Что такое «терпкость» во вкусе кофе
22 августа 2023
При дегустации кофе, как и в случае с другими напитками, мы ориентируемся на тактильные ощущения, которые жидкость оставляет на нашем вкусе, и когда среди дескрипторов появляется слово «терпкость», это значит, что мы непременно «сталкнулись» с чашкой кофе с некоторыми дефектами.
Со всеми вами случалось выпить чашечку кофе в кофейне, в баре, в ресторане и с нетерпением ждать возможности выпить после этого стакан воды, чтобы увлажнить небо и наш язык, поверхность которых полностью высушена после выпитой чашки. Если этот пример вам не понятен, подумайте, что вам нужно съесть какой-нибудь незрелый фрукт, типа, зеленый банан или недозрелая хурма, укусив которую, у вас щёки буквально прилипают к дёснам. И это вяжущее ощущение будет очень похоже на то, что бывает в чашке, где есть терпкость в той или иной мере.
Начнем с уверенности, терпкость, если она присутствует в чашке кофе, безусловно, является дефектом и даже незначительной степени, она может сильно повлиять на качество кофе. В этом посте, основанном на научных исследованиях по этому вопросу, которые вы полностью найдете на этой странице на английском языке пройти по ссылке, мы увидим, что происходит с нашим нёбом, когда мы пьем «вяжущий» напиток, и постараемся понять, каковы причины, вызывающие эту реакцию.
Ощущение терпкости вызвано растворимыми органическими соединениями, принадлежащими к семейству полифенолов, которое включает дубильные вещества (танины), а также другие сложные молекулы, которые часто вырабатываются растениями в качестве защитного механизма от насекомых.
Эти молекулы, как правило, связываются с белками в нашей слюне и выпадают в осадок, образуя сгустки, которые подавляют способность наших вкусовых рецепторов, давая ощущение кислости и сухости.
К счастью, полифенолы в основном представляют собой очень большие молекулы и, следовательно, их тяжелее и труднее извлечь из частиц молотого кофе, чем более мелкие молекулы, такие как кофеин или другие органические кислоты (например, хлорогеновая кислота), которые делают наш напиток таким особенным. Для этого мы можем извлекать положительные молекулы из кофе, избегая полифенолов, вызывающих терпкость, пытаясь остановить экстракцию в нужное время и в нужном диапазоне от 18 % и до 22% экстракции.
.png)
Дегустация...
Итак, мы уже поняли, что чрезмерная экстракция является одной из причин терпкости, но не единственной. На самом деле, если чашка вяжущая, бариста не всегда виноват, но, возможно, были проблемы в других частях длинной цепочки поставок кофе.
Давайте подробно разберемся, каковы три основные причины терпкости:
.png)
Незрелые плоды...
2. Недостаточно развитый профиль обжарки - даже обжарщик может быть ответственнен за вяжущую чашку. На самом деле, если профиль обжарки не полностью развит и, следовательно, зерно содержит более высокое содержание хлорогеновых кислот. Эта проблема возникает в основном при легкой обжарке.
.png)
Недостаточно развитый профиль обжарки
3. Ченнелинг – образование так называемых «каналов» при экстракции кофе в методах перколяции, таких как эспрессо или V60. Каналообразование вызывает чрезмерную экстракцию частиц, более контактирующих с водой, по сравнению с другими.
.png)
Ченнелинг
Это объясняет, почему, если вы экстрагируете кофе методом (иммерсионным) погружения, таким, например, как френч-пресс, или даже во время бразильского каппинга, когда все частицы молотого кофе взаимодействуют с водой одновременно, вероятность обнаружения терпкости намного ниже.
И, если она присутствует, безусловно, связана с одной из двух причин, перечисленных выше.
Автор статьи: Иван Макаренков - Авторизованный SCA Тренер, кофейный эксперт с 28-летним опытом.
www.coffeeadastra.com
Начнем с уверенности, терпкость, если она присутствует в чашке кофе, безусловно, является дефектом и даже незначительной степени, она может сильно повлиять на качество кофе. В этом посте, основанном на научных исследованиях по этому вопросу, которые вы полностью найдете на этой странице на английском языке пройти по ссылке, мы увидим, что происходит с нашим нёбом, когда мы пьем «вяжущий» напиток, и постараемся понять, каковы причины, вызывающие эту реакцию.
