Стоит ли вводить завтраки в кофейне

. Рекомендуется начинать с пилота и ограниченного ассортимента, развивать только при подтверждённом спросе.

Для каких форматов целесообразно вводить завтраки

Сетевые кофейни

• Плюсы: экономия на масштабах закупок, налаженные логистика и рецептуры, способность инвестировать в кухонное оборудование и персонал, высокая вероятность окупаемости за счёт большого потока. Многие международные сети (Starbucks, Pret A Manger, Panera и др.) успешно строят утреннюю выручку на сендвичах, порциях горячих блюд и выпечке.
• Минусы: необходимость строгой стандартизации, существенные операционные издержки при запуске (оборудование, обучение), риск конфликтов с текущей операцией напитков.

Спешелти‑кофейни

• Когда целесообразно: если ваша аудитория — офисы/пешие посетители утром, если бренд делает ставку на свежесть и гастрономию (авокадо‑тосты, боулы, фермерская выпечка). Часто выгоднее предлагать ограниченный «фирменный» завтрак, который дополняет кофе.
• Ограничения: небольшие площади и отсутствие кухни, желание сохранять «спешелти‑опыт» (высокое качество напитка и атмосфера). Ввод широкого ассортимента — риск падения качества кофе из‑за отвлечения ресурсов.

Какой ассортимент — расширенный или ограниченный

Рекомендация: стартуйте с ограниченного ассортимента, который решает 80% утренних потребностей (правило Парето 80/20). Затем, при подтверждённом спросе, расширяйте.

Причины в пользу ограниченного меню:

• Быстрая выдача (важно в утренний пик).
• Меньше списание и проще прогнозирование запасов.
• Стабильное качество и простота обучения персонала.
• Когда нужен расширенный ассортимент:
• Высокий и стабильный утренний поток клиентов.
• Наличие кухни и персонала, способного работать с горячими блюдами.
• Позиционирование сети как «завтраковой» точки.

Пример структуры:

• Ограниченный: 3–5 горячих пунктов (сэндвич/тост/яичница в булочке), 3–4 позиции выпечки, 1–2 салата/боул, несколько йогуртов/гранол, напитки.
• Расширенный: полный набор сэндвичей и бутербродов, горячие завтраки (омлеты/скрэмбл, каши), несколько холодных боулов, панкейки, горячие супы/гратены — требует полноценной кухни.

Конкретный ассортимент — примеры

Ассортимент для малого формата (ограниченный, быстрый):

• Классический яичный сэндвич (яйцо + сыр + ветчина/бекон или вегетарианская альтернатива).
• Авокадо‑тост (с лимоном, семенами).
• Свежый круассан/пляжная выпечка (сырный/шоколадный кроссан).
• Йогурт с гранолой / чиа‑пудинг.
• Овсянка (с топпингами).
• Кофе/чай/свежевыжатые соки.
• Для расширенного меню (сеть/кафе с кухней):
• Несколько видов сэндвичей и багелей (включая горячие).
• Омлеты/скрэмбл‑боулы, шакшука (в небольших объёмах).
• Панкейки (блины)/вафли (если есть спрос).
• Салаты/бистро‑боулы, смузи‑боулы.
• Горячие каши с ассортиментом топпингов.
• Завтраковые комбо/сэндвич+кофе.

Примеры успешных российских сетевых кофеен (и их практики по завтракам)

• Шоколадница
  Один из крупнейших российских «кофе‑ресторанов» с развитым ассортиментом завтраков и выпечки. Стандартное решение — полноценное утреннее меню (гарниры, горячие блюда, комплекты «кофе + блюдо»), широкая сеть и централизованные поставки.
  Урок: массовый формат требует стандартизации рецептур и сильной логистики.
• Coffeemania (Кофемания)
  Премиальный формат с фокусом на атмосферу и качество. Завтраки в меню — более «ресторанные» позиции (завтраки в стиле бранч, омлеты, авторские тосты), часто с акцентом на презентацию.
  Урок: в спешелти/премиум‑формате имеет смысл предлагать ограниченный, но высококачественный ассортимент.
• Traveler’s Coffee
  Российская сеть с международным присутствием, предлагает утренние сеты, свежую выпечку и сэндвичи. Часто делает ставку на кофейные комбо и grab‑and‑go для офисных клиентов.
  Урок: сочетание кофе высокого качества с удобными завтраковыми опциями эффективно в локациях у офисов и ТЦ.
• Surf Coffee / Coffee Like (примеры форматов grab‑and‑go)
  Российские сети, ориентированные на быстрый сервис и формат «кофе с собой». Завтраки реализуются в виде готовых сендвичей, булочек и йогуртов — минимальная кухня, максимальная скорость.
  Урок: в форматах с высокой долей take‑away главное — упаковка и логистика.

