Кент Бакке: Путь к инновационной кофемолки Swan
7 января 2025
La Marzocco должна быть в состоянии предлагать свои решения бариста и домашним бариста, продукты, отражающие ее стиль и видение кофемолки для эспрессо.
Кент Бакке, ныне почетный президент La Marzocco, сыграл важнейшую роль в выдающемся росте компании, вдохновляя постоянные инновации, которые повлияли на всю кофейную индустрию.
Я встретилась с ним во время его последнего визита в Италию и спросила, почему La Marzocco, с ее огромным опытом в производстве профессиональных и домашних эспрессо-машин, сегодня также выпускает кофемолки. (Камилла Катаци, биограф компании La Marzocco, берет интервью у Кента.)
Кент Бакке поясняет: Может показаться, что что-то изменилось, но я думаю, это часть истории компании; я считаю это естественной и логичной эволюцией. Когда мы с моими друзьями (позже ставшими партнерами) познакомились с La Marzocco в конце 1970-х, фабрика уже производила эспрессо-машины и кофемолки. Они все еще продавали оригинальную кофемолку Vulcano. Сегодня производство кофемолок для эспрессо является частью стратегии и интересов компании.
La Marzocco должна быть в состоянии предлагать свои решения бариста и домашним бариста, продукты, отражающие ее стиль и видение кофемолки для эспрессо.
Я не помню точно, но, по-моему, в то время они работали над кофемолкой с компанией, которая позже закрылась или решила отказаться от проекта. Возможно, у La Marzocco тогда не было достаточно большого бизнеса, потому что в конце 1970-х она была довольно маленькой. В любом случае, я всегда считал, что у нас уже есть некоторый опыт работы с кофемолками и, в частности, заинтересованность в предоставлении нашим клиентам решения от La Marzocco в дополнение к их эспрессо-машине.
Вы упомянули La Marzocco конца 1970-х. Какой она была тогда? И как вы открыли для себя такую маленькую компанию?
После окончания колледжа я некоторое время работал в киоске с гамбургерами и разговаривал с друзьями, предлагая открыть что-то подобное. Так мы открыли закусочную на площади Пионер в старой части Сиэтла и вскоре узнали, как сложно содержать ресторан и кофейню.
В закусочной мы нашли эспрессо-машину. Я ничего не знал о кофе или о том, как готовить эспрессо; это был первый раз, когда я видел такую машину. Но я начал экспериментировать с ней и научился ей пользоваться.
Я ходил по нескольким кофейням, притворяясь техником, и так узнавал больше. Затем, в какой-то момент, мы подумали, что вместо обслуживания машин нам следует импортировать и продавать новые. Итак, мы решили поехать в Италию.
Это были я, Аса и Барбара, мои деловые партнеры в то время. Открытие La Marzocco стало ключевым, поворотным моментом. Тогда я не осознавал этого сразу. Да, мы знали, что отправляемся в приключение, поэтому окажемся в незнакомых местах и встретим людей, о существовании которых даже не подозревали. Вероятно, в их глазах мы выглядели как племя длинноволосых хиппи.
Это была крошечная мастерская, и мы встретили Пьеро, его отца, его дядю и других людей, работавших там — думаю, их было около двенадцати.
Оглядевшись, можно было увидеть, как все делается и как все работает. Это совершенно отличалось от всего, что я видел до этого, и было похоже на посещение магазина сладостей ребенком. Нам потребовался год, чтобы продать первую машину и уйти из ресторанного бизнеса, который, как бы мне он ни нравился, не был моим истинным призванием. Мой отец не очень верил в мой выбор, хотя всегда поддерживал меня. Он был предпринимателем, но то, чем я занимался, было слишком новым, и он не мог до конца это понять.
Я упорствовал, думая об итальянских эспрессо-машинах и о том, что занимаюсь самым крутым делом из всех возможных. Стоило мне сказать: «Я работаю с эспрессо-машинами», как кто-нибудь обязательно спрашивал, не пора ли мне найти настоящую работу.
Значит, вы работали и с эспрессо-машинами, и с кофемолками.
— Ну да. Следующий проект, связанный с кофемолкой, был в середине-конце 1990-х, когда мы работали со Starbucks в США, и они искали решения для снижения нагрузки от повторяющихся движений на здоровье бариста.
Бариста должен быть быстрым и методичным в своей работе, повторяя одни и те же движения весь день. В Сиэтле мы разработали кофемолку Swift.
