Битва за Горькие Зёрна

Даже те, кто не пьет вино, знакомы с ритуалами дегустации изысканных вин: декантация танинного красного вина, вращение бокала за ножку, вдыхание носом букета и аромата, а затем внимательное и неторопливое потягивание. Но многие из нас пьют кофе чаще, чем вино (около 66 процентов против оптимистичных 40 процентов), однако ритуалы ценителей кофе известны гораздо меньше. Кульминацией сенсорной оценки кофе является каппинг. Это мероприятие, для которого требуется профессиональное оборудование: весы, кофемолки, чайники и таймеры. Эксперты заваривают одинаковые порции из разных кофейных зёрен и пьют (да, громко пьют) коричневый напиток с ложки. Ноты бадьяна в этом мытом колумбийском кофе. Вкус изюма в кенийском кофе сухой обработки.

Но как эти кофейные сомелье на самом деле оценивают в количественном выражении лучшие сорта арабики со всего мира? Что ж, до недавнего времени это был вопрос.

Буквально это называется «Q». С 2004 года Институт качества кофе выдавал лицензии специалистам по кофе по всему миру, чтобы они могли правильно оценивать вкус и описывать кофе в рамках программы оценки качества. После прохождения курса участники должны сдать строгий экзамен, включающий 20 различных сенсорных, технических и отраслевых тестов, чтобы получить лицензию Q-грейдера. Помимо изучения цепочки поставок кофе, амбициозные эксперты в области кофе должны в совершенстве овладеть процессом каппинга, то есть заваривания кофе из разных сортов зёрен с соблюдением одинакового размера помола, температуры воды, её количества и способа заваривания. Измельчите зёрна и понюхайте их. Заварите кофе и сделайте глоток. Делайте заметки по ходу процесса. Всё это обходилось им (Q) примерно в 2000 долларов (а для продления лицензии каждые три года нужно проходить ещё один курс, чтобы откалибровать вкусовые рецепторы), но это ключевой пункт в резюме специалиста по кофе.

Покупатели кофе в крупнейших мировых компаниях, занимающихся торговлей и обжаркой, обычно являются лицензированными специалистами по оценке качества. Даже обычный, недорогой кофе, который вы пьёте каждый день, скорее всего, был куплен у фермера в Бразилии или Вьетнаме обученным специалистом, который оценил зёрна в соответствии со стандартами Q.

«В мире насчитывается 10 000 лицензированных Q-грейдеров, а ещё несколько тысяч получили лицензию в какой-то момент», — объясняет Марти Поллак, инструктор Q и соучредитель Torch Coffee. «Но влияние Q на понимание того, как сообщать, оценивать и описывать качество кофе, оказало огромное влияние на отрасль. Я никогда не был в стране, где выращивают кофе, или в крупной обжарочной компании, или в крупном торговом доме, где не было бы группы Q-грейдеров или группы людей, прошедших обучение у Q-грейдеров». 
Сертификация, несомненно, является основой мировых стандартов в сфере кофе.

Но этот стержень просто сломался.

В течение последних нескольких месяцев мир специалистов по Q-оценке пребывал в состоянии шока, сравнимом с тем, что испытывает ваш мозг после третьей за день порции холодного кофе. CQI, которая сертифицировала специалистов по Q-оценке, внезапно заключила соглашение за закрытыми дверями о передаче всей программы Q другой организации, фактически выбив почву из-под ног тех, кто вложил своё время и деньги в профессиональную сертификацию. В конце апреля, во время ежегодной выставки Specialty Coffee Expo в Хьюстоне, организатор мероприятия, SCA (Ассоциация спешелти кофе), которая проводит все крупнейшие конференции кофейной индустрии, неожиданно объявила, что заберёт себе Q. Во всём мире спешелти кофе специалисты по оценке Q остались с сертификатом, который скоро устареет, множеством вопросов без ответов и, несомненно, с горьким привкусом во рту.

Q-грейдеры — это связующее звено между фермерами, выращивающими кофе, и потребителями этого напитка. Чаще всего именно они выбирают, какие зелёные кофейные зёрна купить. Они работают на экспортёров в Бразилии, Колумбии, Эфиопии и Гватемале. Они продают кофе обжарщикам и кофейням, у которых мы покупаем кофе. Если их система оценки будет дискредитирована, это не замедлит сказаться на вкусе нашего утреннего кофе.

