Священный месяц Рамадан и отказ от кофе по-восточному: как работает спешлти-кофейня в Нальчике

Узнали у Адама, чем его заведения отличаются от других и в чём особенность работы Koffein во время священного месяца Рамадан.

Про открытие первой точки и расширение

В 2019 году Адам Ибрагимов, юрист по образованию, решил открыть своё первое заведение — спешлти-кофейню в Нальчике. По его словам,  долгое время самой популярной кофейной позицией в меню любого заведения был кофе по-восточному, то есть сваренный в джезве, на песке. А старшее поколение до сих пор считает этот способ единственно верным. 

— На тот момент, кроме желания, у меня не было ни знаний, ни навыков, ни понимания ремесла, поэтому пришлось за короткий срок искать команду единомышленников, чтобы вместе учиться и «набивать шишки». Одними из первых ко мне присоединились Татьяна Фуке и Иван Гаврилов — победители чемпионатов бариста с сертификатом Европейской ассоциации спешлти-кофе.

Koffein №1 открылась в апреле 2020-го в спальном районе города, но рядом с офисными зданиями и не так недалеко от исторического центра. Несмотря на пандемию, кофейня быстро нашла свою аудиторию. Запуск точки обошёлся в три миллиона рублей — деньги Адам взял из собственных накоплений. Эти средства ушли на косметический ремонт, обустройство небольшой террасы и покупку оборудования. Предприниматель уделил большое внимание интерьеру кофейни, используя дерево, панорамные окна и комнатные растения. 

Спустя всего год, летом 2021-го, Адам открыл ещё две кофейни — Koffein №2 и Koffein №3. Первая из них открылась в более просторном помещении. 

«Отбор кофейной локации был стандартный: смотрели на проходимость, также важным пунктом был ответ на вопрос “А зашёл бы сюда я?” По умолчанию команда обращала внимание на фасады зданий, соседей, смотрели на загруженность дорог, наличие парковки и остановки», — делится Адам.

По просьбам гостей в новой кофейне появились дополнительные розетки и большие широкие столы для фрилансеров. 

Третья кофейня открылась в самом центре города с целью привлечения туристического потока. Заняли свободные 70 квадратных метров на улице, которая, по мнению Адама, является важной городской артерией: по ней люди добираются в центр, вокруг достаточно небольших офисов, жилых домов и гостиниц. 

В этот раз Адам сильно вложился в территорию вокруг заведения: посадил деревья, сделал двухуровневые скамейки, отдельную парковку для машин и поставил несколько столиков. Открытие и запуск обеих точек обошлись Адаму в пять миллионов рублей — часть суммы дал инвестор, а часть Адам покрыл сам из дохода от первой кофейни и собственных накоплений.

— Если внутри кофейня выглядит как индустриальная лаборатория, а вокруг — мрак, то посетителей такой расклад скорее оттолкнёт. Кофейня — моё маленькое государство, где я президент. Я в ответе за себя, свою команду и те вещи, которые влияют на меня и моё дело. Поэтому, как говорилось в одном произведении, проснулся — и первым делом наведи порядок на своей планете.

Про аудиторию, важность музыки и беседы с бариста

Адам заметил, что, несмотря на одинаковую концепцию всех трёх заведений, аудитория везде разная. К примеру, в первой кофейне 80% гостей постоянные, во второй большая часть гостей — студенты с ноутбуками. А в третьей можно застать и туристов с альпинистским снаряжением, и тех, кто целенаправленно шёл в кофейню за альтернативой, и случайных прохожих, которые заходят от «нечего делать».

Адам делится, что команда обращает особое внимание на музыку и атмосферу, так что иногда в кофейнях играет тихий лаунж, что настраивает гостей на сосредоточенный разговор, а в другой момент музыку специально делают громче, чтобы люди разговаривали чуть бодрее. Подбором музыки занимается вся команда, а в рабочий чат сообщения с пометкой «креатив» приходят 24/7.

Адам рассказывает, что сотрудников в команду выбирают крайне трепетно, как личного психолога, — в идеале в него и должен превратиться бариста. На первом этапе при собеседовании директор может даже посмотреть плейлист и спросить о литературных предпочтениях. Такой подход помогает бороться с текучкой, что для общепита скорее правило, чем исключение.

Сейчас в команде 16 человек. На постоянной основе работают директора заведений, бухгалтер, шеф-бариста, которые проводят обучения, SMM-специалист и видеограф.

