Тест на эффективность: 10 метрик, которые должен знать владелец кофейни
Ниже — 10 обязательных метрик для владельца кофейни с формулами, источниками данных, ориентирами и быстрыми советами по улучшению.
- Footfall — количество посетителей
Формула: суммарное число посетителей за период.
Откуда данные: счётчик посетителей, умные двери, POS (по уникальным чекам) или ручной подсчёт.
Бенчмарк: малые точки 300–1 500/день в зависимости от места; средние 1 500–5 000.
Пример: 800 посетителей в день.
Как улучшить: улучшить витрину/зонирование, локальный таргет, акции на утро; оптимизировать внешнюю навигацию.
- Средний чек (Average Check)
Формула: Выручка / Количество чеков.
Откуда: POS, бухгалтерия.
Бенчмарк: малые 250–450 ₽; средние 400–700 ₽ (ориентир).
Пример: выручка 120 000 ₽ / 400 чеков = 300 ₽.
Улучшение: ввести комбо, апсейлы на десерты, предлагать апгрейды (альтернативное молоко, сиропы).
- Процент конверсии (визит → покупка)
Формула: (Количество покупок / Footfall) × 100%.
Откуда: сравнение счётчика посетителей и числа чеков.
Бенчмарк: 60–85% в зависимости от формата (у кофейни уличного формата — выше).
Пример: 400 чеков / 500 посетителей = 80%.
Улучшение: ускорить обслуживание у окна, улучшить меню на витрине, обучить бариста предлагать базовые позиции.
- Оборот столов / среднее время сидения
Формула: Количество посадок (чек в зале) / Количество столов за период; альтернативно: рабочее время / среднее время сидения.
Данные: POS (метки «в зале»), наблюдения.
Бенчмарк: 2–6 оборотов в день в зависимости от локации.
Пример: 240 посадок / 40 столов = 6 оборотов/день.
Улучшение: оптимизировать расстановку, вводить зоны короткого пребывания (напиток навынос), предлагать кофе навынос в утренние часы.
- Валовая прибыль / COGS (%)
Формула: (Выручка − Себестоимость проданных товаров) / Выручка × 100% или COGS = (Себестоимость / Выручка) ×100%.
Данные: учет закупок, POS, склад.
Бенчмарк: валовая маржа 60–75% (COGS 25–40%).
Пример: выручка 200 000 ₽, себестоимость 60 000 ₽ → маржа 70%.
Улучшение: контроль порций, переговоры с поставщиками, введение более маржинальных позиций.
- Доля затрат на труд (Labor Cost %)
Формула: (Фонд оплаты труда / Выручка) × 100%.
Данные: зарплатные ведомости, бухгалтерия.
Бенчмарк: 25–35% для небольших кофеен.
Пример: зарплата 60 000 ₽ / выручка 240 000 ₽ = 25%.
Улучшение: оптимизация графиков, многозадачность персонала, частичный переход на фриланс/помесячные ставки при пиковых нагрузках.
- Оборачиваемость запасов и списания (Inventory Turnover)
Формула оборачиваемости: Себестоимость проданных товаров / Средний запас.
Данные: складской учёт, бухгалтерия.
Бенчмарк: 8–12 оборотов/год для скоропортящихся продуктов; цель — минимизировать списания.
Пример: COGS за месяц 120 000 ₽, средний запас 20 000 ₽ → 6 оборотов/мес (хотя обычно указывают годовую норму).
Улучшение: оптимизировать закупки, внедрить FIFO, сократить ассортимент редко продаваемых позиций.
- Продажи навынос vs в зале (%)
Формула: (Выручка навынос / Общая выручка) ×100%.
Данные: POS по каналам продаж.
Бенчмарк: у городских точек навынос 30–60%; у кофейн с уютной посадкой — 20–40%.
Пример: навынос 80 000 ₽ / общая 200 000 ₽ = 40%.
Улучшение: улучшить упаковку, быстрый проход для навынос, партнерства с доставкой.