SCA перенимает Q, но только на словах. Когда 1 октября этого года SCA начнёт управлять Q, основополагающая логика стандартизированной сенсорной оценки, лежащая в основе программы, перестанет существовать. Почему? Потому что в 2022 году ассоциация запустила конкурирующую программу сенсорной оценки под названием Coffee Value Assessment. Она будет использовать бренд Q, но в соответствии с совершенно другими стандартами CVA, которые в погоне за научностью и так называемой объективностью упускают из виду полезность для кофейной индустрии.

Мы можем представить себе происходящее следующим образом: SCA потратила немалую сумму на то, чтобы вывести молодого скакуна (назовём его Каппинг Монополия) с той же родословной, что и у самой быстрой лошади в мире (назовём её Кью-Бисквит). И как раз в тот момент, когда молодой жеребец должен был впервые состязаться с ветераном Кью-Бисквитом, SCA купила Кью-Бисквита, отвела его за конюшню и застрелила. Делайте ваши ставки! Оказывается, «Чашечная монополия» выигрывает гонку.

После этого ошеломляющего соглашения Поллак не стесняется в выражениях, сравнивая SCA с мафией: «Они нашли главного противника глобального доминирования CVA. Это Q-грейдеры». Теперь Q-грейдеры либо тренируются с SCA по системе, которая уничтожает сообщество спешелти-кофе, частью которого они долгое время были, либо не тренируются вообще.

Томас Амелут, ещё один инструктор Q, направлялся в аэропорт, чтобы вылететь на апрельскую выставку SCA Expo в Хьюстоне, когда впервые услышал новость о соглашении. «О, это было действительно весело. И это сарказм», — с иронией сказал он мне. «Я отменил поездку. Я был в полном шоке! Ошарашен! Сбит с толку!» Он лично обучил более 200 оценщиков Q, некоторые из которых должны были присутствовать на выставке. Но Амелоту, как и примерно 70 другим преподавателям Q по всему миру, нечего было сказать своим бывшим ученикам о том, что произошло с программой Q, которой они зарабатывали на жизнь. С преподавателями никто не посоветовался. Они были застигнуты врасплох. С тех пор доверие было подорвано, и многие выражали обеспокоенность по поводу своего будущего на общественных собраниях CQI после этого объявления.

«Я увидел, что мой доход — мой валовой доход — сократился на 90 % из-за этого изменения, — продолжает он. — К счастью, меня уже утвердили в качестве инструктора на курсе CVA for Cuppers. И, к счастью для меня, этот переход вызвал огромный спрос на этот курс». Амелот больше не преподавал Q, поэтому он переключился на второй по значимости сертификат в индустрии спешелти кофе — CVA. Не имея других вариантов для инструкторов и оценщиков Q, SCA фактически монополизировала рынок глобальных стандартов и обучения в сфере кофе, устранив конкурентов. Оказывается, монополист тоже любит свой эспрессо!

Однако самое странное в этой кофейной драме то, что это не было враждебным корпоративным поглощением. 

И SCA, и CQI являются зарегистрированными некоммерческими организациями, и у них общая история. CQI фактически стала независимой организацией после встреч, проведённых в Американской ассоциации спешелти кофе в 1996 году. А сам Q был основан на стандартной для отрасли форме сенсорной оценки, которую SCAA опубликовала в 2004 году. (Позднее SCAA объединилась со своим европейским аналогом в 2016 году и образовала нынешнюю SCA.) До сих пор остаётся загадкой, как две некоммерческие отраслевые организации смогли заключить столь выгодную сделку без каких-либо отраслевых консультаций. Многие в сообществе Q обвинили обе стороны в том, что они «ведут себя как корпорации», хотя, по слухам, одна из них имеет более капиталистическую репутацию.

И действительно стоит отметить, что SCA и CQI не равны. В то время как Q поддерживают всего 70 инструкторов, SCA создала армию из более чем 2000 независимых тренеров. В то время как доход SCA в 2023 году составил более $19 миллионов, доход CQI в том же году составил всего $2,6 миллиона. В то время как CQI взимает со студентов по всему миру плату в размере 420 долларов за курс Q Arabica, SCA сможет взимать плату в соответствии с паритетом покупательной способности в стране обучения. В 2023 году генеральный директор SCA заработал 729 575 долларов, в то время как временный генеральный директор CQI заработал 150 000 долларов. Несомненно, ресурсы сыграли важную роль в заключении сделки.

