Как удобство может сокрушить культуру бариста
Хотя такая эволюция повышает эффективность, она вызывает вопросы о её влиянии на культуру бариста — неотъемлемую часть Specialty coffee. Может ли автоматизация затмить искусство и сообщество, которые долгое время определяли это ремесло, и разрушить культуру бариста?
В современных кофейнях автоматизация занимает центральное место. Такие инструменты, как автоматические пенообразователи и кофемашины для приготовления эспрессо, упрощают сложные задачи, обеспечивая неизменное качество даже в местах с высокой посещаемостью.
«Автоматизация даёт ряд преимуществ, например, позволяет бариста сосредоточиться на других аспектах своей профессии — таких как обслуживание клиентов и контроль качества, — а также повышает эффективность кофейного бизнеса», — говорит Бьянка Мария Маскио, консультант по кофе и преподаватель Института качества кофе (Coffee Quality Institute - CQI).
«Такие инструменты автоматизации, как высококлассные кофемашины для приготовления эспрессо и автоматические вспениватели молока, меняют роль бариста в современных кафе. Эти интеллектуальные машины обеспечивают стабильное высокое качество, особенно в местах с высокой проходимостью и частой сменой персонала. Упрощая сложные задачи с помощью таких функций, как автоматические вспениватели и предустановленные рецепты, они повышают эффективность».
Несмотря на эти преимущества, автоматизация может отбить у бариста интерес к их ремеслу и изменить суть их работы, лишив их значительной части мастерства и навыков, необходимых для приготовления качественного кофе.
Культурный сдвиг очевиден в угасании популярности конкурсов бариста и влиятельных лиц, которые когда-то были ключевыми движущими силами отрасли. Поскольку многие из этих выдающихся личностей "отходят" от ремесла приготовления кофе – вместо этого отдавая предпочтение партнерству с крупными брендами, – это может подорвать культуру и идеал "профессионального бариста", на котором была сосредоточена третья волна.
«Если рассматривать бариста как часть модной тенденции — носителя определённого образа, эстетики или «хипстерского» стиля, — то да, этот образ, скорее всего, сойдёт на нет, как и все тренды», — говорит Бьянка.
«Однако, если рассматривать бариста как профессионала, становится ясно, что это сложная работа, предполагающая взаимодействие с клиентами, обеспечение обслуживания и качества, а также работу в быстро меняющейся, совместной среде с использованием сложных машин и технологий».
Хотя высокотехнологичные машины могут играть большую роль в приготовлении сложных напитков, это также может заставить бариста сосредоточиться на взаимодействии с клиентом, а не на техническом мастерстве. Кроме того, поскольку требуется меньше квалифицированных бариста, их задачи могут сместиться с мастерства на контроль и калибровку оборудования.
«Бариста по-прежнему необходимы для составления рецептов и контроля качества, что позволяет им уделять больше внимания работе с клиентами, рассказыванию историй и налаживанию связей», — говорит Бьянка.
Иссякает ли сообщество бариста и третьей волны?
Исторически сложилось так, что бариста были лицом кофейной культуры. Их роль как ремесленников и рассказчиков историй связывала потребителей с этим ремеслом, превращая кофе в опыт, а не просто в продукт. Однако рост автоматизации, удобства и эффективности разрушает ремесленные профессии, и сектор specialty coffee не является исключением.
Микрообжарочные цеха и специализированные кофейни ощущают изменения по мере того, как сокращается их основная аудитория. В то время как одни сосредоточены на укреплении отношений с бариста, другие переключают своё внимание на владельцев бизнеса. Отраслевые СМИ отражают эту тенденцию: всё больше публикаций ориентированы на эффективность работы и прибыльность, а не на мастерство бариста.
Мероприятия Ассоциации Specialty Kофе (SCA), которые когда-то были центрами сотрудничества и общения, также становятся всё более специализированными и сложными, отражая развитие образования специалистов и любителей specialty-кофе.
Однако, несмотря на то, что этот сдвиг решает важнейшие проблемы отрасли, он рискует оттолкнуть бариста, что ещё больше укрепит репутацию элитного кофе как чего-то далёкого от реалий мирового кофейного сектора.
«Я считаю, что SCA всё больше интегрирует дискуссии об устойчивом развитии и уделяет больше внимания производителям и происхождению, а не только оценке продукта. Я очень ценю этот сдвиг, поскольку он подчёркивает важные проблемы в кофейной индустрии», — говорит Бьянка.