Для меня этот проект стал доказательством того, что мы вносим значимый вклад в индустрию кофемолок, и это было важно: иметь возможность придумывать инновации, уникальные для La Marzocco, прислушиваться к потребностям клиентов и предлагать им качественные решения, которые не идут на компромисс с продуктом и, что самое главное, с качеством кофе, но помогают бариста и компаниям продолжать улучшать и поддерживать качество того, что находится в чашке.
И как сложилась судьба этой кофемолки?
— Изначально мы выбрали технологию, предлагавшую уникальное решение для помола кофе, и применили то, что сейчас называют «гибридной кофемолкой»: сначала она использовала конические жернова, чтобы уменьшить размер зерен до более мелких частиц, а затем завершала помол с помощью плоских жерновов. Все это было объединено вместе, наш первоначальный выбор для Swift.
Мы даже построили несколько прототипов. Однако у нас возникла проблема с контролем качества механизма помола. Поэтому в конечном итоге, когда мы запустили производство, у нас было решение, которое позволяло использовать двойной бункер для зерен для двух кофейных смесей: стандартной смеси и без кофеина, или второй смеси, или любой другой, которую хотели бы подавать в баре.
В то время мы работали с Дэвидом Шомером из Espresso Vivace, и мы предоставили ему одну из гибридных кофемолок, сделанных в Италии. Ему очень понравились эти кофемолки. Он использовал их много лет, примерно до 2004 года, когда сказал мне, что его кофемолки начинают изнашиваться, но гибридная модель больше не выпускается. Он сказал мне, что у него есть конкретные идеи о том, что, по его мнению, решит некоторые проблемы со статическим электричеством и что будет лучше для кофе, поэтому мы решили начать проект вокруг этого, что превратилось в очень крутую кривую обучения, которая углубилась в помол и в конечном итоге привела к созданию Swan. Между этим было много трудностей!
— То есть, как и другие проекты в La Marzocco, это был проект, который начался с отзывов людей, которые просили лучшее оборудование.
— Да. Джон Блэквелл и Джейкоб Эллул Блейк участвовали в этом с самого начала. Джейкоб представил ранний прототип этой кофемолки на выставке SCAA 2007 года в Лонг-Бич и предложил некоторые из оригинальных концепций, с которых мы начали. Йенс Брин из Швеции также потратил немало времени на этот проект, так что было много прототипов; мы столкнулись с несколькими проблемами, которые нам пришлось преодолеть, и с различными решениями для них, которые не всегда работали. Потребовалось много времени, много экспериментов, много обучения и много исследований, чтобы добраться до точки, где у нас наконец-то появился Swan.
Так что технически это была не моя идея, но это был очень важный проект для La Marzocco.
— Было критически важно иметь собственное решение для помола с технологиями, которые мы могли бы контролировать и улучшать. Это часть нашей эволюции и философии — делать все возможное как производители, чтобы предоставлять оборудование, которое поможет поддерживать или улучшать качество того, что наши клиенты подают в своих чашках. Я ценю, что мне приписывают это достижение, но в основном я вложил свою решимость (или упрямство), чтобы продолжать двигаться вперед.
Огромная заслуга принадлежит команде в Италии за их упорство, потому что это был очень долгий процесс. Это не моя заслуга, так как я только подкинул несколько идей, но на самом деле потребовалось много людей, которые потратили много времени на этот проект и не сдались.
Мы действительно говорим о 17-летнем процессе?
Да, возможно, даже дольше! Мы начали в Сиэтле, но поскольку у нас больше не было фабрики в Сиэтле, мы привлекли квалифицированных сотрудников отдела исследований и разработок, которые находились на фабрике в Италии. Когда мы работали с Йенсом, который жил в Швеции, ближе к Италии, он проводил много времени, работая на фабрике. Со временем родилась команда инженеров.
В 2000 году у нас был только Роберто Бьянки в качестве инженера, а затем мы начали нанимать новых людей, и также добавлялись новые проекты. Кроме того, поскольку улучшение продукта продолжало оставаться самой важной частью нашей работы, нам пришлось организоваться и структурироваться.
Это было совместное усилие, долгосрочная мечта и долгосрочное «упражнение в упрямстве»; для этого потребовалось много людей и большая команда.
Я очень горжусь тем, как была создана Swan: она достигла отличных результатов. Удивительно, как качество кофе, которое из нее выходит, отражается в чашке. Этот результат подтверждает, что мы являемся частью индустрии помола кофе, что мы серьезно к этому относимся и что мы прислушиваемся к нашим клиентам. И это важное послание.
Кофемолки так же важны, как и эспрессо-машины, если не больше, но информация и знания о них очень ограничены. Со стороны это выглядит легко, пока не начнешь работать с этим на самом деле. Это очень сложный и комплексный процесс, и я могу сказать, что мы еще не достигли цели; мы находимся на полпути, куда бы этот путь нас ни привел, потому что всегда есть чему поучиться.
