исчерпывающей. Как минимум, есть, признанный японскими физиологами, пятый аромат, который относится к пикантному вкусу, возникающему из-за присутствия глутаматоподобных соединений. Он был официально признан ещё одним основным вкусом под названием Умами.
На сегодняшний день специалисты различных отраслей, занимающиеся изучением мира вкусов, пытаются выявить и определить новые вкусовые ощущения, которые могут усовершенствовать их классификацию, например, такие как «металлические» или «жирные». Поэтому восприятие вкуса потенциально бесконечно. Вот почему кофе может иметь разный вкус: от горького до кислого, от сладкого до соленого, вплоть до так называемого умами, и вызывать ассоциации с вкусом различных ягод и фруктов, овощей, орехов, шоколада и многих других съедобных продуктов.
Автор статьи: Иван Макаренков - Авторизованный SCA Тренер, кофейный эксперт с 28-летним опытом.
Статья написана по материалам:
La Degustazione del Caffè (Coffee Tasting) - by Franco & Marco Bazzara
www.ilcaffeespressoitaliano.com
Есть, как минимум, два устаревших распространенных представления о восприятии вкуса. Первый касается обычая изображать язык в четырех четких областях, где чувствительность четырех основных вкусов выражена гораздо сильнее и, в частности, где сладкий вкус воспринимается на кончике языка, кислый и соленый — на кончике и боковых участках, а горечь на поверхности его терминальной части на границе с гортанью.
В действительности во вкусовых сосочках нет чувствительности, направленной только на один вкус, потому что волокна, из которых состоят отдельные сосочки, реагируют многогранно на самые разные раздражители . При этом, изменения чувствительности к определённым вкусам на поверхности языка все таки присутствуют, но… они минимальны.
Есть простой способ проверить интенсивность восприятия того или иного вкуса на различных участках языка. Просто положите щепотку соли на кончик языка, на предполагаемую специализированную область для восприятия сладкого. Или капнуть немного жидкого сахара на его заднюю часть (зона, нанесенная на карту языка, как ответственная за восприятие горечи). И при этом мы отметим, что они воспринимаются очень четко.
Происхождение этого недоразумения восходит к прошлому столетию. Все пошло от исследования немецкого ученого Дэвида П. Хенига, который еще в 1901 году опубликовал результаты своей научной работы. Его эксперимент показал, что разные участки языка имеют разные пороги восприятия того или иного вкуса. То есть, например, при попадании в полость рта горькой пищи задняя часть языка почувствует горечь на доли секунды раньше других частей.
В свое время эта публикация была неверно истолкована. Публика восприняла результаты исследования слишком категорично, решив, что язык делится на участки, которые чувствительны только к горькому, или сладкому, или кислому, или соленому.
Миф укоренился, а с появлением огромного количества “карт вкуса” - картинок с разрисованным по вкусовым зонам языка - расцвел буйным цветом. Эти картинки даже в учебниках по биологии встречаются! А некоторые предприниматели используют “карты вкуса” для продажи своих товаров: например, существуют “правильные” кофейные чашки, которые направляют напиток к наиболее чувствительным к нему зонам языка. НО "правильные" кофейные чашки ДЕЙТВИТЕЛЬНО СУЩЕСТВУЮТ! :) примечание Автора… перейти по ссылке
Вторая идея, вызывающая все большее сомнение, состоит в том, что основных вкусов всего четыре: горький, сладкий, кислый и соленый. Даже если эти четыре вкуса воспроизводят самые разные восприятия и вкусовые ассоциации, эта классификация не является исчерпывающей. Как минимум, есть, признанный японскими физиологами, пятый аромат, который относится к пикантному вкусу, возникающему из-за присутствия глутаматоподобных соединений. Он был официально признан ещё одним основным вкусом под названием Умами.
На сегодняшний день специалисты различных отраслей, занимающиеся изучением мира вкусов, пытаются выявить и определить новые вкусовые ощущения, которые могут усовершенствовать их классификацию, например, такие как «металлические» или «жирные». Поэтому восприятие вкуса потенциально бесконечно. Вот почему кофе может иметь разный вкус: от горького до кислого, от сладкого до соленого, вплоть до так называемого умами, и вызывать ассоциации с вкусом различных ягод и фруктов, овощей, орехов, шоколада и многих других съедобных продуктов.
Автор статьи: Иван Макаренков - Авторизованный SCA Тренер, кофейный эксперт с 28-летним опытом.
Статья написана по материалам:
La Degustazione del Caffè (Coffee Tasting) - by Franco & Marco Bazzara
www.ilcaffeespressoitaliano.com