Из чего делают растворимый кофе, и есть ли в нем… кофе?

История растворимого кофе

Первые упоминания о кофейном напитке, созданном из концентрата, датированы серединой XIX века, но за давностью лет довольно сложно точно установить, как именно был приготовлен этот концентрат, и насколько удачным было воплощение идеи о «консервированном» кофе. Зато доподлинно известно, что уже к началу XX века в мире появилось два патента на производство растворимого кофе именно в том виде, в каком он известен нам и сейчас.

Первый патент получил новозеландец Дэвид Стрэнг (David Strang) в 1890 году. У него была маленькая кофейная фабрика и возможность экспериментировать, поэтому уже в конце XIX века австралийцы имели шанс познакомиться с уникальным на тот момент продуктом под названием «Растворимый сухой порошок Coffee Strang». Увы, изобретение Стрэнга не ушло в народ: необычная идея австралийца оказалась забыта после его кончины.

Второй патент принадлежал японцу Сатори Като и был получен в 1901 году. Будучи химиком, Като, подошел к вопросу с научной позиции. Он отлично сумел обосновать полезность своего изобретения и даже представил его на большой Панамериканской выставке в Нью-Йорке. Но и японский первооткрыватель растворимого кофе не снискал лавры победителя: хоть Сато и считался долгое время автором этого продукта, мир еще не был готов восхититься его открытием.



Зато в 1910 году американец бельгийского происхождения, живший в Гватемале, сумел, наконец, попасть в цель. Химик Джордж Констант Вашингтон создал компанию «Red E Coffee» и на большой фабрике запустил производство далеко уже не первого в мире, но зато впервые получившего широкую известность растворимого кофе. Вашингтон подошел к делу как бизнесмен: он вложился в рекламу, а затем удачно занял нишу продуктового поставщика для армии в период Второй мировой войны. Оказалось, что сухой кофейный концентрат – идеальная вещь на тот случай, когда у человека нет возможности долго и со вкусом готовить натуральный зерновой кофе. Солдаты американских войск были глубоко благодарны мистеру Вашингтону, заваривая продукцию его фабрики в окопах, а потом принесли идею быстрорастворимого напитка и к себе домой. Оказалось, что их женам тоже больше нравится не стоять у плиты с кофейником, а готовить любимый бодрящий продукт за пару минут с помощью горячей воды.

Затем технологию подхватила компания Nestlé, которая дала растворимому кофе шанс стать известным на весь мир.

Из чего делают растворимый кофе

Вы не поверите – но исключительно из кофе. Несмотря на все слухи и мифы касательно «ненатуральности» растворимого напитка, в нем нет ничего, кроме тех же химических веществ, которые содержатся в классическом кофе.
За основу берутся кофейные зерна, прошедшие тщательный отбор и контроль качества. Это не самое дорогое сырье, однако, оно отвечает всем требованиям пищевых стандартов. В процессе экстракции в концентрат переходят главным образом молекулы кофеина и микроэлементы, а эфирные масла испаряются (именно поэтому растворимый кофе не обладает тем же вкусом и ароматом, что и обычный).



Состав растворимого кофе

В растворимом кофе содержатся:
• витамины группы В,
• минералы (калий, кальций, магний, фосфор, натрий и селен),
• углеводы (0,3 г на 100 г),
• антиоксиданты,
• кофеин.

 Калорийность растворимого кофе равняется примерно 1 ккал.
Растворимый кофе НЕ содержит: консерванты, красители, ароматизаторы, стабилизаторы.



Есть ли в растворимом кофе кофеин?

Конечно же, есть! Иначе, какой был бы смысл делать этот продукт? В сухом виде растворимый кофе содержит примерно 1500–2000 мг кофеина на 100 г. Если вы кладете в чашку 1 чайную ложку порошка или гранул (то есть 2 г), вы получаете напиток с 30–40 мг кофеина. Соответственно, на 2 чайные ложки придется уже 60–80 мг кофеина, что примерно сопоставимо с порцией стандартного зернового кофе эспрессо или американо. Количество кофеина на 100 г продукта варьируется в зависимости от производителя.



