Всё, что вам нужно знать о покупке и наслаждении Specialty кофе. Краткая инструкция для «кофейников».

Краткая инструкция для чайников «кофейников».

Невозможно обойти тот факт, что знакомство с Specialty кофе может быть непростым. Прежде чем вы, наконец-то, решите, какой «спешелти» кофе хотите попробовать, возникает множество вопросов. Что такое разновидности кофе? Что такое процесс переработки? Как его следует хранить? Какой метод заваривания лучше? 

И это мы только прикасаемся к поверхности «предмета». Видимо, пришло время записать все, что мы сами знаем, чтобы облегчить вам жизнь. Читайте дальше наше полное руководство, или скорее краткую инструкцию - "Как правильно купить Specialty кофе и насладиться им».

Что такое Specialty кофе?

Проще говоря, Specialty кофе можно определить как любой кофе из сорта Coffea Arabica (акцентируем то, что только 100% Арабика может быть категории Specialty), который оценивается более чем в 80 специальных кофейных баллов по шкале 1-100. Оценка кофе производится на уровне фермы, а также экспортерами, импортерами и обжарщиками, многие из которых имеют квалификацию Q Graders. Эти Q Graders пробуют кофе и оценивают его на основе качества вкусовых свойств (органолептики). 

Любой кофе с рейтингом выше 80 будет классифицирован как Specialty кофе.

Что такое сорт кофе?

Происхождение кофе Coffea Arabica восходит к его родине в Эфиопии. От этого единственного вида происходит множество различных сортов. Если вы покупаете кофе высокого качества, обычно сорт указан на упаковке. В качестве примеров можно привести сорта Caturra, Catuai, Gesha, Bourbon и др. Хотя их слишком много, чтобы перечислять их здесь. На самом деле, в одной только Эфиопии их так много, что они классифицируются как «heirloom varieties»(в переводе буквально - "сорта семейной реликвии").

Что такое переработка кофе?

После того, как кофе выращен и собран, следующим шагом в цепочке поставок является его переработка.

Чтобы добраться до вкусных маленьких зернышек, которые мы потом превращаем в кофе, мы должны сначала удалить «вишенку», то есть, мякоть, которая окружает эти зёрнышки.

Для этого используются три основных процесса.

Первый из них - так называемый «мытый» процесс (Washed Process). Он включает в себя сбор «вишни», а затем немедленное размягчение с удалением мякоти перед небольшой ферментации (суть – брожение), а затем для удаления слизи чистую промывку косточек.

Второй – это так называемый медовый процесс (Honey Process), который включает в себя сбор кофе и последующее удаление мякоти, но на этот раз промывка не требуется. Кофе высушивается с сохранением части остатков мякоти, что позволяет кофе пропитаться оставшимися кислотами и сахарами.

Наконец, у нас есть натуральный процесс (Natural Process). Здесь мы высушиваем кофе, оставляя «вишню» полностью неповрежденной, перед удалением засохшей мякоти. Это позволяет кофейным зернам впитывать все эти невероятные кислоты и сахара, усиливая насыщенный вкус и сладость.

В настоящее время существует ещё несколько способов переработки, используя экспериментальные технологии. Многие из них заимствованы из винодельческой промышленности, и многие из них усложняют и без того вкусный кофе. Кажется, что этим процессам нет конца, вот некоторые из наиболее распространенных: Extended Fermentation (EF) (Расширенное брожение), Anaerobic (анаэробное), Anoxic (бескислородное), Thermal Shock (термический шок), Carbonic Maceration (углекислотная мацерация), Ice Fermentation (ферментация со льдом). И это лишь некоторые из них.

Подробнее об этих методах читайте в наших ближайших постах.

Кофе - продукт сезонный?

Да! Кофе сезонный. Как и любой фрукт, кофе, по созревании, вступает в сезон и готов к сбору в разных местах, с разным климатом и на разной высоте в разное время года.

Понимание вкусовых оттенков

Теперь, когда вы разобрались с упаковкой, пришло время заняться «вкусовыми нотками». Любой хороший производитель Specialty кофе в той или иной степени сохранит описание вкусовых характеристик на упаковке. Это профиль вкуса, который производитель определяет после дегустации кофе. 

На данном этапе важно помнить, что вкус субъективен. Это означает, что вкус, который ощущает человек, может восприниматься по-разному в зависимости от того, как он воспринимал те или иные ароматы на протяжении всей своей жизни. Когда вы обращаетесь к примечаниям о вкусе на пакетике кофе, вам следует использовать их только в качестве полезного руководства.