- Уровень повторных покупок / Retention (%)
Формула: (Количество клиентов, сделавших ≥2 покупки за период / Общее число клиентов за период) ×100%.
Данные: CRM, карты лояльности, POS (по ID).
Бенчмарк: 20–40% для небольших кофеен; выше — отличный показатель.
Пример: 120 клиентов из 400 вернулись → 30%.
Улучшение: программа лояльности, email/SMS с персональными офферами, качественный сервис.
- Среднее время обслуживания в пиковые часы (Service Time)
Формула: среднее время от заказа до выдачи/подачи в пиковый час.
Данные: наблюдение, таймеры POS, видеоаналитика.
Бенчмарк: 60–180 секунд для кофе навынос; в зале допускается длиннее (включая приготовление сложных напитков).
Пример: среднее 90 секунд в утреннюю смену.
Улучшение: оптимизация барного участка, пресетов на POS, предзаказы через приложение.
Мини‑тест (10 вопросов, 1 правильный вариант; краткое пояснение)
1) Что измеряет Footfall?
a) средний чек
b) количество посетителей
c) маржинальность
d) запасы
— Правильно: b. (Footfall = посетители.)
2) Формула среднего чека?
a) Выручка/посетители
b) Выручка/чеков
c) Себестоимость/выручка
d) Общее время/чек
— Правильно: b.
3) Конверсия — это отношение чеков к:
a) столам
b) посетителям
c) запасам
d) сотрудникам
— Правильно: b.
4) Оборот столов показывает:
a) прибыль
b) часы работы
c) сколько раз стол используется
d) уровень запасов
— Правильно: c.
5) COGS = ?
a) выручка − себестоимость
b) себестоимость/выручка
c) фонд зарплаты/выручка
d) запасы/продажи
— Правильно: b (COGS обычно в % = себестоимость/выручка).
6) Доля затрат на труд рассчитывается как:
a) зарплата × выручка
b) зарплата/выручка
c) выручка/зарплата
d) запасы/зарплата
— Правильно: b.
7) Оборачиваемость запасов =?
a) средний запас / COGS
b) COGS / средний запас
c) выручка / зарплата
d) количество поставщиков
— Правильно: b.
8) Продажи навынос рассчитываются как:
a) выручка навынос / общая выручка
b) выручка в зале / навынос
c) количество столов
d) средний чек
— Правильно: a.
9) Retention означает:
a) количество посетителей
b) удержание клиентов
c) средний чек
d) время обслуживания
— Правильно: b.
10) Service Time — это:
a) время на доставку
b) время сервировки в пиковые часы
c) оборот столов
d) прибыль
— Правильно: b.
Шкала оценки и рекомендации
0–3 (Действие A): срочно — полная диагностическая сессия: пересмотрите ассортимент, технику и персонал.
4–6 (Действие B): план улучшений — фокус на 3 приоритетных метриках и быстрые тесты (4–6 недель).
7–8 (Действие C): оптимизация — внедрите скейлинг успешных практик и автоматизацию.
9–10 (Действие D): поддерживать и масштабировать — работать над удержанием и маржинальностью.
Быстрый чек‑лист (8 пунктов)
- Настроить сбор данных из POS/CRM и считать footfall.
- Рассчитать средний чек и цель по его росту на 5–10%.
- Провести ревизию COGS и порций.
- Оптимизировать графики персонала под пиковые часы.
- Ввести/обновить программу лояльности.
- Настроить учет навынос/в зале по каналам.
- Провести тесты на сокращение Service Time.
- Внедрить еженедельный мониторинг 5–7 ключевых KPI.
Заключение
Контроль метрик — ключ к росту эффективности кофейни. Хотите готовый Excel‑шаблон для расчёта всех 10 метрик и автоматической отчётности? Подпишитесь на рассылку — пришлём бесплатно инструмент и инструкцию по внедрению KPI в вашу кофейню.