5 ошибок при открытии кофейни, которые дорого обходятся.

Основные причины связаны не только с конкуренцией, но и с ошибками самих владельцев: они неправильно оценивают затраты, выбирают неподходящие локации и экономят на критически важных вещах. 

Чтобы ваша кофейня не попала в печальную статистику, рассмотрим пять самых дорогих ошибок и способы их избежать.

Недооценка начальных и операционных расходов.

Многие предприниматели включают в бизнес‑план крупные капитальные расходы (покупка оборудования, ремонт, лицензии), но забывают о ежемесячных операционных расходах. Эксперты напоминают, что помимо долгосрочных инвестиций, есть ещё и текущие (операционные) затраты — затраты на сырьё, зарплату, коммунальные услуги и налоги . Эти расходы возникают ещё до дня открытия — нужно закупить продукты и одноразовую посуду, оплатить маркетинг и аренду. Без финансовой подушки кафе может столкнуться с кассовыми разрывами. 

Для стабильной работы специалисты советуют:

 • Заранее планировать операционные расходы. Учтите все регулярные платежи — зарплаты, аренду, коммунальные услуги, налоги, страховку, обслуживание оборудования. Составьте бюджет на несколько месяцев вперёд и обновляйте его.

 • Формировать резервный фонд. Рекомендации специалистов — откладывать 10–15 % ежемесячных расходов на непредвиденные ситуации . Он поможет пережить поломку оборудования, проблемы с подведением воды или задержку поставок.

 • Учитывать расходы на обучение и лицензии. Обучение персонала — это не разовая статья, а постоянные инвестиции в качество. Недооценка обучения приводит к некачественным напиткам и плохим отзывам. Также заранее включите в смету затраты на получение всех местных разрешений и оплату сбора за ведение бизнеса.

Вывод: Правильный финансовый план поможет избежать дефицита оборотных средств. Эксперты отмечают, что начинающей кофейне стоит подготовить запас денег минимум на три–шесть месяцев работы.

Слишком обширное меню и неконтролируемые запасы.

Новички часто хотят удивить гостей и включают в меню десятки напитков и десертов. Однако перегруженное меню путает гостей, усложняет работу бариста и увеличивает объём неликвидного товара. Эксперты предупреждают, что большое меню усложняет управление запасами и приводит к списаниям . Правильный подход:

 1. Фокусируйтесь на ключевых продуктах. Начинайте с короткого списка популярных напитков и десертов; по мере роста добавляйте сезонные или экспериментальные позиции. 

 2. Следите за себестоимостью. Чтобы оставаться прибыльным, нужно тщательно рассчитывать себестоимость каждой чашки и закладывать минимальную маржу 75 % . Откажитесь от избыточных ингредиентов и не переплачивайте за редкие сиропы, если нет стабильного спроса.

 3. Оптимизируйте закупки. Ведите учёт сырья и анализируйте, что продаётся, а что уходит в списание. Контроль запасов позволит избежать дефицита одних ингредиентов и избытка других.

Вывод: Сфокусированное меню облегчает обучение персонала, ускоряет обслуживание и снижает расходы. Кроме того, компактный ассортимент облегчает маркетинг: клиенты быстро понимают, за какими напитками к вам идти.

Неправильный выбор локации и игнорирование технических требований.

«Уютный район», «доступная аренда» или «высокая проходимость» — эти факторы сами по себе не гарантируют успешную кофейню. Эксперты  подчёркивают: сначала нужно разработать концепцию и изучить целевую аудиторию, а затем искать помещение, которое ей соответствует. Слишком торопливый выбор места приводит к серьёзным последствиям:

 • Технические проблемы. Кафе требует высоких требований к электропитанию, вентиляции и канализации. Арендаторы часто не проверяют электрическую мощность, наличие воды и возможность установки оборудования, а затем вынуждены тратить дополнительные сотни тысяч (и даже миллионы) рублей на переделки.

 • Плохая доступность. Кофейни выше или ниже уровня земли получают меньше импульсных посетителей.  Согласно данным, количество посетителей резко падает, когда заведение расположено на верхних этажах торгового центра; лучший вариант — первый уровень рядом с входом.

 • Неэффективный трафик. Важно понимать намерения людей. Высокий поток пассажиров метро или аэропорта не гарантирует покупок: большинство спешит и не остановится за кофе. Рассматривайте места, где люди имеют время задержаться — рядом с офисами, парками или жилыми районами.

Вывод: Прежде чем подписывать договор аренды, проведите анализ трафика, конкурентов и инфраструктуры. Закрепите в контракте технические характеристики помещения и ответственность арендодателя за несоответствие требованиям.