Чему учат российские примеры (ключевые выводы)

• Масштаб и стандартизация дают преимущество: крупные сети успешно за счёт централизованных рецептур и поставок.
• В премиум/спешелти‑формате работает ограниченный качественный набор, который усиливает бренд, не размывая фокус.
• Комбо‑предложения «кофе + завтрак» эффективны для роста среднего чека и attach‑rate.
• Быстрые grab‑and‑go решения востребованы у офисных и транспортных потоков — важна упаковка и скорость.
• Партнёрство с пекарнями/поставщиками позволяет расширять ассортимент без больших инвестиций в кухню.

Плюсы и минусы введения завтраков

Плюсы:

• Увеличение утреннего трафика и среднего чека.
• Более равномерная загрузка зала и персонала в течение дня.
• Привлечение постоянной аудитории «утренников» (офисные работники, пассажиры).
• Возможность кросс‑продаж и bundle‑предложений (кофе + сэндвич).
• Развитие имиджа и расширение целевой аудитории.

Минусы/риски:

• Рост операционной сложности (кухня, процессы, требования к скорости).
• Инвестиции в оборудование и обучение.
• Повышенные требования к контролю качества и стандартам пищевой безопасности.
• Риск списаний/порчи продуктов.
• Возможное снижение фокуса на основной продукт (кофе) и усложнение бренда.
• Требуется перестройка логистики и возможно расширение часов работы.

Что необходимо для введения завтраков (пошагово)

Исследование спроса:

• Анализ трафика в утренние часы, профиля аудитории, конкурентов поблизости.
• Опросы посетителей/анализ заказов для выявления предпочтений.

Меню и рецептуры:

• Разработка компактного стартового меню (2–6 хитов).
• Тестирование рецептов на скорость приготовления и вкусовую приемлемость.

Оборудование:

• Тостер/гридль/контактная пресс‑панини/печь конвекционная или микроволновка с грилем.
• Холодильное хранение для свежих ингредиентов, витрина для выпечки.
• Упаковка для take‑away.

Персонал и процессы:

• Введение утренних смен, найм/переподготовка персонала, чёткие рецептурные карты.
• Тайм‑менеджмент: цель — выдача 80–90% заказов в пределах 3–5 минут в пиковый период.
• Поставщики и логистика:
• Надёжные поставщики хлебобулочных изделий/ингредиентов, возможно партнёрство с местной пекарней.
• Система контроля остатков и FIFO для минимизации списаний.

Санитария и разрешения:

• Соответствие санитарным нормам, получение необходимых разрешений на приготовление и реализацию еды.

IT и учёт:

• Настройка меню в POS, учёт ингредиентов, аналитика по KPI.

Маркетинг:

• Запуск рекламной кампании, акции на первые недели, продвижение в соцсетях и через приложение/лояльность.

KPI и показатели, которые стоит отслеживать

• Средний чек утром и его изменение после запуска.
• Attach rate (доля клиентов, покупающих еду с напитком).
• Food cost (цель: около 25–35% от цены продажи — ориентир, зависит от формата).
• Labour cost на утреннюю смену.
• Время выдачи заказа (Takt/Service time).
• Уровень списаний и порчи.
• Повторные продажи/конверсия постоянных клиентов.

Рекомендации профессионалов отрасли (кратко и по делу)

• Начните с пилота: одна смена/пара точек, ограниченное меню, 4–8 недель теста.
• Делайте ставку на скорость и простоту: продукты, которые можно быстро готовить и выдавать.
• Сотрудничайте с проверенными поставщиками выпечки, особенно если у вас нет собственной пекарни.
• Стандартизируйте рецепты и отработайте процессы выдачи до автоматизма.
• Не жертвуйте качеством кофе: завтрак должен дополнять, а не отнимать фокус от основного продукта.
• Используйте комбо‑предложения и программы лояльности для увеличения attach rate.
• Планируйте упаковку и логистику для выноса и доставки (утром много take‑away).
• Мониторьте и быстро корректируйте ассортимент: убирайте невостребованные позиции и усиливайте хиты.
• Контролируйте food cost и списания с первых дней — это ключ к рентабельности.

Пример плана запуска (сжатый)

• Неделя 0–2: анализ трафика, выбор экспериментальной точки(ек), формирование меню, поиск поставщиков.
• Неделя 3–4: закуп оборудования, обучение персонала, тестовые прогоны вне пиков.
• Неделя 5–8: soft‑launch, промо для местных клиентов, ежедневный мониторинг KPI, корректировка меню.
• После 8 недель: оценка рентабельности, масштабирование в зависимости от результатов.