Источник https://www.lamarzocco.com/it/en/kent-bakke-the-journey-behind-the-swan-grinder-innovation/
Я встретилась с ним во время его последнего визита в Италию и спросила, почему La Marzocco, с ее огромным опытом в производстве профессиональных и домашних эспрессо-машин, сегодня также выпускает кофемолки. (Камилла Катаци, биограф компании La Marzocco, берет интервью у Кента.)
Кент Бакке поясняет: Может показаться, что что-то изменилось, но я думаю, это часть истории компании; я считаю это естественной и логичной эволюцией. Когда мы с моими друзьями (позже ставшими партнерами) познакомились с La Marzocco в конце 1970-х, фабрика уже производила эспрессо-машины и кофемолки. Они все еще продавали оригинальную кофемолку Vulcano. Сегодня производство кофемолок для эспрессо является частью стратегии и интересов компании.
La Marzocco должна быть в состоянии предлагать свои решения бариста и домашним бариста, продукты, отражающие ее стиль и видение кофемолки для эспрессо.
Я не помню точно, но, по-моему, в то время они работали над кофемолкой с компанией, которая позже закрылась или решила отказаться от проекта. Возможно, у La Marzocco тогда не было достаточно большого бизнеса, потому что в конце 1970-х она была довольно маленькой. В любом случае, я всегда считал, что у нас уже есть некоторый опыт работы с кофемолками и, в частности, заинтересованность в предоставлении нашим клиентам решения от La Marzocco в дополнение к их эспрессо-машине.
Вы упомянули La Marzocco конца 1970-х. Какой она была тогда? И как вы открыли для себя такую маленькую компанию?
После окончания колледжа я некоторое время работал в киоске с гамбургерами и разговаривал с друзьями, предлагая открыть что-то подобное. Так мы открыли закусочную на площади Пионер в старой части Сиэтла и вскоре узнали, как сложно содержать ресторан и кофейню.
В закусочной мы нашли эспрессо-машину. Я ничего не знал о кофе или о том, как готовить эспрессо; это был первый раз, когда я видел такую машину. Но я начал экспериментировать с ней и научился ей пользоваться.
Я ходил по нескольким кофейням, притворяясь техником, и так узнавал больше. Затем, в какой-то момент, мы подумали, что вместо обслуживания машин нам следует импортировать и продавать новые. Итак, мы решили поехать в Италию.
Это были я, Аса и Барбара, мои деловые партнеры в то время. Открытие La Marzocco стало ключевым, поворотным моментом. Тогда я не осознавал этого сразу. Да, мы знали, что отправляемся в приключение, поэтому окажемся в незнакомых местах и встретим людей, о существовании которых даже не подозревали. Вероятно, в их глазах мы выглядели как племя длинноволосых хиппи.
Это была крошечная мастерская, и мы встретили Пьеро, его отца, его дядю и других людей, работавших там — думаю, их было около двенадцати.
Оглядевшись, можно было увидеть, как все делается и как все работает. Это совершенно отличалось от всего, что я видел до этого, и было похоже на посещение магазина сладостей ребенком. Нам потребовался год, чтобы продать первую машину и уйти из ресторанного бизнеса, который, как бы мне он ни нравился, не был моим истинным призванием. Мой отец не очень верил в мой выбор, хотя всегда поддерживал меня. Он был предпринимателем, но то, чем я занимался, было слишком новым, и он не мог до конца это понять.
Я упорствовал, думая об итальянских эспрессо-машинах и о том, что занимаюсь самым крутым делом из всех возможных. Стоило мне сказать: «Я работаю с эспрессо-машинами», как кто-нибудь обязательно спрашивал, не пора ли мне найти настоящую работу.
Значит, вы работали и с эспрессо-машинами, и с кофемолками.
— Ну да. Следующий проект, связанный с кофемолкой, был в середине-конце 1990-х, когда мы работали со Starbucks в США, и они искали решения для снижения нагрузки от повторяющихся движений на здоровье бариста.
Бариста должен быть быстрым и методичным в своей работе, повторяя одни и те же движения весь день. В Сиэтле мы разработали кофемолку Swift.
Для меня этот проект стал доказательством того, что мы вносим значимый вклад в индустрию кофемолок, и это было важно: иметь возможность придумывать инновации, уникальные для La Marzocco, прислушиваться к потребностям клиентов и предлагать им качественные решения, которые не идут на компромисс с продуктом и, что самое главное, с качеством кофе, но помогают бариста и компаниям продолжать улучшать и поддерживать качество того, что находится в чашке.
