Как выбрать оборудование для кофейни третьей волны (спешелти-кофейни)

Кофейни третьей волны уделяют повышенное внимание качеству зерна, навыкам бариста и профессиональному оборудованию. Если вы планируете открыть спешелти-кофейню в Москве с акцентом на высокое качество напитков и большой поток гостей, правильный подбор кофейного оборудования – ключевой фактор успеха. 

В этой статье, основанной на опыте 30 лет работы бариста, простым языком рассказывается, какие категории оборудования нужны для современной кофейни и на что обратить внимание при их выборе. 

Мы рассмотрим эспрессо-машины, кофемолки, системы фильтрации воды, инвентарь бариста, а также оборудование для приготовления фильтр-кофе и альтернативных методов (V60, AeroPress, сифон, Chemex). Указанный бюджет 3–5 млн рублей позволит приобрести надежное профессиональное оборудование, соответствующее формату третьей волны. Ниже приводятся рекомендации, которые помогут не ошибиться с выбором.

Эспрессо-машина – сердце кофейни

Пример профессиональной многогруппной эспрессо-машины с кофемолкой на рабочем месте бариста. 

Эспрессо-машина является центральным элементом любой кофейни, особенно формата третьей волны. Для спешелти-кофейни важно выбирать профессиональную рожковую машину, где процесс экстракции контролирует бариста, а не бытовой автомат. В отличие от суперавтоматов (где достаточно нажать кнопку, и машина сама приготовит напиток), профессиональные рожковые модели обеспечивают полный контроль над качеством эспрессо. 

Главные критерии при выборе эспрессо-машины – это стабильное давление и температура воды во время экстракции. Эти параметры напрямую влияют на вкус кофе: колебания температуры или давления могут испортить даже отличный зерновой кофе.

Для кофейни с большим потоком гостей стоит обратить внимание на многогруппные мультибойлерные эспрессо-машины. Мультибойлерная конструкция означает, что у аппарата несколько бойлеров (для каждой группы свой), благодаря чему поддерживается стабильное тепловое распределение и можно настраивать разные температуры под разные сорта кофе. 

Такая машина способна одновременно готовить несколько порций эспрессо, что важно при высокой загруженности. Оптимально, если бюджет и место позволяют, приобрести трехгруппную модель – специалисты считают, что 3-постовая мультибойлерная машина в современном кафе – идеальный вариант для высокой производительности. 

Именно такие аппараты часто выбирают кофейни третьей волны, стремящиеся к максимуму качества и стабильности. Например, в спешелти-кофейнях популярны премиальные бренды: La Marzocco, Victoria Arduino, Synesso, Slayer, Sanremo, Barista Attitude, XLVI, Dalla Corte, La Cimbali, Faema, Moodbar  – их мультибойлерные модели славятся стабильностью параметров и отличной экстракцией.

При выборе эспрессо-машины учитывайте также надежность и ресурсоемкость оборудования. Машина должна без сбоев работать как в часы затишья, так и при очереди из десяти человек подряд. 

Обратите внимание на мощность и требования к электросети: профессиональные кофемашины потребляют много электроэнергии, желательно провести для них отдельную линию питания, иначе будут выбиваться пробки. 

Проверьте габариты устройства – убедитесь, что выбранная модель поместится на вашей барной стойке по ширине и высоте. Некоторые многогруппные машины довольно крупные, и важно заранее спланировать их размещение. 

Внешний вид тоже играет роль: стильная эспрессо-машина, гармонирующая с интерьером, производит впечатление на гостей. Современные производители предлагают разные дизайны (ретро-стиль, хай-тек, минимализм), но главное – внутренние характеристики и удобство работы. При бюджете до 5 млн р. можно позволить себе машину высокого класса, которая станет надежной основой вашего кофе-бара. Не экономьте на “сердце кофейни” – хорошая эспрессо-машина прослужит долгие годы и обеспечит стабильное качество напитков.

Кофемолки: качественный помол – залог вкуса

Не менее важны, чем кофемашина, – это кофемолки. От качества помола вкус и аромат кофе зависят даже больше, чем от стабильности работы эспрессо-машины.

