Молоко и кофе — правила сочетания

Екатерина Лапина, Torrefacto

Капучино и латте на 2/3 состоят из молока и молочной пены. Как поклонник кофейно-молочных напитков, я решила разобраться, как влияет на вкус кофе молоко и на что обращать внимание при выборе. В поисках "правильного молока" побывала на молочной ферме, поговорила с победителем Чемпионата Бариста 2017, прочла несколько зарубежных публикаций и провела тест-драйв 10 молочных марок в капучино на офисной кофемашине.

В теории

Главное правило бариста: молочная пена в готовом кофейном напитке должна быть эластичной и без пузырьков, а температура подачи такой, чтобы молоко не обжигало рот. Как рассказал Дима Аргутус, наш бариста, новички за барной стойкой в первую очередь должны знать, как на молочную пену влияет состав молока:

• белок отвечает за эластичность и текстуру пены;
• жиры влияют на тактильность и текстуру молочного напитка;
• углеводы придают сладость.

Инструменты бариста для приготовления капучино – паровая трубка кофемашины, которая взбивает пену и одновременно нагревает молоко, и питчер (молочник).

Молоко держат в холодильнике, чтобы начинать процесс взбивания на температуре 4-5^о С, доводя его до 60^о С летом и 65^о С в холодное время года. Перегретое молоко "убивает" напиток, поэтому нагрев питчера контролируют рукой или используют термометр.

Джеймс Хоффман в книге «The World Atlas of Coffee» пишет, что идеальная температура для молока в сочетании с кофе – объект для обсуждения. Но молоко "необратимо деградирует" во вкусе и текстуре при нагревании свыше 68 градусов.

Сам процесс взбивания делится на две стадии, "расширения" (во время которого увеличивается объем пены) и "перемешивания" (когда молоко нагревается до нужной температуры). Тот же Хоффман описывает идеальную молочную пену как "жидкий зефир" – мягкий, густой и с приятной для питья текстурой. По звуку свежевзбитая молочная пена (ее называют "микро-пена") напоминает лопанье пузырьков воздуха в содовой. В рекомендациях по молоку автор указывает на обязательную свежесть: чем ближе срок годности, тем менее устойчивой будет пена.

На практике: чемпионский подход

На Чемпионате Бариста каждый участник готовит три напитка в четырех экземплярах (по числу судей): эспрессо, напиток с молоком и авторский напиток. Пятнадцатиминутное выступление бариста сопровождает подготовленной речью, где обязательно звучит, какое молоко было выбрано и почему. Почти всегда это фермерское молоко.

Сергей Степанчук, победитель российского Чемпионата Бариста 2017, поделился со мной своим подходом к выбору: «При подготовке к чемпионату я подбирал молоко конкретно под мой эспрессо (выступал на микролоте Мария из экспериментального сада Датерра в Бразилии). Купил молоко разных производителей, готовил молочные напитки в разные чашки с разным количеством пены и температурой. Выбрал максимально подходящий для соревнований вариант для объема 150 мл с температурой напитка около 53 градусов, вышел по сути капучино, только с чуть меньшим количеством пены. Лучше всего для этого подошло пастеризованное молоко от рязанского молокозавода. В напитке молочная составляющая получилась в меру сладкой на вкус и нежной по структуре после взбивания.»

Молоко, которое выбрал Сергей Степанчук, выпускают в Рязанской области под брендом «ЭКОВАКИНО», указывая на этикетке "добровольная дойка". Как мне рассказала директор по качеству Марина Итуа, под этой фразой имеется ввиду, что коровы содержатся без привязи и их дойка осуществляется роботами. Коровы сами решают, когда момент дойки настал, и выстраиваются в очередь к роботу-дояру. Их на заводе 33, включая робота-няню и робота-щетку, которая нежно чешет коровам спину. Человеческий фактор здесь свели к минимуму ради чистоты сырья, программа управления роботами позволяет моментально анализировать состав молока и в случае отклонений направлять его в другую тару.