 Specialty кофе можете открыть для себя сами, так почему бы не поэкспериментировать с различными сортами, задокументировать свои результаты и определить собственные вкусовые нотки.

Следует ли покупать молотый кофе или в зернах?

Возможно, это самый короткий раздел всего руководства. Ответ: покупать всегда, по возможности, в цельных зернах. Это связано с тем, что после помола кофе он начинает быстро выдыхаться, теряя влагу, а вместе с ней и всё то, что делает наш кофе ароматным и вкусным. Это резко сокращает срок его «службы». Однако мы понимаем, что не у всех есть доступ к ХОРОШЕЙ кофемолке, поэтому, если вы покупаете предварительно измельченный кофе, старайтесь покупать его понемногу и часто, чтобы ваш кофе был как можно более свежим.

Вы можете замораживать кофе?

ДА, вы можете! Замораживание кофе - отличный способ сохранить его, особенно если вы чувствуете, что пакет не успеет быстро закончиться. Замораживать кофе следует только в том случае, если это цельные зерна, и мы бы рекомендовали предварительно дозировать его перед этим в отдельные ёмкости.

Относительно дешёвый и доступный способ замороженного порционного хранения – это небольшие полиэтиленовые пакеты. Особенно, если у вас на кухне есть вакууматор. Если не имеете, то его можно купить на маркетплейсах, таких, как Ozon или Wildberries. Очень полезное приобретение, если вы настоящий кофеман, перешедший на потребление Specialty кофе. – примечание Автора.

Свежий кофе бывает слишком свежий?

Это правда! Есть такая вещь, как слишком свежий кофе. Знаем, это звучит странно, но когда мы обжариваем кофе, мы «добавляем» в него много углекислого газа. Этот диоксид углерода может привести к появлению неприятного «минерального» привкуса в чашке. Как правило, мы всегда рекомендуем подождать примерно неделю после даты обжарки для достижения наилучших результатов заваривания, особенно при приготовлении эспрессо.

Все о хранении

Как следует хранить эти восхитительные кофейные зерна? Если верить большинству кофейных интернет-магазинов, то может показаться, что индустрия переходит к вакуумному хранению в качестве стандарта.

Но действительно ли вам нужно тратить от 2000 рублей на вакуумные контейнеры, которые на деле таковыми часто и не являются?

Нет сомнений, что хранение вашего кофе в вакуумной упаковке может продлить срок его службы примерно на 1-2 недели, но это не значит, что в этом есть необходимость. Хранение в оригинальном пакете (с односторонним клапаном и застёжкой «зиппер») также вполне допустимо, если вы плотно закрываете пакет, минимизируя при этом воздушное пространство, и храните в сухом прохладном месте вдали от прямых солнечных лучей.

Какой способ приготовления лучше?

Нет правильного ответа на вопрос, какой способ приготовления подходит лучше всего, потому что все зависит от личных предпочтений. Самый доступный способ начать варить отличный кофе в домашних условиях - использовать кофеварку френч-пресс, V60 или Аэропресс, например. Их можно приобрести по хорошей цене, по сравнению с более высокой ценой домашней кофемашины эспрессо. Если вы, всё-таки, предпочитаете домашний эспрессо, то, например, Gaggia, Viatto, Lelit предлагают отличные кофемашины начального уровня, обладающие компактными размерами и даже со встроенной кофемолкой, что позволяет снизить общие затраты.

Обязательное условиепри использовании Спешелти кофе – не использовать суперавтоматические кофемашины со встроенной кофемолкой. Спешелти кофе и суперавтоматы - Это несовместимые понятия. – личное мнение Автора. 

Каков срок годности фирменного кофе?

Если вы покупаете кофе от честного, независимого обжарочного производства, велика вероятность, что на упаковке будет указана дата обжарки. Срок годности не всегда так очевиден, но, вообще говоря, вы должны стремиться употреблять кофе в зернах в течение 4-6 недель после обжарки. Мы бы рекомендовали использовать молотый кофе не дольше недели, потому что молотый кофе теряет свои свойства в разы быстрее.

Итак, вот они, наши лучшие советы по знакомству с удивительным миром Спешелти кофе.

Мы что-нибудь пропустили? Или у вас появились дополнительные вопросы? Дайте нам знать! Обязательно ответим…

Автор статьи и адаптированного перевода интернет-источников:
Иван Макаренков - Авторизованный SCA Тренер, кофейный эксперт с 29-летним опытом.