 В каждой кофейне должна быть как минимум одна профессиональная кофемолка эспрессо-класса. Для точки с высоким трафиком или разными видами зерна обычно требуется несколько кофемолок: как минимум две для эспрессо (например, под разный кофе или для декофеина) и отдельная кофемолка для фильтр-кофе. Разделение помола важно, потому что помол под эспрессо и помол под альтернативные методы существенно различаются по степени измельчения.

Выбирая кофемолку, обращайте внимание на ее ключевые характеристики. 

Во-первых, диаметр жерновов: чем больше жернова, тем выше производительность и скорость помола (это важно при большом потоке гостей). 

Во-вторых, форма жерновов: бывают конические и плоские. Конические жернова обычно молят быстрее, но могут давать менее равномерный помол; плоские – чуть медленнее, зато обеспечивают более стабильный результат от порции к порции. 

Для спешелти-кофейни, где ценится консистентность вкуса, чаще выбирают кофемолки с плоскими жерновами большого диаметра. Обязательно предпочтите кофемолку прямого помола (on-demand), которая перемалывает зерно непосредственно в холдер перед каждой порцией. Старые модели с бункером-дозатором, где молотый кофе накапливается в резервуаре, считаются устаревшими: их сложно точно настроить, и кофе в дозаторе застаивается, теряя аромат. 

Современные электронные кофемолки позволяют точно калибровать степень помола и дозу для каждого эспрессо.

Рекомендуемые бренды и модели. Диапазон цен на профессиональные кофемолки большой – от ~50 тыс. до 300 тыс. рублей, в зависимости от класса и характеристик. В рамках нашего бюджета можно выбрать топовую модель. Для стартующих кофеен с ограничениями нередко берут надежные и недорогие модели Fiorenzato или Eureka – они просты и выносливы. 

Однако в спешелти-сегменте, где важна максимальная стабильность и раскрытие вкуса, стоит присмотреться к более продвинутым решениям. Отлично зарекомендовали себя марки Mahlkönig, Mazzer, Ceado, Nuova Simonelli, Victoria Arduino, Anfim – их кофемолки обеспечивают очень равномерный помол и яркий вкус напитка. 

К примеру, популярным выбором многих бариста стала Nuova Simonelli Mythos – модель с встроенным терморегулированием жерновов и точной настройкой, идеально подходящая для интенсивной работы. 

Для помола под фильтр-кофе можно использовать отдельную кофемолку с возможностью более крупного помола; некоторые кофейни третьей волны применяют даже высокопроизводительные кофемолки типа Mahlkönig EK43 для всех видов заваривания. 

Главное – убедиться, что ваша техника обеспечивает однородность помола и удобство калибровки. Инвестиции в хорошую кофемолку полностью оправданы, ведь без правильного помола даже лучшая кофемашина не покажет достойный результат.

Капельная кофеварка для фильтр-кофе

Помимо эспрессо, в специализированной кофейне третьей волны часто подают фильтр-кофе – напиток, завариваемый методом пролива (дрип) или настоя, отличающийся более мягким вкусом и раскрывающий тонкие ноты зерна. 

Для его приготовления можно использовать ручные методы (о них ниже), но при большом потоке гостей имеет смысл обзавестись коммерческой капельной кофеваркой. Такой аппарат автоматически заваривает большую порцию кофе (в кофейнике или термосе) методом пролива, что удобно для обслуживания нескольких чашек сразу.

Хорошая фильтровая кофеварка (batch brewer) обеспечивает правильную температуру и время экстракции, минимизируя человеческий фактор. 

Выбирать модель следует исходя из планируемого объема продаж фильтр-кофе – разные устройства рассчитаны на разную производительность (от небольших порций до нескольких литров за раз). 

Обратите внимание на стабильность температуры заваривания и возможность настраивать параметры (например, скорость потока воды или рецепты на объем) – эти функции влияют на качество напитка. В рамках нашего бюджета можно позволить себе качественную капельную систему: цены на них колеблются от ~20 тыс. руб. за простые модели до ~200 тыс. руб. за продвинутые аппараты. 