Ощущение терпкости вызвано растворимыми органическими соединениями, принадлежащими к семейству полифенолов, которое включает дубильные вещества (танины), а также другие сложные молекулы, которые часто вырабатываются растениями в качестве защитного механизма от насекомых.
Эти молекулы, как правило, связываются с белками в нашей слюне и выпадают в осадок, образуя сгустки, которые подавляют способность наших вкусовых рецепторов, давая ощущение кислости и сухости.
К счастью, полифенолы в основном представляют собой очень большие молекулы и, следовательно, их тяжелее и труднее извлечь из частиц молотого кофе, чем более мелкие молекулы, такие как кофеин или другие органические кислоты (например, хлорогеновая кислота), которые делают наш напиток таким особенным. Для этого мы можем извлекать положительные молекулы из кофе, избегая полифенолов, вызывающих терпкость, пытаясь остановить экстракцию в нужное время и в нужном диапазоне от 18 % и до 22% экстракции.
Дегустация...
Итак, мы уже поняли, что чрезмерная экстракция является одной из причин терпкости, но не единственной. На самом деле, если чашка вяжущая, бариста не всегда виноват, но, возможно, были проблемы в других частях длинной цепочки поставок кофе.
Давайте подробно разберемся, каковы три основные причины терпкости:
1. Зерна, собранные из незрелых плодов - эти зёрна, содержащиеся в незрелых ягодах кофейного дерева, являются одной из причин терпкости. Поскольку они содержат более высокое значение хлорогеновых кислот, которые в высокой концентрации являются одними из причин терпкости. Если в мире Спешлти кофе выбираются партии кофе, собранные с помощью селективного (методом Picking) ручного сбора, то когда случается попробовать кофе более низкой ценности (так называемый коммерческий), нельзя исключать возможность того, что некоторые зерна собираются из еще незрелых фруктов и передают терпкость чашке.
Незрелые плоды...
2. Недостаточно развитый профиль обжарки - даже обжарщик может быть ответственнен за вяжущую чашку. На самом деле, если профиль обжарки не полностью развит и, следовательно, зерно содержит более высокое содержание хлорогеновых кислот. Эта проблема возникает в основном при легкой обжарке.
Недостаточно развитый профиль обжарки
3. Ченнелинг – образование так называемых «каналов» при экстракции кофе в методах перколяции, таких как эспрессо или V60. Каналообразование вызывает чрезмерную экстракцию частиц, более контактирующих с водой, по сравнению с другими.
Ченнелинг
Это объясняет, почему, если вы экстрагируете кофе методом (иммерсионным) погружения, таким, например, как френч-пресс, или даже во время бразильского каппинга, когда все частицы молотого кофе взаимодействуют с водой одновременно, вероятность обнаружения терпкости намного ниже.
И, если она присутствует, безусловно, связана с одной из двух причин, перечисленных выше.
«Я бы добавил добавил и четвёртую причину - переэкстракция. Даже работая с высококачественным Спешлти кофе, можно невольно, по причине того что бариста, точнее, человек, который пытается выполнять функции бариста, не контролирует работу кофемолки и кофемашины. Может быть завышена доза молотого кофе, может быть слишком мелким помол, может быть завышена температура воды или давление. И теперь представьте, какой будет чашка кофе, собранного с незерелыми ягодами, с нераскрытым профилем обжарки, и приготовленного таким вот «опытным, типа, бариста»… При этом, на упаковке можно обнаружить надпись: Оценка 82,4 балла… Но это уже тема для другой статьи». – примечание Автора.
Автор статьи: Иван Макаренков - Авторизованный SCA Тренер, кофейный эксперт с 28-летним опытом.
.png)
Используемые материалы:
www.ilcaffeespressoitaliano.comwww.coffeeadastra.com