ТЕМПЕРЫ

У начинающего бармена часто возникает вопрос: «Нужно ли трамбовать кофе?». Зачем и чем это делать?

Трамбовка кофе – один из основополагающих принципов приготовления настоящего кофе эспрессо. При правильной трамбовке происходит экстракция из каждой частички используемого кофе за необходимое время и с необходимым давлением.

Недостаточно просто насыпать кофе в рожок кофемашины, его нужно обязательно запрессовать. Сильно или слабо – зависит от помола кофе. Но прессовать нужно обязательно. Такова технология.

Как правило, для трамбовки кофе используют пяточку кофемолки, но она не позволяет утрамбовать кофе так ровно и сильно, как это необходимо.

Итак, чем утрамбовывать кофе? Для этого существует специальное приспособление: «темпер». А процесс трамбовки кофе называется «темповка».

Профессиональный бармен имеет свой собственный темпер, подбирает его специально по руке и по весу. Темпер может быть изготовлен кустарно, а может быть фирменным. Главное, чтобы он был ровным и подходил тому, который варит кофе.

Много копий сломано по поводу того, какой должна быть форма темпера – плоской или выпуклой. Есть мнение, что плоский темпер больше подходит для темповки двойного портафильтра, а выпуклый – одинарного. В итоге, это всегда вопрос удобства бармена, его личного предпочтения.

Как выбрать темпер для прессовки Кофе

Темпинг (трамбовка) – очень важная часть создания хорошего эспрессо. После того, как ваш портафильтр (сито в холдере) наполнен Кофе, Вы должны прижать кофе, и этот процесс называют, «трамбовкой» (прессовкой).

Трамбуя Кофе, Вы стараетесь трамбовать сильнее, подразумевая, что вода будет дольше проходить через Кофе, таким образом, извлекая больше аромата, масел. Если бы Вы не прессовали Кофе, вода пробежала бы очень быстро, что приведет к слабому, кислому и водянистому эспрессо.

Одна из самых важных вещей в приготовлении эспрессо – это стабильность вкуса Кофе от чашки к чашке. Трамбовка (прессовка) – важная составляющая в стабильности вкуса, которую нужно всегда делать с одинаковым усилием – и в этом темпер, может Вам помочь, таким образом, помогая достигнуть более стабильного качества.

Плоская или овальная основа

Существует множество мнений о форме основы темпера, американцы склоняются к овальной, европейцы к более плоской. На практике доказано что плоская основа лучше подходит к двойному – портофильтру, а овальна – одинарному. Ваша главная задача добиться однородного давления по всей плоскости Кофе в портофильтре. Профессионалы как правило пользуются темперами с овальной основой.

Какой материал

Большинство Кофейных компаний продают темперы из пластика или алюминия. С точки зрения изготовителя, они идеальны. Обратите внимание пластик или алюминий, имеют множество существенных неудобств, о которых нужно знать при покупке темпера. Пластик очень легкий, вес пластика вообще не подходит для эффективной трамбовки, так же весьма мягкий.

Алюминий легкий, расположен к царапинам, склонен к коррозии при повышенной влажности. Этот метал накапливается в организме что может вызвать некоторые заболевания.

Нержавеющая сталь для основы, и ручка из прочного дерева – идеальные материалы для изготовления темпера.

Диаметр корзин портафильтров по производителям

Диаметр темпера должен быть на 1 мм меньше, диаметра корзины портафильтра, но не должен бить слишком мал, так как при малом диаметре темпера неравномерно прессуется Кофе, что приводит к эспрессо низкого качества!

Astoria – 58mm Astra – 56mm Aurora – 56mm Azykoyen – 58mm Bezzera – 58mm Brasilia – 58mm Bunn – 58mm Caramali – 58mm Cimbali – 58mm Conti – 58mm Elektra – 58mm Expobar – 58mm Faema – 58mm Futurmat – 58mm Gaggia – 58mm Isomac – 58mm La Marzocco – 57mm La Pavoni – 56mm Nuova Simonelli – 58mm Pasquini – 57mm Rancilio – 58mm Reneka – 56mm San Marco – 55mm Spaziale – 53mm Unic – 56mm VFA – 58mm Wega -58mm

При покупке темперов очень важно понимать, что диаметры указаны выше могут отличатся от нужных Вам, так как производители часто их меняют, например для новой модели кофемашины и.т.п. Вывод – измеряйте диаметры портафильтров штангель-циркулем, перед тем как купить темпер.

Насколько важно темперовка молотого кофе для получения вкусного эспрессо?

Темперовка – основополагающий этап, чтобы обеспечить достаточное сопротивление таблетки молотого кофе по отношению к проходящей воде. Чтобы получить правильно приготовленный эспрессо, действительно необходимо, чтобы вода проходила через утрамбованный кофе равномерным образом: таким путем ароматические масла полностью проявят себя и подчеркнут наилучшим образом вкус кофе.

Следовательно, темпер – это необходимый инструмент, чтобы приготовить кофе по всем правилам.