Экономия на оборудовании, обучении и обслуживании.

Оборудование — сердце кофейни. Покупка дешёвой кофемашины и некачественной кофемолки приводит к поломкам и плохому вкусу кофе. Специалисты подчёркивает, что пытаться сэкономить на машинах и кофемолках — это «верный путь к провалу», поскольку бюджетные устройства не выдерживают интенсивной нагрузки. Вместо этого стоит:

 • Подобрать оборудование под объём продаж. Не обязательно покупать самую дорогую машину, но важно подобрать модель, рассчитанную на запланированный поток гостей.

 • Использовать качественные ингредиенты. Экономия на зерне и молоке снижает вкус напитка и приводит к потере клиентов . Ищите проверенных обжарщиков и тестируйте продукты, чтобы выбрать лучший вариант.

 • Регулярно обслуживать технику и фильтровать воду. Плохая вода и несвоевременное сервисное обслуживание сокращают срок службы оборудования и ухудшают вкус кофе. Регулярные сервисы и фильтрация сохранят кофе-машины и уменьшат расходы на ремонт.

 • Вкладываться в обучение персонала. Бариста — один из важнейших персонажей, кто влияет на качество напитка. Недостаточное его обучение приводит к неверным настройкам помола, перегреву молока и недовольным гостям.  Хороший бариста должен иметь навыки в области кофейной науки, работы с оборудованием, планирования рабочего места и обслуживания клиентов. Обучение должно быть постоянным, а не разовым курсом перед открытием.

Вывод: Экономия на оборудовании и людях может казаться привлекательной на этапе запуска, но в итоге приводит к потерям: частым поломкам, низкому качеству напитков и высокой текучке кадров. Инвестируйте в фундамент бизнеса — и он будет приносить деньги долгие годы.

Игнорирование маркетинга, исследований рынка и инноваций

Многие владельцы думают, что достаточно открыть двери и клиенты найдут их сами. Однако даже франшизам с узнаваемым брендом требуется локальное продвижение. Необходимо выделять бюджет на рекламу, социальные сети, мероприятия и партнёрства. 

Помните, что Гость – это ключевая фигура в вашем будущем бизнесе.
Ещё одна серьёзная ошибка — уверенность, что вы знаете, чего хотят гости: предприниматели ориентируются на собственный вкус и не проводят исследования рынка. Но то, что нравится вам, может не понравиться гостям вашего района. Чтобы привлечь и удержать аудиторию:

 • Исследуйте целевую аудиторию. Составьте портреты клиентов, узнайте их предпочтения, распорядок дня, средний чек. Поговорите с локальными жителями и владельцами бизнеса. Это поможет адаптировать меню, ценовую политику и график работы.

 • Планируйте маркетинговые кампании. Запускайте офлайн‑и онлайн‑акции: тематические вечера, дегустации, коллаборации с локальными брендами, таргетированную рекламу и лид‑магниты. Регулярный маркетинг помогает построить сообщество вокруг кофейни.

 • Используйте технологии и инновации. Ручные процессы со временем тормозят сервис; автоматизация учёта запасов, расписания сотрудников и POS‑операций повышает эффективность. Не игнорировать новые форматы, такие как drive‑thru (формат обслуживания в заведениях, где заказ можно сделать и получить, не выходя из машины), curbside (это услуга, при которой заказ еды делается заранее, а затем клиент получает его в назначенном месте, например на ближайшей парковке возле кофейни) подача или цифровые заказы: они расширяют аудиторию и повышают оборот .

Вывод: Маркетинг и инновации — не трата денег, а инвестиция в узнаваемость бренда и устойчивость бизнеса. Чем лучше вы понимаете потребности клиентов и адаптируетесь к изменениям, тем крепче будет ваша кофейня.

Заключение

Открытие кофейни требует больше, чем любовь к кофе — нужен бизнес‑план, финансовая дисциплина и готовность постоянно учиться. Недооценка расходов, перегруженное меню, неверный выбор локации, экономия на качестве и игнорирование маркетинга могут привести к серьёзным потерям. Успешные владельцы кофеен тщательно планируют бюджеты, исследуют рынок, инвестируют в оборудование и обучение, поддерживают технику и не забывают о маркетинге. Следуя этим рекомендациям, вы сможете избежать типичных ошибок и построить кофейню, в которую гости будут возвращаться снова и снова.

Если у вас, всё-таки, появится желание открыть свою кофейню и понадобится помощь в консультациях:
от составления бизнес-плана и до покупки нужного оборудования, мы будем рады оказать вам такую услугу.

«ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ» - Все необходимое для приготовления кофе в одном месте.
Консалтинг, тренинг, обслуживание.