Каждому зерну – свое молоко

Правильного ответа на вопрос, какое молоко выбрать для кофейного напитка, нет. Сергей Степанчук сказал просто: «К каждому зерну нужно подбирать свой вариант молока. Например, «Домик в деревне (отборное)» с мытой Эфиопией Иргачеффе – это просто фантастика, а оно же с натуральной Эфиопией вытягивает горечь.»

Мои наблюдения в кофейнях сводятся к трем вариантам.

1. Одним кофейням важен длительный срок хранения вне холодильника и оптимальное сочетание вкуса и цены, тогда их выбор падает на ультрапастеризованные Parmalat и ProMilker.
2. Другие ищут идеальный баланс вкуса и готовы смириться с короткими сроками хранения, нестабильным показателем жирности и высокой ценой ради подходящего варианта – как правило, от местного производителя. Например, в Калининграде кофейни отдают предпочтение марке «Залесский фермер», а в Калуге – «Швейцарскому молоку» и «Большой перемене». В Казани и Москве кофейни, работающие со спешалти-зерном, часто выбирают «Правильное молоко» от «Фермы Роста».
3. Третий подход к выбору молока с приставкой "профи" – когда производитель специально разрабатывает продукт под нужды кофеен. Это московский проект «Майти Милк», молоко Professional от «Молочной культуры», безлактозное молоко с пометкой "специально для сети Кофемания" от «Братьев Чебурашкиных».

Молочная наука

"Происхождение молока – это целая наука", с такого вывода о важности происхождения молока начинается статья «Как выбрать лучшее молоко для кофейной пены и латте-арта» на PerfectDailyGrind. Все качественные показатели молока зависят от того, чем корова питается на ферме, в каких условиях содержится, и как молоко собирается.

С таким выводом согласна Ася Чехович, эксперт в вопросах молока для кофе. Она посвятила два года изучению этого вопроса. Началось всё с желания победить в Чемпионате Бариста 2014, а вылилось в полноценную работу консультанта по подбору молока для кофеен и разработке профессионального продукта для питерской компании «Молочная культура». На Moscow Coffee Festival в апреле 2017 Ася выступила с часовой лекцией «Молоко для кофе». Ниже приведу тезисы ее выступления.

• Молоко состоит из воды (88%), углеводов (4,5%), белка (3-3,5%) и золы (профессиональный термин, используемый для обозначения содержания минеральных веществ в молоке – кальция, фтора, магния, натрия, селена, цинка и др).
• Почти все углеводы в молоке – это лактоза, называемая молочным сахаром. Лучше всего лактозу усваивают жители тех стран, где исторически было развито скотоводство, но с возрастом у каждого может развиться непереносимость лактозы. Для таких случаев производители выпускают безлактозное молоко, где лактоза под действием фермента лактазы расщеплена на галактозу и глюкозу. Такое молоко слаще на вкус при одинаковом с обычным молоком составе. Дело в интенсивности вкуса сахаров: если взять сахарозу (обычный сахар) за 100%, то у лактозы уровень сладости будет около 16%, а у глюкозы – 75%. Многие кофейни используют это, готовя капучино на безлактозном молоке, так что гостям их кофе кажется сладким даже без добавления сахара.
• Молочный жир – это триглицериды (эфиры жирных кислот, которые есть, например, в оливковом масле). Молочный жир даёт напитку текстуру: чем жира больше, тем округлее и сливочнее текстура напитка. Но при высокой жирности молока наши рецепторы быстрее забиваются, и мы хуже чувствуем вкус самого кофе. Для интенсивного зерна подойдёт молоко жирнее. Для деликатного зерна лучше брать нежирное молоко. Важно найти баланс между зерном и молоком. При взбивании обезжиренное молоко более лёгкое по текстуре, жирное молоко плотнее.
• Самая ценная часть в молоке – белок. Именно он играет важную роль во взбивании: казеин (80%) придаёт молоку белый цвет и придает плотность напитку; сывороточные белки (20%) отвечают за пенообразование при взбивании.
• Сырое молоко для кофе лучше не брать: бывает, что в процессе нагревания у такого молока появляется "силосный" аромат.
• У молока тоже бывает сезонность. В феврале коровы получают бедный прикорм, у молока самые слабые показатели. Сравнивать молочные марки лучше или в это время, или на пике формы – в середине осени.
• Срок годности молока зависит от тары, условий производства и термической обработки. Срок годности в 5 дней вызывает больше вопросов к санитарии. При реальном сроке в 21 день часто производители ставят на упаковке 7-10 дней, потому что людям кажется, что только такое молоко "живое".