Впрочем, растворимый декаф (декофеинизированный кофе) тоже существует. В нем, соответственно международным стандартам, должно быть не более 0,03 мг кофеина на 100 г продукта.

Как делают растворимый кофе

 Любой растворимый кофе проходит через 3 основные стадии изготовления: подготовку, экстракцию и превращение экстракта в сухой продукт.
Начинается все одинаково.

• На первом этапе сырые кофейные зерна проверяют, обжаривают и дробят на крупные кусочки (намного крупнее, чем в любом помоле для домашнего или ресторанного приготовления).
• На втором этапе зерна помещают в специальные резервуары, где варят до получения густого, как нефть, концентрата. Пить такую жидкость опасно для здоровья – даже самое сильное сердце может не выдержать объемов кофеина, содержащихся в ней.
• На третьем этапе начинается самое интересное: будущий растворимый кофе переводится из жидкого состояния в сухое. И тут появляются ключевые различия между порошковым кофе, гранулированным и сублимированным.

Порошковый кофе (spray dried)

Для получения порошкового кофе концентрированная кофейная жидкость подается сверху через спрей в узкую длинную трубу. Там микроскопические капли мгновенно высыхают под воздействием высокой температуры. На дно трубы падает уже готовый к расфасовке порошок. В чем особенность этой технологии? В том, что кофе дважды проходит через сильную термическую обработку – сначала варится, потом высушивается. При этом, от изначальной вкусоароматики мало что остается.

Именно поэтому сегодня такой метод получения растворимого кофе считается устаревшим и менее удачным. Большинство известных производителей перешли на технологию freeze dried и создание сублимированного кофе.

Гранулированный кофе

Гранулированный кофе (он же агломерированный) производится по той же технологии, что и порошковый, но с дополнительным этапом в виде смачивания порошка и создания из него гранул. На вкус готового напитка это никак не влияет, но заваривать такой кофе удобней – он не прилипает к посуде, как порошковый.

Сублимированный кофе

Сублимированный кофе готовится путем заморозки и выпаривания. Концентрат сначала превращают в мелкие ледяные кристаллы, а затем удаляют из этих кристаллов влагу, минуя жидкую фазу и не подвергая продукт дополнительному нагреванию.
Это позволяет получить более «натуральный» растворимый кофе, сохранивший больше вкусовых и ароматических качеств.

Молотый в растворимом

Относительно недавно появился новый метод, который позволил еще больше приблизить растворимый кофе к «оригинальному» вкусу: в сублимированный продукт добавляется мелко смолотое зерно. Такое сочетание позволяет, с одной стороны, по-прежнему быстро готовить напиток с помощью заваривания горячей водой, а с другой – добавить ему вкуса и аромата.

Порошковый, сублимированный или в гранулах, – какой кофе лучше?

Как всегда, это дело вкуса. Порошковый и гранулированный кофе дешевле и доступней, но он менее ароматный и не такой вкусный. Сублимированный кофе дороже, но однозначно вкусней, а его запах гораздо ближе к «оригиналу», особенно если напиток правильно заварен (об этом читайте ниже).

Сегодня выбор растворимого кофе позволяет найти продукт, максимально похожий по вкусу на обычный зерновой кофе. Это дорого (часто дороже, чем купить кофе в зернах), но возможно.

Польза растворимого кофе

Растворимый кофе, как и обычный, прекрасен в первую очередь тем, что это кофеиносодержащий напиток, а значит, он приносит нам следующие полезные изменения;

• высвобождение дофамина и адреналина, за которым следует подъем настроения и ощущение бодрости;
• повышение концентрации и когнитивных функций мозга;
• снижение чувства голода;
• повышение выносливости.

Кроме того, любой кофе, и растворимый тоже, помогает бороться со старением организма, болезнями сердца и сосудов, деменцией, образованием желчных камней и развитием диабета. Также кофе полезен тем, кто хочет сбросить лишний вес.



