Основы кофе: понимание переменных экстракции

To extract - извлечь означает удалить или получить что-то, обычно с помощью определенного метода. 

В случае с кофе мы используем воду для извлечения или удаления частей кофейных зерен, которые мы хотим выпить — не каждая часть кофейного зёрна имеет приятный вкус или желательна. Мы делаем это с определенной скоростью, до желаемой концентрации и для получения вкуса, который нам нравится. 

В семенах кофе содержится множество различных соединений. Используя воду, мы стремимся экстрагировать нужное количество этих соединений, чтобы получить вкусную, сбалансированную чашку, которая не будет ни слишком крепкой, ни слабой. Как правило, выход экстракции указывается в процентах, что означает, сколько кофейных зерен попадает в готовый продукт («чашку»).

Около 30 процентов жареного кофе растворяется в воде; целевое извлечение колеблется от 18 до 22 процентов. Найти баланс между экстрагированием достаточного количества растворимых соединений кофе для получения сложного вкуса, но при этом не зайти так далеко, чтобы переэкстрагировать, — сложная задача. Чашка с недостаточной экстракцией может быть слабой и тусклой на вкус, в то время как чашка с чрезмерной экстракцией может вытягивать нежелательные горькие ноты. 

Экстракция — невероятно сложный процесс. Правильно экстрагированный кофе может быть привязан к нескольким переменным — вот несколько основ, которые помогут вам начать свои знания об экстракции. 

Свежесть

Вы, наверное, читали, что чем свежее кофе, тем он лучше, но иногда кофе может быть слишком свежим. 

Свежеобжаренный кофе должен пройти период старения, который позволит ему дегазироваться. При обжарке в зернах образуется углекислый газ, который образует почти защитный слой вокруг только что обжаренного кофе. Газы в процессе обжаривания со временем выходят из пор зерен, делая их более проницаемыми. Недостаточно дегазированный кофе будет менее проницаемым и трудным для извлечения (экстракции).

Тип воды

Качество воды сильно различается в зависимости от географического происхождения, местной очистки воды и внутренних систем фильтрации. Вода полна растворенных минералов, таких как кальций и магний, и вам также необходимо учитывать щелочность, pH и уровень натрия. 

Все вышеперечисленные переменные влияют на эффективность экстракции, поэтому важно знать, что содержится в воде для заваривания кофе.

Соотношение заваривания 

Коэффициент заваривания относится к тому, сколько кофе используется для данного количества воды, что может быть выражено либо в граммах, либо в унциях. В качестве отправной точки обычно рекомендуется соотношение кофе и воды 1:16, но вы можете поэкспериментировать с соотношениями в зависимости от вкуса. 

Размер помола

Представьте себе целое зерно кофе. Целый боб имеет меньшую площадь поверхности, чем боб, разделенный пополам, который имеет меньшую площадь поверхности, чем боб, разделенный на четверти, и т. д.

Размер помола напрямую зависит от площади поверхности кофейных зерен, которую вы обнажаете, и регулируется настройками кофемолки. Чем мельче или тоньше размер помола, тем больше площадь поверхности и тем легче воде извлечь аромат. 

Верно и обратное: чем крупнее молотый кофе, тем меньше площадь его поверхности. В дополнение к резкому влиянию на растворимость кофе (кофе более мелкого помола растворяется лучше, поскольку открыта большая площадь поверхности), размер помола также влияет на скорость потока. Представьте, что вода течет через большие валуны, а не через песок: воде потребуется гораздо больше времени, чтобы течь через песок. 

Температура

Горячая вода извлекает аромат кофе быстрее, чем холодная. Вот почему холодное заваривание занимает часы, а горячее заваривание — минуты. 

Однако слишком горячая вода может сжечь кофейную гущу и привести к переэкстракции. Ассоциация Спешиалти Кофе  обычно считает  идеальной температуру заваривания  между 195 (90.5 °C) и 205 (96 °C) градусами по Фаренгейту. 

Стабильность температуры на протяжении всего цикла заваривания желательна для воспроизводимых результатов, поэтому вы хотите, чтобы ваша вода оставалась одинаковой температуры на протяжении всего заваривания. Точно так же, как запекание продуктов при разных температурах приведет к совершенно разным результатам, разные температуры заваривания будут по-разному экстрагировать кофе.

Время контакта

Время контакта относится к продолжительности взаимодействия воды и кофе. Слишком короткий = недостаточно извлечен (экстрагирован); слишком длинный = чрезмерно извлеченный (переэкстрагирован).

Пред смачивание

Пред смачивание обычно относится к первому проливанию воды на сухую закладку кофе. Эта фаза подготавливает кофе к экстракции, помогая высвобождать CO2 и позволяя впоследствии добавленной воде более свободно проходить через слой молотого кофе. 

Обычно бариста пред смачивают свой кофе примерно в два раза больше количеством воды, чем их порция (если они варят 30 граммов кофе, то пред смачивание обычно составляет около 60 граммов воды). Равномерное предварительное смачивание должно привести к более равномерной экстракции.

Сила/(TDS)

TDS (общее количество растворенных твердых веществ) относится к твердым веществам, растворенным в чашке, не включая пенку или масла, образовавшиеся на поверхности. 

Это измеряется  рефрактометром . TDS переводится как концентрация растворенных сухих веществ кофе в чашке и описывается с точки зрения крепости. Чем выше концентрация TDS, тем крепче чашка, а чем ниже концентрация TDS, тем слабее чашка. 

На практике крепость определяется тем, как кофе ощущается во рту. Сильные чашки кажутся толстыми или тяжелыми, в то время как слабые чашки кажутся тонкими или водянистыми.

Перемешивание

Это слово мы используем для создания турбулентности в кофе. Делать это можно ложкой или струей воды из чайника. Перемешивание напрямую связано со скоростью экстракции, поэтому эта переменная должна оставаться неизменной от заваривания к завариванию.

Скорость потока

Скорость, с которой вода проходит через кофе.

Дженнифер Хааре — директор по обучению и развитию персонала Ipsento Coffee.

Перевод 
Источник https://www.freshcup.com/extraction-variables/