В кофе светлой или тёмной обжарки больше кофеина? Исследование: может быть, в средней обжарке?

Ранее считалось, что тёмная обжарка кофе "крепче"..

В ходе волн просвещения этот образ мышления был отвергнут, так как он отражал интенсивность вкуса, а не химический состав экстракта..

Преобладает мнение, что в кофе слабой обжарки больше кофеина, так как при обжарке он меньше "сгорает"..

Умные бариста и обжарщики оспорили утверждение о меньшем содержании кофеина в темной обжарке, используя рефрактометры, весы и TDS-метры. Они заявили, что в чашке кофе темной обжарки больше кофеина, поскольку для достижения желаемого результата при обжарке требуется больше кофейных зерен.
Так и было написано... До сих пор.

На этой неделе исследователи из Колледжа Берри и Университета Дрекселя представили, пожалуй, самое тщательно контролируемое исследование взаимосвязи между степенью обжарки кофе, выходом экстракта и концентрацией кофеина в сваренном кофе.

То, что они обнаружили, можно было бы точно описать как «всё сложно» или, точнее, «варка имеет большее значение, чем обжарка».
 

Один из ключевых выводов исследования даже предполагает, что ответ всё это время был на виду — в средней обжарке.

Исследование
Исследовательская группа использовала два разных сорта зелёного кофе — один из них был обработан мытым способом, а другой — натуральным, и оба были произведены разными фермерами в Эфиопии. Оба сорта были предоставлены калифорнийским импортером Royal Coffee.

Кофе обжаривали партиями по 500 граммов в ростере Aillio Bullet до пяти точных уровней с помощью автоматического профилирования. После 10-дневного периода дегазации каждый образец пропускали через кофемолку Timemore Sculptor 078, а затем через сита Kruve для контроля размера частиц.

Используя тщательно отфильтрованную воду, нагретую до 100°С, исследовательская группа заварила кофе методом перевёрнутого стакана в кофеварке AeroPress, используя соотношение воды и кофе 15:1.

Для получения применимых к домашним условиям результатов, масса кофе и объем воды оставались неизменными для каждого образца. Целью было сравнение по массе молотого кофе, а не оптимизация экстракции или вкуса.

Группа исследователей измерила уровень кофеина и хлорогеновой кислоты (CGA) с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) и проанализировала изменения в структуре зёрен с помощью сканирующей электронной микроскопии (СЭМ).

Ключевые выводы:

Уровень прожарки и содержание кофеина
✔️ В кофе более светлой обжарки обычно содержится больше кофеина, но это зависит от степени экстракции, то есть от того, сколько кофейного вещества растворяется в воде.
✔️ При более тёмной обжарке концентрация кофеина на единицу экстрагированного кофе выше, но общая эффективность экстракции ниже, что приводит к меньшему содержанию кофеина в готовом напитке.
✔️ Максимальное содержание кофеина наблюдалось в чашках со средней степенью обжарки, при которой масса уменьшалась примерно на 14-16%.

Выход экстракции Имеет значение
✔️ Исследование показало, что выход экстракции является решающим фактором.
✔️ Легкая обжарка кофе приводит к большему количеству растворимых соединений, в то время как темная обжарка уменьшает их содержание из-за распада и испарения в процессе..

Обжарка и пористость
✔️ Обжарка увеличивает пористость кофейных зёрен, влияя на то, как вода проходит через молотый кофе во время заваривания.
✔️ Более тёмная обжарка повышает эффективность извлечения кофеина, но ускоряет потерю соединений, включая кофеин, в процессе обжарки..

Хлорогеновые кислоты (CGA):
✔️ В отличие от кофеина, содержание CGA — семейства антиоксидантов — значительно снижалось по мере потемнения обжарки. Этот результат был ожидаемым и соответствовал результатам предыдущих исследований.

Исследование было опубликовано в журнале NatureScientific Reports

Использованы материалы из открытых источников интернета.
#coffeenews #кофейныеновости #новостиокофе #новостипрокофе