Мерило успеха и шахматный турнир

Успех в Koffein измеряют количеством проданных чашек фильтра — по нему судят о том, насколько гости стали чаще заказывать более сложный кофейный продукт. К примеру, если раньше в кофейне заваривали один термос фильтр-кофе в день и не всегда продавали его полностью, то сейчас за смену уходит минимум три-четыре больших термоса. Наливают два варианта фильтра — экспериментальный сорт, в котором можно почувствовать вкус йогурта, алкоголя или специй, и более привычный — с низкой кислотностью.

Koffein №1 открылась в апреле 2020-го в спальном районе города, но рядом с офисными зданиями и не так недалеко от исторического центра. Несмотря на пандемию, кофейня быстро нашла свою аудиторию. Запуск точки обошёлся в три миллиона рублей — деньги Адам взял из собственных накоплений. Эти средства ушли на косметический ремонт, обустройство небольшой террасы и покупку оборудования. Предприниматель уделил большое внимание интерьеру кофейни, используя дерево, панорамные окна и комнатные растения. 

Спустя всего год, летом 2021-го, Адам открыл ещё две кофейни — Koffein №2 и Koffein №3. Первая из них открылась в более просторном помещении. 

«Отбор кофейной локации был стандартный: смотрели на проходимость, также важным пунктом был ответ на вопрос “А зашёл бы сюда я?” По умолчанию команда обращала внимание на фасады зданий, соседей, смотрели на загруженность дорог, наличие парковки и остановки», — делится Адам.

— Наши бариста стараются объяснить, почему про американо стоит забыть: фильтр — это целостный напиток, 100-процентный кофе; американо - это эспрессо, разбавленный водой.

Последнее — это то же самое, что сварить пять литров отличного борща, а потом разбавить его пятью литрами воды. Борщ станет более «пустым», водянистым, пропадёт насыщенность вкуса. То же самое происходит с кофе в американо.

 Прошлым летом в городском парке команда кофейни организовала шахматный турнир с призовым фондом в 30 тысяч рублей. Специально для этого мероприятия Адам сделал мобильную кофейню: со знакомыми механиками он установил кофемашину на мотоцикл «Урал» с коляской, который Адаму подарили друзья. На реализацию этой затеи понадобилось 300 тысяч рублей — большая часть суммы ушла на перепланировку байка. В будущем команда кофейни планирует проводить турнир постоянно, а в летний сезон отправлять мотокофейню гастролировать по всем главным площадям Нальчика. 

Про специфику работы в Рамадан, меню и планы на будущее

2 апреля начался священный для мусульман месяц Рамадан: в течение четырёх недель верующие могут есть и пить только после захода солнца. В 2021 году в Рамадан Koffein начинал работать вечером и закрывался в три часа ночи, но после 22:00 посещаемость кофеен была практически нулевая. В этом году, в отличие от большинства заведений общепита, которые в этот период не работают днём, Адам решил работать в привычном графике. 

Во всех кофейнях напитки готовят на зерне от московских обжарщиков. В меню, помимо  привычной кофейной классики, есть и альтернатива: всё от пуровера до кемекса. Для «некофейного настроения» предлагают лимонады с киви и фейхоа, смузи, молочные коктейли. По словам Адама, цены выдержаны в формате «не дорого — не дёшево». Самые популярные напитки — капучино и раф — стоят 160 и 240 рублей.

— Пока мы стараемся удерживать цены. На мой взгляд, лучше где-то недозаработать, чем поднять цены в космос и потерять часть гостей. Сейчас мы смотрим, как изменятся цены на доставку кофе и его простой на границе, но уже понятно, что дешеветь он точно не будет. Поэтому, как бы сильно нам ни хотелось удерживать цены, увы, в какой-то момент их придётся повышать.

Говоря о планах, Адам отмечает, что лет через пять хотел бы видеть Koffein во всех городах России, а ещё он мечтает о собственном обжарочном цехе.  

«Несмотря на нестабильность ситуации, наши планы по развитию не меняются. Сейчас люди особенно нуждаются в поддержке. Очень важно помогать людям: «помощь» — главное слово этого года. Давать возможность людям поддерживать социальные контакты, получать эмоции — зона моей ответственности. Поэтому все наши кофейни продолжают работать и строиться в новых местах.», — добавляет Адам.

Источник https://mastera.academy/coffee-in-nalchik/