Среди надёжных производителей коммерческих кофеварок можно отметить Marco, Bravilor Bonamat, Tone, Curtis, Wilfa, Moccamaster. 

Например, Tone, Marco и Curtis предлагают профессиональные решения с программируемыми профилями заваривания – они востребованы в кофейнях третьей волны. Такие устройства помогут быстро обслужить гостей, предпочитающих американо или классический черный кофе, без необходимости каждый раз готовить напиток вручную.

Учтите, что вкус правильно приготовленного фильтр-кофе отличается от привычного крепкого американо – в нем можно почувствовать фруктовые, ягодные, ореховые ноты. Не все посетители поначалу готовы к такой легкой чашке, но наличие фильтр-кофе в меню сейчас практически обязательный атрибут спешелти-кофейни. 

Если вы сомневаетесь, насколько большим будет спрос, можно начать с небольшого аппарата или даже готовить фильтр-кофе вручную по мере заказа. Однако при стабильном спросе автоматическая кофеварка значительно сэкономит время бариста и обеспечит воспроизводимое качество от чашки к чашке.

Альтернативные методы заваривания: V60, AeroPress, сифон, Chemex

Кофейни третьей волны славятся «альтернативой» – ручными методами заваривания кофе, которые позволяют раскрыть новые грани вкуса каждого сорта. К альтернативным методам относятся популярные устройства для заваривания вручную: пуровер V60, аэропресс, сифон, кемекс и др.. Они используются как альтернатива эспрессо и автоматическому фильтру – каждый из этих способов дает особый профиль вкуса и подчеркивает происхождение зерна. Планируя оснащение кофейни, стоит включить в список необходимого оборудования набор для альтернативы:

• Hario V60 (воронка-пуровер) – конусообразная воронка с бумажным фильтром, через которую вручную проливается горячая вода. Требуется бумажные фильтры соответствующего размера и сервер (кофейник) или кружка для подачи. V60 позволяет приготовить 1–2 чашки чистого, прозрачного кофе с яркими нотами. Бариста контролирует вкус с помощью регулирования помола, температуры и скорости пролива.

• AeroPress – компактное устройство в виде цилиндра, в котором кофе заваривается путем кратковременной экстракции и затем проталкивается через фильтр поршнем. Необходимы бумажные микро-фильтры (маленькие круглые) для AeroPress. Этот метод ценят за универсальность: с AeroPress можно экспериментировать, получать как чистый фильтрованный кофе, так и более крепкие напитки. Он удобен и быстр: одна порция готовится за ~1–2 минуты, что важно при потоке гостей.

• Кемекс (Chemex) – стеклянная колба-кофеварка в форме песочных часов, использующая толстые бумажные фильтры. Предназначен для приготовления сразу нескольких порций (3–6 чашек) фильтр-кофе за один пролив. Даёт очень мягкий, чистый вкус благодаря плотному фильтру. Для кемекса нужны фирменные бумажные фильтры и желательно иметь подающий сосуд, хотя часто кофе подают прямо в самом кемексе. Этот метод также выглядит эстетично и может подаваться прямо к столу гостя.

• Сифон – вакуумная кофеварка, состоящая из двух колб, соединенных трубкой, и нагревательного элемента (спиртовая горелка или электрическая плита). В сифоне кофе заваривается под воздействием давления пара, поднимающего воду из нижней колбы в верхнюю, после чего настой фильтруется обратно вниз. Метод зрелищный и демонстрационный, привлекает внимание гостей. Потребуются бумажные или тканевые фильтры для сифона и источник огня (если не электрический). Сифон позволяет получить чистый, чайный по структуре кофе с тонкими вкусами, но его приготовление требует больше времени и навыка.

Чтобы полноценно работать с альтернативными методами, позаботьтесь о дополнительном оборудовании. 

Необходимо иметь специальный чайник с узким носиком (gooseneck kettle) для точного и равномерного пролива воды – лучше электрический с терморегулятором, чтобы быстро подогревать воду до нужной температуры (около 90–96 °C для разных методов). 

Также пригодятся точные весы с таймером (хотя бы одни выделенные под альтернативу), ведь для ручного заваривания важно отмерять пропорции кофе и воды и засекать время экстракции. 

