Кондитер из маленького уральского города задает моду на сладкое для элиты

Начав с небольшого производства тортов, он понял, что его призвание — рестораны и кондитерские. Первой, кто отметила Дениса, была известный кондитер на Урале Елена Гончарова. После Денис перешел в итальянский ресторан Gavi и «Троекуров». Теперь он создает одни из лучших десертов для жителей города.

— Расскажите, когда начали заниматься кондитерской деятельностью. Это была мечта детства?

— Я понял, что хочу быть поваром еще в пять лет. В детстве я сказал себе, что пойду учиться по этой специальности. И вот, после 11 класса школы в Каменск-Уральском, поступил на повара-кондитера. Я конечно хотел другой профиль, но возможность была тогда поступить только на такую специальность и я подумал: «Почему бы и нет». Выпустившись, понял, что хочу пойти работать на кондитерское производство. Ресторанная жизнь тогда казалась мне слишком «лакшери». Решил ради карьеры переехать в Екатеринбург.

Помню очень хорошо, как нашел большую кондитерскую фабрику, они делали торты, и вышел на работу к ним в цех. Меня хватило там на пять дней. Зачем было учиться, получать профессию, если в цехе было все равно на стандарты, рецептуру и весы. Там существовал только план — не важно как, но сделай больше или умри!

— Что изменилось в работе после того, как вы пришли в ресторан?

— Я понял, что ресторан — это куда интереснее, не только в плане возможностей, но и в плане ежедневных и сезонных задач. Здесь ты продумываешь все: от вкуса, рецепта до дизайна. Чтобы всегда было, чем удивить гостей, надо постоянно тренировать насмотренность и обучаться. В ресторане больше творчества. Тут погружаешься в работу со вкусом и интересом гостей.

— Сколько лет, получается, вы уже кондитер? Какая у вас специализация?

— Боже, сейчас посчитаю… я начал работать кондитером в 16 лет. Сейчас мне 30 лет. Лет шесть проработал в «Изящных сладостях». С момента открытия и до закрытия кондитерской La Rose, а потом судьба привела меня в Gavi.

— За эти годы поменялось что-то в вашей работе? Появились ли новые технологи?

— Технологии постоянно развиваются, каждый день появляется что-то новое. Чем мне нравится профессия кондитера — здесь невозможно где-то остановиться и понять: «Ну теперь я знаю все». Ничего подобного. Утром приходишь в цех, и все заново.

— Сколько вы уже в Gavi? Здесь вы составляли десертную карту или пришли на уже готовую?

— В Gavi я уже полтора года. Так как я пришел в уже действующий ресторан, тут уже было сформировано меню десертов. Но мы с командой стали их постепенно менять. В какой-то момент отказались от некоторых прежних десертов и расширили ассортимент, добавили новые позиции. На этой недели дегустировали новые десерты для кафетерия Gavi. Скоро в витрине появятся аккуратный эклер «манго-маракуйя» и малиновый эклер, а также пирожное с вишней и базиликом.

— А что заказывают чаще всего? Есть ли какой-то хит?

— Gavi — это итальянский ресторан. Наши гости приходят сюда с желанием прикоснуться так или иначе к итальянской кухне. Поэтому наши хиты — тирамису, панна-котта, и безусловно — кокосовое мороженое. Все десерты одинаково любимы, я стараюсь создавать их, чтобы зацепить вкусом и внешним видом как можно больше гостей.

— А если говорить про ваш любимый десерт? Может быть, рейтинг десертов?

— Наверное, мой любимый десерт — это сырный торт. Его рецепт я дорабатывал и видоизменял в течении шести лет. У меня в голове было четкое понимание, какого вкуса и дизайна я хотел добиться. И вот получилось спустя время.

— Вы работаете со сладким почти 15 лет, как у вас получилось остаться в такой форме? В чем секрет?

— Секрета нет, все просто. Надо следить за собой и заниматься активностями. Да, мы едим много сладкого в силу работы, но и на ней мы тратим много калорий. Кондитеры постоянно на ногах, в движении и что-то делают.

— Расскажите про вашу работу. В чем она заключается? Как проходит ваш день?

— Мой день начинается с того, что я проверяю все полуфабрикаты, заготовки, открываю витрину в кофейне. После этого, занимаюсь больше декором и подготовительной работой. Потом, когда начинают приходить гости в ресторан, мы с кондитерами делаем десерты. Ну и не забываем про заготовки на следующий день.

— У вас можно заказывать торты? Какие чаще всего заказывают?

— Да, можно. У нас есть самый топовый десерт — сметанник со свежей голубикой. Отличительная черта нашего сметанника — у него очень низкое содержание сахара. Он самый популярный среди гостей кофейни Gavi.