Что касается отсутствия консультаций с сообществом Q-рейтингов? Члены правления CQI признались на недавних форумах сообщества: «Мы сделали всё, что могли». Майкл Шеридан, генеральный директор CQI объясняет: «К сожалению, график переговоров был настолько плотным, что мы не смогли взаимодействовать с членами сообщества CQI так, как они того заслуживали». Они быстро и незаметно заключили сделку в первые недели апреля. 

Надвигающаяся угроза со стороны CVA как конкурента, по мнению Шеридана, может отвлечь CQI от его основной миссии, ориентированной на производителей, и в конечном счёте снизить доходы от Q. Но почему Q вызывает такое недоверие? Несмотря на то, что CQI намного меньше SCA, Q играет огромную роль в мире спешелти-кофе, и SCA, похоже, очень хочет занять его место.

Основная проблема, помимо отсутствия прозрачности, заключается в том, что у этих двух организаций разные взгляды на то, как стандартизировать оценку кофе. Теперь стандарты, которые используют профессионалы при покупке и продаже кофе, изменятся. CQI заботится о фермерах (это лежит в основе его миссии), а Q (даже при его высокой цене) позволяет многим фермерам говорить на одном языке с покупателями, чтобы получать справедливую цену за свой урожай. SCA, похоже, будет контролировать язык, но оставит фермеров на попечении CQI. Смогут ли потребители почувствовать разницу в стандартах в своих чашках?

Для SCA главное — наука о восприятии. Программа CVA разработана с учетом последних достижений в области химии и биологии и направлена на устранение субъективности или предвзятости дегустатора. В то же время для CQI главное — консенсус. Q был создан на основе общего языка, который охотно переняли участники мировой торговли кофе, чтобы производители, трейдеры и потребители могли беспрепятственно обмениваться информацией и разумно обсуждать ценность. Q-грейдеры необходимо калибровать каждые три года, чтобы убедиться, что они находятся на одной волне, говорят на одном языке и оценивают кофе как единое сообщество.

SCA просто не верит в калибровку, которую организация называет «согласованием». По мнению SCA, это приводит к интерсубъективности, то есть к снижению способности распознавать вкусы, которые нравятся другим. В своём описании модели CVA за июнь 2024 года SCA пишет: «В каппинге не может быть калибровки, поскольку не существует объективного стандарта для оценки качества». Но если мы устанавливаем стандарты для дегустации кофе, зачем нам стремиться к объективности в ущерб качеству? Я хочу пить хороший кофе, а не объективный кофе. К сожалению, судя по тому, как CQI взаимодействовал с сообществом во время заключения соглашения с SCA, он больше не верит в то, что у нас может быть общее понимание того, что такое «хорошо».

Однако борьба между двумя системами оценки качества кофе поднимает более широкий вопрос: кто решает, какой кофе считать хорошим?

В июне группа недовольных и «лишённых гражданских прав» Q-инструкторов и Q-грейдеров провела «Q-совещание» специалисты по кофе из разных стран обсуждали будущее кофейного образования и оценки качества после введения Q. Недовольные принципами CVA и даже скептически настроенные по отношению к его заявлениям о повышении объективности, эти специалисты по кофе теперь стремятся разработать новый способ оценки кофе. 

Неизвестно, появится ли Гильдия бариста, объединятся ли региональные организации в глобальном масштабе или родится Совет мастеров кофейных сомелье. Но можно с уверенностью сказать, что SCA недолго будет наслаждаться своей зарождающейся монополией.

Мы все пьем свой кофе по-разному, но Q graders пьют его с чуть меньшим количеством дефектов, чем большинство. Их упорная погоня за качественным кофе уже заставила их прихлебывать его ложками;

На протяжении десятилетий система оценки Q определяла, что делает чашку кофе вкусной. Но шокирующее и широко обсуждаемое поглощение вот-вот всё изменит. Почувствуете ли вы разницу?

Ссылка на оригинальную статью https://slate.com/life/2025/08/best-coffee-brands-q-grading-license-cqi-sca-takeover.html

#coffeenews #кофейныеновости #новостиокофе #новостипрокофе #прокофе #статьиокофе #кофейныерецепты #статьипрокофе