Желательно иметь несколько серверов (стеклянных графинов) для переливания и подачи готового напитка, а также воронки разных размеров, если планируете заваривать разный объем. 

Стойки для воронок (дрип-стенды) не обязательны, но могут облегчить процесс приготовления пуровера и красиво оформить Brew-bar. 

Учитывая, что альтернативные способы заваривания стали визитной карточкой спешелти-кофеен, вложения в этот инвентарь окупятся привлечением кофеманов и расширением вашего меню. Кроме того, бариста сможет раскрывать творческий потенциал, предлагая гостям редкие моносорта и экспериментальные рецепты.

Система фильтрации воды: чистая вода для отличного кофе

Одним из самых недооцененных, но жизненно необходимых элементов оборудования является система водоподготовки. Для приготовления кофе следует использовать только очищенную воду, ни в коем случае не водопроводную напрямую. Качество воды влияет и на вкус напитка, и на срок службы дорогостоящей кофемашины. 

Вода из-под крана содержит повышенное количество минеральных солей (жесткость), хлор, возможно, ржавчину из труб – все эти примеси негативно сказываются на вкусе и могут быстро вывести из строя кофемашину, откладывая накипь внутри бойлера. Особенность московской воды – она достаточно жесткая и минерализованная, поэтому фильтрация в условиях Москвы обязательна.

Минимум, что нужно – это умягчитель и фильтр для воды, подключенный к эспрессо-машине и кофеварке. Оптимально установить профессиональную систему фильтрации, которая будет очищать воду от солей жесткости, хлора и примесей, доводя ее до параметров, идеальных для кофе (общая жесткость около 50–70 мг/л, нейтральный pH и т.д.). 

Рекомендуемые бренды промышленных фильтров – Brita, BWT, Барьер бариста, Hiwater, Everpure, – они зарекомендовали себя в индустрии кофе. 

Стоимость систем разнится: есть относительно недорогие проточные фильтры за 15–30 тыс. руб., а есть целые системы обратного осмоса с минерализацией стоимостью до 200–300 тыс. руб.. Выбор зависит от вашего бюджета и качества исходной воды. 

В пределах 3–5 млн ₽ бюджета на оборудование имеет смысл сразу вложиться в хорошую систему фильтрации – это защищает ваше оборудование от поломок и гарантирует стабильный вкус кофе.

Если по каким-то причинам установить профессиональный фильтр сразу не получается, временным решением может стать использование бутилированной воды или качественных бытовых фильтров с высокой производительностью. 

Однако это менее удобно и в долгосрочной перспективе затратнее. Лучше сразу заложить фильтрацию в проект кофейни. Не забудьте регулярно обслуживать систему – менять картриджи, проверять показатели воды. 

Чистая, правильно подготовленная вода – это основа вашего напитка: она позволит кофе раскрыться, а оборудованию работать без сбоев.

Инвентарь бариста и дополнительное оборудование

Помимо крупных агрегатов, успешная работа кофейни невозможна без множества мелких инструментов и аксессуаров – того, что составляет рабочий инвентарь бариста. Правильно оборудованное рабочее место ускоряет обслуживание и повышает качество каждой чашки. Минимальный набор инвентаря профессионального бариста выглядит так:

• Темпер. Пресс для утрамбовки кофе в холдере. Диаметр темпера нужно подобрать под размер портафильтра вашей эспрессо-машины (стандартно ~58 мм) – плотно прилегающий темпер обеспечивает ровную кофейную таблетку для экстракции. Хороший темпер имеет удобную ручку и плоское основание, обычно металлическое, и позволяет бариста прикладывать достаточное усилие (~15–20 кг) для правильной прессовки молотого кофе. От равномерности темперовки зависит, равномерно ли пройдет вода через кофе и насколько полно раскроется вкус эспрессо.