— Существуют ли какие-то шоу-подачи в Gavi? Или же все стандартно?

— Сейчас у нас в меню появился сливовый пирог c кайфовой подачей. Мы выносим десерт гостю к столу. Сам пирог накрывается куполом, сначала его поджигают, а потом разламывают. Он получается на две порции. Наши гости в восторге. Это хит.

— Насколько легко в Екатеринбурге ставить эксперименты с десертами? Как определяется, что будет пользоваться популярностью, а что нет?

— Это происходит методом проб и ошибок. Ты делаешь некоторые десерты и думаешь: «Вау», а гости могут не так оценить его, как ты. Поэтому мы всегда сочетаем в меню новаторские десерты и классику.

— Вы все придумываете сами или копируете? Специально выезжаете куда-то, чтобы подсмотреть чей-то опыт или сами с поваренной книгой?

— Это происходит от всего и сразу. Есть какая-то насмотренность, есть рестораны, за которыми я наблюдаю. Но это никогда не происходит как «копировать-вставить». Больше для вдохновения и новых идей.

— На кого смотрите? Чем вдохновляетесь?

— Рестораны Москвы и Санкт-Петербурга.

— Куда пойти в Питере или Москве, чтобы съесть самый вкусный десерт?

— Если Питер, то это BOBO, ресторан Cococouture. Harvest — интересный ресторан. Если Москва, то «Гвидон».

— Расскажите про самый ужасный провал.

— За годы практики было много курьезных моментов. Я помню еще на моей первой работе в Каменск-Уральском на небольшой фирме, мне нужно было какую-то очень большую партию бисквитов сделать. Я ее сделал, разлил по формам, поставил в печь и уже после этого понял, что не положил туда сахар. А тут уже ничего не сделаешь, в утиль.

— И это вычли из зарплаты?

— Ну да, я не помню сколько точно, но какая-то внушительная сумма.

— А как вы относитесь к истории без глютена? У вас она есть и прижилась?

— Я на самом деле ничего плохого не вижу в глютене. Конечно, для тех гостей, у которых есть проблемы с какими-то определенными продуктами мы стараемся придумать что-то, исключающее их.

— В десертах можно на ходу менять состав? Как например убирают лук из блюда по просьбе гостя.

— Это больше про заготовки история. Кондитерские изделия тем отличаются от поварских, что у нас дольше процесс готовки. У нас больше времени уходит на выдерживание, выстаивание, охлаждение, стабилизацию и прочие вещи. Десерты делаются намного дольше, чем, например, салат. Но, если есть возможность, то мы всегда готовы пойти навстречу гостю и предложить альтернативный вариант.

— Тяжело ли искать продукты? Работаете с уральскими фермерами или бабушками на рынке?

— Летом нет никаких проблем с местными ягодами. Когда был сезон земляники и малины, я сам ездил за ними на мини-рынок перед работой. Там всегда ждал меня человек, который для нас собирал их. Зимой сложнее, поэтому мы стараемся не использовать ягоды. Если используем их, то только для декора.

— Летом десертная карта в Gavi сильно расширяется?

— В целом нет, у каждого сезона есть свои вкусы и предпочтения. Летом всегда хочется чего-то сочного и свежего, легкие крема. Если это зима, то всегда хочется чего-то послаще, посочнее.

— Как поменялись десерты за 10 лет? Как меняется история потребления десертов?

— Раньше все было намного проще. В основном все любили сладкие десерты. В последнее время у потребителей развивается насмотренность и вкус. Последнее время мы всегда стараемся придумывать такие вещи, где меньше сахара, меньше углеводов. Появились любители экстравагантного кислого. Наши гости постепенно приходят к осознанному питанию. Осенью вернется в меню один из популярных десертов из тыквы. Он подается в виде пасты.

— Вы работает с сомелье? Например, над сочетаниями: сметанник под белое, а медовик под красное.

— У нас в Gavi работает профессиональный сомелье, который всегда готов помочь с выбором вина и определенного десерта. У них всегда есть состыковка с продуктами, которые используются в этом десерте. Какой-то более тяжелый, более легкий, более текстурный.

— Сколько десертов вы выпускаете за день?

— Если брать порции, то более 100 десертов в день.

— А чем вы занимаетесь в ресторане «Троекуров»?

— В «Троекурове» я — шеф-консультант. Моя задача изобретать новые десерты и внедрять их в меню. Больше занимаюсь какой-то отработкой и обучением персонала. Последнее, что изобрел — шоколадный торт с маракуйей и морковный пирог. Эти десерты уже в меню «Троекурова».

Источник https://momenty.org/people/14645

Фото: Размик Закарян