И как сложилась судьба этой кофемолки?
— Изначально мы выбрали технологию, предлагавшую уникальное решение для помола кофе, и применили то, что сейчас называют «гибридной кофемолкой»: сначала она использовала конические жернова, чтобы уменьшить размер зерен до более мелких частиц, а затем завершала помол с помощью плоских жерновов. Все это было объединено вместе, наш первоначальный выбор для Swift.
Мы даже построили несколько прототипов. Однако у нас возникла проблема с контролем качества механизма помола. Поэтому в конечном итоге, когда мы запустили производство, у нас было решение, которое позволяло использовать двойной бункер для зерен для двух кофейных смесей: стандартной смеси и без кофеина, или второй смеси, или любой другой, которую хотели бы подавать в баре.
В то время мы работали с Дэвидом Шомером из Espresso Vivace, и мы предоставили ему одну из гибридных кофемолок, сделанных в Италии. Ему очень понравились эти кофемолки. Он использовал их много лет, примерно до 2004 года, когда сказал мне, что его кофемолки начинают изнашиваться, но гибридная модель больше не выпускается. Он сказал мне, что у него есть конкретные идеи о том, что, по его мнению, решит некоторые проблемы со статическим электричеством и что будет лучше для кофе, поэтому мы решили начать проект вокруг этого, что превратилось в очень крутую кривую обучения, которая углубилась в помол и в конечном итоге привела к созданию Swan. Между этим было много трудностей!
— То есть, как и другие проекты в La Marzocco, это был проект, который начался с отзывов людей, которые просили лучшее оборудование.
— Да. Джон Блэквелл и Джейкоб Эллул Блейк участвовали в этом с самого начала. Джейкоб представил ранний прототип этой кофемолки на выставке SCAA 2007 года в Лонг-Бич и предложил некоторые из оригинальных концепций, с которых мы начали. Йенс Брин из Швеции также потратил немало времени на этот проект, так что было много прототипов; мы столкнулись с несколькими проблемами, которые нам пришлось преодолеть, и с различными решениями для них, которые не всегда работали. Потребовалось много времени, много экспериментов, много обучения и много исследований, чтобы добраться до точки, где у нас наконец-то появился Swan.
Так что технически это была не моя идея, но это был очень важный проект для La Marzocco.
— Было критически важно иметь собственное решение для помола с технологиями, которые мы могли бы контролировать и улучшать. Это часть нашей эволюции и философии — делать все возможное как производители, чтобы предоставлять оборудование, которое поможет поддерживать или улучшать качество того, что наши клиенты подают в своих чашках. Я ценю, что мне приписывают это достижение, но в основном я вложил свою решимость (или упрямство), чтобы продолжать двигаться вперед.
Огромная заслуга принадлежит команде в Италии за их упорство, потому что это был очень долгий процесс. Это не моя заслуга, так как я только подкинул несколько идей, но на самом деле потребовалось много людей, которые потратили много времени на этот проект и не сдались.
Мы действительно говорим о 17-летнем процессе?
Да, возможно, даже дольше! Мы начали в Сиэтле, но поскольку у нас больше не было фабрики в Сиэтле, мы привлекли квалифицированных сотрудников отдела исследований и разработок, которые находились на фабрике в Италии. Когда мы работали с Йенсом, который жил в Швеции, ближе к Италии, он проводил много времени, работая на фабрике. Со временем родилась команда инженеров.
В 2000 году у нас был только Роберто Бьянки в качестве инженера, а затем мы начали нанимать новых людей, и также добавлялись новые проекты. Кроме того, поскольку улучшение продукта продолжало оставаться самой важной частью нашей работы, нам пришлось организоваться и структурироваться.
Это было совместное усилие, долгосрочная мечта и долгосрочное «упражнение в упрямстве»; для этого потребовалось много людей и большая команда.
Я очень горжусь тем, как была создана Swan: она достигла отличных результатов. Удивительно, как качество кофе, которое из нее выходит, отражается в чашке. Этот результат подтверждает, что мы являемся частью индустрии помола кофе, что мы серьезно к этому относимся и что мы прислушиваемся к нашим клиентам. И это важное послание.
Кофемолки так же важны, как и эспрессо-машины, если не больше, но информация и знания о них очень ограничены. Со стороны это выглядит легко, пока не начнешь работать с этим на самом деле. Это очень сложный и комплексный процесс, и я могу сказать, что мы еще не достигли цели; мы находимся на полпути, куда бы этот путь нас ни привел, потому что всегда есть чему поучиться.
Источник https://www.lamarzocco.com/it/en/kent-bakke-the-journey-behind-the-swan-grinder-innovation/