«Однако я беспокоюсь, что по мере усложнения разговора есть риск оттолкнуть более широкую аудиторию. Вместо того, чтобы привлечь больше людей, это может ещё больше изолировать сообщество в «башне из слоновой кости», затрудняя общение с теми, кто не разбирается в кофе».
По мере того, как автоматизация меняет представление о роли бариста, отрасль рискует утратить дух сотрудничества, который когда-то был основой качества, экологичности и мастерства. Ремесленная суть кофейного движения третьей волны, которая так привлекательна для многих, может отойти на второй план, уступив место более прагматичной и удобной модели.
Душа специальности может бороться за выживание
Меняющаяся роль бариста отражает более масштабные изменения в отрасли. Теперь от бариста ожидают не только технических навыков, но и умения взаимодействовать с клиентами и рассказывать истории. Хотя этот сдвиг улучшает отношения с клиентами, он может отодвинуть на второй план искусство, которое когда-то определяло эту профессию.
«Теперь от бариста ожидают, что они будут не только рассказчиками и связующим звеном между продуктом и потребителем, но и защитниками более широких интересов», — говорит Бьянка.
Хотя автоматизация ставит под сомнение традиционное искусство приготовления кофе, она также даёт возможность переосмыслить и улучшить роль бариста. Освобождая бариста от повторяющихся задач, автоматизация позволяет им сосредоточиться на человеческих аспектах своей работы, налаживая значимые связи и повышая качество обслуживания.
«Автоматизация позволяет бариста уделять меньше внимания повторяющимся задачам и больше — улучшению качества обслуживания клиентов: предлагать персонализированные рекомендации, делиться информацией о происхождении и вкусовых характеристиках кофе, а также удовлетворять любопытство и потребности клиентов», — говорит Бьянка.
«Вместо того, чтобы заменять ручной труд, машины дополняют человеческое участие, позволяя оказывать более качественные услуги и устанавливать более тесные связи».
Обжарщики и импортеры также адаптируются. Рост автоматизации и ориентация на операционную эффективность влияют на традиционные роли в кофейном секторе. На многих рынках расходы на продвижение и обучение бариста сокращаются, поскольку компании уделяют приоритетное внимание операционной эффективности. Кроме того, отрасль сталкивается с проблемами, связанными с экологичностью и экономической целесообразностью, что побуждает компании адаптировать свои стратегии.
Однако так происходит не везде. Поскольку автоматизация повысила эффективность и изменила роль бариста, она также позволила многим компаниям реинвестировать в своих сотрудников и искать способы дальнейшего привлечения клиентов с помощью своих продуктов — задача, которая становится всё более сложной из-за растущих затрат и снижения лояльности клиентов.
«Я вижу, что обучению бариста и налаживанию здоровых отношений между поставщиками — будь то оборудование или сырьё — и бариста уделяется всё больше внимания», — говорит Бьянка.
«Такое внимание говорит о растущем признании важности бариста в преодолении разрыва между обжарщиками и потребителями, обеспечении качества и сохранении целостности элитного кофе».
Хотя автоматизация открывает новые возможности, она также ставит под сомнение идентичность отрасли. Сохранение стремления к качеству, экологичности и мастерству на рынке, который становится всё более массовым, несомненно, будет непростой задачей.
«Автоматизация повышает качество и эффективность обслуживания, обеспечивая большую согласованность и позволяя уделять больше внимания клиентам и содержательному взаимодействию. Мастерство по-прежнему будет востребовано в таких областях, как создание рецептов, калибровка, дегустация, контроль качества и исследования продуктов», — говорит Бьянка.
«Кроме того, автоматизация может улучшить взаимодействие с поставщиками по вопросам качества кофе, помогая разорвать порочный круг перекладывания ответственности, который часто встречается в нашей отрасли».
Хотя рост автоматизации в сфере кофе может означать повышение эффективности и стабильности, отрасль должна найти тонкий баланс между внедрением технологий и сохранением сути культуры бариста.
По мере развития специализированного кофе остаётся открытым вопрос: сможет ли он сохранить свою душу перед лицом удобства?В статье использованы материалы из открытых источников интернета.
Автор статьи - Иван Макаренков - Авторизованный SCA Тренер, кофейный эксперт с 30-летним опытом.
#coffeenews #кофейныеновости #новостиокофе #новостипрокофе