На ферме

Узнать, насколько вкус молока зависит от питания коров, получилось на ферме компании «Братья Чебурашкины». Основатели компании с запоминающейся фамилией проводят пресс-туры, пуская журналистов и блогеров на завод и в коровники.

Глеб Чебурашкин рассказал, что каждое утро он начинает с осмотра производства и дегустации молока. Органолептические показатели продукта не замерить, их можно определить только на вкус и запах. Правильное молоко не должно пахнуть и оставлять послевкусие. Здесь также настаивают на том, что короткий срок годности молока не определяет его вкус и питательность, скорее говорит о несоблюдении чистоты при производстве. Поэтому меня смело пустили в шапочке и халате в кристально чистые производственные комплексы, а потом отвели в коровники – знакомить с телками и коровами (разница в том, отелилось ли животное).

На ферме моим проводником стал зооинженер и управляющий комплекса Юрий Неясов. Он подтвердил, что естественная сладость молока напрямую зависит от кормов. Злаковые и бобовые в рационе дадут более сладкий продукт. На вопрос о том, что деревенское молоко может быть вкуснее, Юрий рассказал: «Я сам провел все детство в деревне. На зиму корма мы заготавливали вручную. Если нам хотелось молоко повкуснее, мы выбирали травостой со злаковыми и бобовыми культурами. Обычная трава даже метр высотой не годилась, это была просто клетчатка – корова желудок набьет сеном, а мы не получим вкусного молока. В летний период коровы "постились" сами, среди многотравья могли быть ядовитые растения, и потом молоко могло горчить. Поэтому здесь на ферме мы на травостой не выгоняем летом. Для сохранения стабильного вкуса молока круглый год сохраняем единый рацион.»

На кормовом столе у коров однородный микс из сенажа, силоса кукурузного, концкормов (пшеница, ячмень, овес, кукуруза), минеральных добавок и порошка глюкозы. Глюкозу добавляют не для сладости конечного продукта, а для соблюдения нормы сахара в крови животного. Чем лучше будет состояние коровы, тем вкуснее ее молоко.

Вкус молока также определяет порода и наследственность коров. Даже содержание белка в молоке будет варьироваться для разных пород и показателей надоя. На многих фермах России разводят голштинскую породу коров, признанную в мире как самую молочную.

«Корова может давать 10–15 литров молока, а может 30–40 литров благодаря работе генетиков. Они выводят такие породы, чтобы у коровы был желудок объемнее, вымя вмешало разово целый бидон. Тогда перед нами, как зооинженерами, стоит задача, чем бы сытным корову накормить, просто сенаж не подойдет», – рассказал Юрий.

В день одна "голова" съедает 40—55 кг кормов и выпивает 80—120 литров воды. В среднем одна корова здесь дает 27 литров молока, за количеством не гонятся, чтобы сохранить все ценные показатели.

На практике: офисная дегустация капучино

Для оценки молока в капучино я привлекла Дмитрия Аргутуса и Сергея Плутахина. За основу взяли объем напитка 300 мл и двойной шот эспрессо на Бразилии Сантос 19 (№81) . Молоко, не претендуя на экспертность замеров, купили в ближайшем супермаркете.

По десятибалльной шкале выставляли оценку по двум критериям: технический (легкость взбивания, получения микропены и глянцевости) и вкусовой (сладость, баланс вкуса, мягкость и осадок на языке). Опыты получились субъективными, но делимся нашими "лидерами" по баллам. И, конечно, призываем: пробуйте на собственном опыте, ищите идеальное молоко для кофе и делитесь с нами результатами!

Фото: автора, Валерии Аникиной, организаторов Moscow Coffee and Tea Expo.

Источник https://www.torrefacto.ru/blog/moloko-i-kofe-pravila-sochetaniya/