Новое исследование выявило еще один фактор, лежащий в основе горечи кофе

Исследователи из Института биологии пищевых систем имени Лейбница при Мюнхенском техническом университете обнаружили, что эти соединения играют ключевую роль в формировании вкуса кофе.

Обжарка и наука о горечи
Долгое время основным источником горечи кофе считался кофеин. Однако это исследование указывает на другой важный фактор: мозамбиозид. 
Это соединение, присутствующее в необжаренных кофейных зёрнах арабики, при обжарке распадается на несколько новых веществ, некоторые из которых обладают ещё более сильным горьким вкусом, чем кофеин.

Используя передовые методы тестирования, исследователи проследили, как меняется мозамбиозид во время обжарки. Они обнаружили, что уровень горечи зависит от температуры и продолжительности обжарки, при этом самая сильная горечь образуется при температуре от 240 до 260 °C. Среди образовавшихся новых веществ некоторые были определены как основные источники горького вкуса кофе.

Как Это влияет на любителей кофе?
Тесты на вкус подтвердили, что эти горькие соединения взаимодействуют со специфическими вкусовыми рецепторами в организме человека. Интересно, что некоторые люди более чувствительны к этим соединениям, чем другие, из-за генетических различий. 
Например, около 20% европейцев имеют генетическую вариацию, которая делает их менее чувствительными к горечи кофе.

Кроме того, почти все эти горькие соединения растворяются в кофе при заваривании, независимо от способа приготовления. Это означает, что независимо от того, пьёте ли вы эспрессо, фильтрованный кофе или напиток другого приготовления, вы, скорее всего, употребляете эти вещества, усиливающие горечь.

Последствия для кофейной индустрии
Это открытие может помочь обжарщикам кофе усовершенствовать свои методы обжарки, чтобы контролировать горечь. Регулируя условия обжарки, они могут создавать различные вкусовые профили в соответствии с предпочтениями потребителей. Исследование также открывает возможности для дальнейших исследований того, как генетические особенности влияют на восприятие кофе.

Заключение
Это исследование даёт новое представление о том, почему кофе имеет горький вкус, и подчёркивает роль мозамбиозида и продуктов его распада. Эти результаты могут привести к новым инновациям в обжарке и заваривании кофе, помогая как производителям, так и потребителям лучше понимать вкус кофе и управлять им.

Для любителей кофе это исследование позволяет глубже понять, насколько сложен процесс приготовления каждой чашки, и показывает, что вкус кофе определяется не только кофеином, но и целым рядом других природных соединений.

Использованы материалы из открытых источников интернета.

#coffeenews #кофейныеновости #новостиокофе #новостипрокофе