• Питчеры для молока. Это металлические молочники (кувшины) разного объема, в которых взбивают молоко для капучино и латте. Рекомендуется иметь несколько питчеров: маленькие (~150–350 мл) для 1 порции и большие (600 мл–1 л) для приготовления сразу 2–3 порций напитков. Нержавеющая сталь – оптимальный материал из-за хорошей теплопроводности и прочности. Некоторые питчеры имеют антипригарное тефлоновое покрытие, упрощающее мойку. Чистые и правильно подобранные по размеру питчеры позволят готовить микропену нужной текстуры для латте-арта.

• Термометр для молока. Вставляется в питчер при вспенивании молока, помогает контролировать температуру. Идеальная температура взбитого молока ~60–65 °C (выше – молоко перегреется и потеряет вкус). Многие бариста по опыту чувствуют нагрев рукой, но начинающим крайне желательно пользоваться термометром, чтобы не пропустить нужный момент. Некоторые модели термометров снабжены клипсой для крепления на питчере, что очень удобно.
  
  
• Весы с таймером. Точные электронные весы необходимы для взвешивания порций кофе и контроля выходящего объема/массы эспрессо и альтернатив. Профессиональные весы имеют точность 0,1 г и встроенный секундомер. С их помощью бариста отмеряет дозу кофе в холдере (например, 18 г) и следит, чтобы на выходе получить нужное количество напитка (например, 36 г эспрессо за ~25–30 секунд). Для альтернативных методов весы также незаменимы – они позволяют соблюдать рецептуру (соотношение кофе и воды) и повторяемость вкуса.

• Нок-бокс (ящик для кофейных отходов). Специальный контейнер, куда выбиваются использованные спрессованные таблетки кофе из холдера. Представляет собой ведёрко или короб с перекладиной, обитой резиной, о которую ударяют холдером, чтобы удалить отработанный кофе. Нок-бокс упрощает поддержание чистоты на рабочем месте: гуща не попадает мимо, а накапливается в ёмкости, которую потом легко очистить. В кофейне лучше использовать достаточно крупный нок-бокс (на 1–2 литра), чтобы не приходилось слишком часто его опустошать.

• Мерные стаканчики и джиггеры. Небольшие мерные ёмкости помогают точно отмерять жидкости или порции эспрессо при настройке рецептов. Джиггер – двухсторонняя металлическая рюмочка-дозатор, часто используется в барной сфере; стандартные объемы – 20/40 мл или 30/60 мл. Мерный стакан – стеклянный стаканчик с носиком и градуировкой, удобный для измерения больших объемов (например, отмерить 100 мл сиропа или воды). В кофейне эти инструменты пригодятся для рецептов авторских напитков, сиропов, а также для контроля выхода эспрессо (если нет весов под рукой).
  
  
• Прочие аксессуары. Рекомендуется предусмотреть коврик или подставку для темперовки, чтобы не повреждать столешницу при утрамбовке кофе. Полезны силиконовые коврики под холдер, которые надеваются на край стола, обеспечивая устойчивость при темперовке и защищая рабочую поверхность. 
  
  
• Для латте-арта можно приобрести пуант или этчер – тонкую иглу/штихель, которой бариста рисует узоры по крему и молочной пене (не обязательный, но интересный инструмент для творчества). 
  
  
• Щетки и ёршики необходимы для очистки группы кофемашины и паровых сопел: ежедневно после смены групповой узел надо чистить от кофейных масел специальной щеткой, а паровой кран – протирать и прочищать тонким ёршиком. 
  
  
• Обязательно заготовьте достаточное количество тряпок и полотенец – минимум 2–3: отдельное для протирки группы, другое для насадки-капучинатора, третье для рабочей поверхности. Чистота в зоне бариста напрямую влияет на вкус напитков и впечатление гостей, поэтому все аксессуары должны содержаться в порядке.

Этот список можно расширять в зависимости от ассортимента: например, если планируется готовить турецкий кофе – понадобится турка (джезва); для холодных напитков – шейкер или блендер; для чайного меню – чайники и ситечки и т.д. Однако базовый перечисленный инвентарь – это must have для любого кофебара.

 Уделите внимание мелочам: часто скорость и качество работы бариста зависят от того, насколько продуманно оснащено его рабочее место. Правильно подобранные аксессуары не только облегчают труд бариста, но и выглядят привлекательно для посетителей, демонстрируя ваш профессиональный подход.