Вред растворимого кофе

Избыток растворимого (и любого другого) кофе может привести к таким нарушениям, как:

• нервные расстройства,
• тахикардия,
• бессонница,
• стимуляция выделительных систем.

Медики не рекомендуют пить любой кофе (и в том числе растворимый) на голодный желудок, поскольку он обладает повышенной кислотностью. Беременным и кормящим матерям следует по возможности ограничить употребление растворимого кофе 1 чашкой в день, если это позволено врачом.

Ответы на часто задаваемые вопросы о растворимом кофе

Правда ли, что растворимый кофе делают из низкосортного сырья?

Нет, этот миф далек от истины.
На производстве растворимого кофе действительно редко используются элитные сорта, поскольку в ходе термической обработки почти вся вкусоароматика уходит, но при этом никак нельзя сказать, что используется зерно плохого качества.
Основа для растворимого кофе – это всегда сложные купажи, над которыми трудятся несколько технологов. Моносорта никто не применяет. Хотя,

«В последние годы ряд фирм, специализирующихся на производстве спешелти (Specialty) кофе предпринимали попытки запуска производства растворимого кофе из Моносортов высшего качества. Например, «Сварщица Екатерина» тоже запускала такую линейку под названием «Галараствор». Очень даже вкусный кофе получался…» - здесь и далее примечания автора.

Чтобы выравнивать вкус, кофе «собирают» из нескольких источников – это позволяет добиться стандартизированного вкуса, характерного для бренда. В купаже всегда используется сочетание арабики и робусты. При этом зерно берется, конечно, самое дешевое, но точно не плохое, поскольку, если взять за основу некачественный продукт, в финале вкуса вообще не останется. К тому же в мире просто нет такого огромного количества плохого кофе.



Правда ли, что производитель добавляет в растворимый кофе много ароматизаторов и усилителей вкуса?

Нет, это неправда. Во-первых, хорошие ароматизаторы стоят дороже, чем сам кофе, и это попросту невыгодно. Во-вторых, российское законодательство запрещает ароматизацию этого продукта. Ни одна крупная марка совершенно точно не пользуется данным методом.

Есть ли секрет, как лучше заваривать растворимый кофе?

Есть. Одна из основных ошибок – заливать растворимый кофе кипятком. Чтобы ваш напиток получился вкусным и максимально близким по своим качествам к обычному кофе, попробуйте заваривать его водой температурой около 85 градусов. Вы будете удивлены, насколько вкусней станет содержимое вашей чашки!

Правда ли, что растворимый кофе боится влаги и от нее портится?

Это правда: растворимый кофе очень гигроскопичен и довольно быстро утратит свой вкус, если оставить банку открытой. Но разработчики упаковки постарались, чтобы при плотно завинченной крышке влага никогда не попала в ваш кофе. Просто всегда держите банку герметично закрытой.

"В России достаточно подойти в любом супермаркете к кофейным полкам, что бы понять % предлагаемого, а значит, и покупаемого растворимого кофе. Это действительно на уровне 35-40% от общего количества. Когда я начинал своё вхождение в кофейный бизнес в далёком 1995 году, то продаваемого растворимого кофе было тогда на уровне 94-96%. Как видим, за почти 30 лет, тенденции к изменению потребления в пользу зернового и молотого кофе есть. В европейских странах эти цифры значительно отличаются от российских с точностью до «наоборот»… Там растворимый кофе позиционируют, как продукт, удобный в приготовлении и в употреблении в условиях, когда нет возможности приготовить кофе по другому. Например, где-то на природе. Хотя, сегодня кофейный рынок предлагает достаточно различных «гаджетов», позволяющих приготовить отличный кофе без наличия электричества. В магазине "Территория Кофе" есть большой выбор таких гаджетов смотрите ссылку

А наши специалисты охотно проконсультируют вас, как такими гаджетами пользоваться. Или же вы можете получить соответствующие навыки в нашем учебном центре."

Автор статьи: Иван Макаренков - Авторизованный SCA Тренер, кофейный эксперт с 28-летним опытом.



Стаья подготовлена по материалам:

www.tea.ru