Звуковые волны сокращают время приготовления холодного кофе с 24 часов до 3 минут
RSS
.png)
Поклонники кофе холодного заваривания часто восхищаются более мягким, менее кислым и менее горьким вкусом по сравнению с обычным горячим завариванием.
Есть только одна серьезная проблема – требуется от 12 до 24 часов, чтобы полностью настоять гущу и дать ароматам медленно проявиться, используя только холодную воду.
Это далеко не идеально, если вы хотите утром в спешке выпить дозу кофеина.
Однако инженеры из UNSW теперь разработали новый способ приготовления холодного кофе менее чем за три минуты – точно так же, как обычного горячего - без ущерба для вкусовых ощущений.
Процесс включает использование ультразвукового реактора для ускорения экстракции во время варки молотых кофейных зерен, исследование опубликовано в Ultrasonics Sonochemistry.
Ультразвуковая варка
Решая задачу ускорения процесса приготовления холодного напитка, команда UNSW, возглавляемая доктором Франсиско Трухильо, использовала существующую модель эспрессо-машины Breville и применила собственную запатентованную систему передачи звука.
.png)
Система соединяет датчик, закрепленный на болтах, с корзиной для заварки через металлический рожок, превращая стандартную корзину для фильтра для эспрессо в мощный ультразвуковой реактор.
Реактор работает за счет пропускания звуковых волн с частотой 38,8 кГц в нескольких точках через его стенки– создавая множество областей акустической кавитации внутри реактора.
.png)
Новая система faster cold brew подвергает кофейную гущу в корзине фильтра воздействию ультразвуковых звуковых волн, поступающих от преобразователя через специально приспособленный рупор.UNSW/Франсиско Трухильо
Исследование также показало, что эта установка может удвоить выход экстракции и концентрацию кофеина по сравнению с неочищенными образцами.
Доктор Трухильо, автор статьи и инженер по пищевой промышленности UNSW в Школе химической инженерии, говорит, что процесс ультразвука ускоряет извлечение масел, вкусовых качеств и аромата молотого кофе.
.png)
“Ультразвук ускоряет процесс экстракции благодаря акустической кавитации”, - говорит он. - “Когда акустические пузырьки схлопываются рядом с молотым кофе, они создают микроструи с силой, достаточной для того, чтобы раздробить кофейную гущу– усиливая выделение аромата и вкусовых оттенков напитка. И ускорение огромно – мы сокращаем то, что обычно занимает от 12 до 24 часов, менее чем за три минуты”.
По этой ссылке можно посмотреть об этом короткое видео: https://youtu.be/paDL4uqSMY0
Доктор Трухильо говорит, что целью было сделать процесс таким же простым, как приготовление обычного кофе эспрессо.
.png)
“Мы можем продемонстрировать, что это устройство можно адаптировать к существующим кофемашинам для приготовления эспрессо”, - говорит он.
“Мы очень рады разработке этой технологии, которую могут использовать компании, уже производящие кофемашины, чтобы потребители могли наслаждаться ультразвуковым способом приготовления холодного кофе в домашних условиях менее чем за три минуты. Очень важно, что этот прорыв открывает кофейням и ресторанам возможность производить пиво по запросу, сравнимое с 24-часовым холодным завариванием, удовлетворяя растущий спрос и устраняя необходимость в больших полупромышленных варочных установках и связанных с этим требованиях к обширным холодильным помещениям ”.
.png)
Команда UNSW, разработавшая трехминутную технологию холодного приготовления, - Ши-Хао Чиу, доктор Франсиско Трухильо и Никундж Налиядхара.
Тот же вкус за меньшее время
В сотрудничестве с исследователями из Университета Квинсленда образцы кофе были отправлены в Квинслендский альянс сельского хозяйства и продовольствия (QAFI), где они прошли тщательный сенсорный анализ.
Образцы включали холодную заварку, обработанную ультразвуком при комнатной температуре в течение одной минуты, второй - обработанный ультразвуком в течение 3 минут, а третий представлял собой обычную 24-часовую ступенчатую заварку при четырех градусах Цельсия без обработки ультразвуком.
Они были оценены по их аромату, текстуре, вкусу и послевкусию.
“По сравнению с 24-часовой заваркой, обработанный ультразвуком одноминутный образец получил аналогичные оценки, особенно по вкусовым качествам, послевкусию, включая горечь, кислинку, насыщенную текстуру и аромат”, - говорит доктор Трухильо.
“Тем не менее, он показал меньшую интенсивность аромата и аромат темного шоколада. Это говорит о том, что обработанный ультразвуком 1-минутный образец был немного недоварен по сравнению с 24-часовым холодным кофе.
“Между тем, обработанный ультразвуком трехминутный образец обеспечил аромат темного шоколада, аналогичный по интенсивности 24-часовому холодному кофе, но немного более горький.
“Результаты сенсорного исследования показали, что время обработки ультразвуком от одной до трех минут идеально подходит для приготовления кофе, сравнимого с 24-часовым кофе холодного приготовления, в зависимости от интереса клиентов”.
Специалист по сенсорике и химии ароматизаторов из Университета Квинсленда профессор Хизер Смит, соавтор статьи, сказала, что благодаря новому методу кофе получается таким же вкусным, как холодный кофе, настаиваемый на ночь.
“Наши опытные дегустации на сенсорной панели доказали, что мы можем получить профиль вкуса, очень похожий на вкус традиционного холодного приготовления или эспрессо, за время, необходимое для приготовления горячего эспрессо”, - сказал профессор. Смит.
“В дальнейшей работе можно было бы исследовать различные виды зерен, разные регионы выращивания бобов, а для компаний или кафе, специализирующихся на зернах единственного происхождения или высокого качества, это стало бы еще одной «стрелкой», демонстрирующей еще одно измерение кофе.
“И снова в наших руках новая технология Австралии, которая переходит от традиционных методов приготовления кофе к современным, чтобы предоставить потребителям новые впечатления премиум-класса ”.
Встряска в индустрии напитков
Ультразвук может применяться в нескольких областях пищевой промышленности, включая сушку, экстрагирование, эмульгирование и кристаллизацию, что делает процесс более быстрым и эффективным.
Доктор Трухильо говорит, что эта технология также может быть использована для ускорения процесса заваривания чая.
“Благодаря этой технологии мы предлагаем кофейням, ресторанам и даже домашним кофеварам возможность производить кофе по запросу, устраняя необходимость в больших варочных и холодильных установках”.
По материалам из интернета:
https://www.unsw.edu.au/newsroom/news/2024/05/Ultrasonic_cold_brew_coffee_ready_under_three_minutes
https://interestingengineering.com/innovation/sound-waves-cold-brew-coffee