Заключение

Оборудование для спешелти-кофейни – это фундамент, на котором строится весь бизнес. При бюджете 3 000 000–5 000 000 рублей вы можете позволить себе качественную технику: надежную эспрессо-машину премиум-класса, несколько профессиональных кофемолок, хорошую систему водоочистки и полный комплект инвентаря для бариста и альтернативных методов. 

Такой набор обеспечит стабильное качество напитков даже при большом потоке клиентов и позволит вашему заведению соответствовать стандартам третьей волны. Не пытайтесь чрезмерно сэкономить на ключевых узлах: как показывает практика, инвестиции в топовое кофейное оборудование быстро окупаются за счет бесперебойной работы и отличного вкуса кофе, привлекающего гостей.

Перед покупкой обязательно изучайте отзывы и консультируйтесь с экспертами. Полезно посетить успешные кофейни вашего города, пообщаться с опытными бариста о том, какие модели они используют и почему. Такой практический совет убережет от случайного выбора неудачной модели. 

Также продумайте заранее вопрос сервисного обслуживания: убедитесь, что в вашем регионе есть специалисты и сервис-центры для выбранных брендов, способные проводить регулярную профилактику и ремонт при необходимости. Правильная установка и настройка оборудования, обучение персонала работе с ним – завершающие штрихи перед стартом.

В конечном счете, успех кофейни складывается из деталей. Отличный эспрессо получается при сочетании свежего зерна, умелых рук бариста и безупречно работающего оборудования. Уделив должное внимание выбору каждой позиции – от кофемашины до маленького термометра – вы заложите прочную основу для репутации своего заведения. Пусть ваше оборудование служит долго, а гости возвращаются снова и снова за превосходной чашкой кофе!

Вот структурированный список необходимого оборудования для спешелти-кофейни третьей волны с ориентацией на высокий поток, эспрессо, фильтр-кофе и альтернативные методы:

•  Профессиональная эспрессо-машина (2–3 группы, мультибойлерная).  
• Эспрессо-кофемолка (минимум 2 шт.). 
•  Система фильтрация воды. 
• Тестеры качества воды
• Ящик для кофейных отходов (нок-бокс)
• Темпер (58 мм) и коврик для темперовки
•  Разравниватель (дистрибьютор) молотого кофе в портафильтре
• Весы с таймером (точность 0,1 г)
• Питчеры для молока (0,35 л и 0,6–1 л)
• Термометр для молока
• Щетки и ёршики для чистки группы и капучинатораТряпки и салфетки для поддержания чистоты

•  Автоматическая капельная кофеварка
•  Кофемолка для фильтра (с возможностью крупного помола)
•  Графины / термосы для подачи
•  Фильтры для кофеварки (бумажные)

•  Hario V60 (воронки 01 и 02)
•  Бумажные фильтры V60
•  AeroPress + микро-фильтры
•  Chemex + фильтры
•  Сифон + горелка (или электрическая плита) + тканевые/бумажные фильтры
•  Gooseneck чайник с терморегулятором
•  Серверы (графины) под пуровер и кемекс
•  Весы с таймером (дополнительные, для Brew Bar)
•  Дрип-стенд / подставка для воронок
•  Мерные стаканы и джиггеры

•  Блендер или шейкер (для напитков на основе кофе)
•  Холодильник под молоко
•  Система подогрева воды (если нужна для альтернативы отдельно)
• Тележка или подставка под фильтр-кофеварку
•  Контейнеры для хранения зерна (герметичные, с защитой от УФ)
•  Чистящие средства для промывки и очистки эспрессо-машины, фильтр кофемашины, термосов и кофемолок
•  Таблетки для очистки кофемолки, обезжириватель, 
•  Backflush-диски или слепые портафильтры

•  Бумажные фильтры (для V60, Chemex, капельной машины, сифона, AeroPress)
• Термометры, этчеры и для латте-арта
•  Контейнеры для отходов (мокрая гуща, фильтры, бумага)
•  Лейблы / маркировка для альтернатив (например, сорт, параметры)