Как выбрать профессиональную конвекционную печь

Конвекционная печь — это разновидность профессионального теплового оборудования для производства блюд в пекарнях, на предприятиях общественного питания и торговли. Техника используется для выпекания хлеба и булок, разогрева изделий из мяса, рыбы, овощей. Продукты полностью пропекаются, имеют аппетитную хрустящую корочку.

Типы профессиональных конвекционных печей. Принцип работы

Конвекция представляет собой равномерное распределение горячего воздуха. Вентилятор с электрическим приводом устанавливается на заднюю стенку печи, перемещает воздушные потоки в рабочем пространстве камеры. Блюда на всех уровнях прогреваются одинаково.

1. Бойлерные. Под действием высоких температур в емкости с водой образуется пар, который подается в камеру. На панели управления печей с непрямым впрыском есть кнопка распределения пара вентилятором. Недостаток применения конвекционной печи с бойлерным нагревом — накипь на ТЭНе парогенератора, поэтому используется умягчитель воды. Габариты оборудования достаточно внушительны, печи этого типа подойдут лишь для средних и больших технологических зон.
2. Инжекторные. Форсунка подает воду внутрь камеры. Жидкость попадает на вентилятор, распыляется на ТЭНы и преобразуется в пар с постоянной температурой 100 °C. Конденсат собирается в коллектор и уходит в канализацию. Назначение конвекционной печи с инжектором — быстрая тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов без высыхания. Устанавливаются как в больших, так и в малых технологических зонах.
3. Без парообразования. Модели оборудованы одним вентилятором и ТЭНом. Жар быстро и равномерно распределяется во внутреннем пространстве, гарантируя готовность на всех уровнях. Аппараты используют на кухнях небольших ресторанов и кафе, точках фаст-фуд и пиццериях для выпечки мелкоштучной продукции. Широкий диапазон температур 50-300 °C позволяет готовить простые по рецептуре вторые блюда, в том числе из замороженных полуфабрикатов.

Конвекционные печи. Режимы приготовления

1. Конвекция — воздух, нагретый до 300 ºС, циркулирует под действием вентиляторов. Изделия равномерно пропекаются. Используется для выпечки, жарки мяса, рыбы, птицы, подогрева продукции, разморозки заготовок.
2. Пар — максимальная температура в камере 100 ºС. Режим применяется для варки супов, бланширования и тушения. После тепловой обработки сохраняются полезные вещества и витамины в продуктах. Потери веса минимальны.
3. Пароувлажнение — комбинация пара и конвекции позволяет не использовать масло и жир. Продукция не подгорает, не высыхает. Возможно совмещение жарки, тушения, выпекания и глазирования. Температурный режим, поддерживаемый внутри рабочей камеры, 30-300 ºС. Вы можете приготовить капризные продукты (например, бисквиты, суфле), мясо, рыбу и морепродукты, овощи по оригинальным рецептам.

Следующий значимый параметр — число уровней. Для маленького кафе и отдела готовой продукции в магазине подойдет аппарат c четырьмя противнями размером 429*345 мм или 460*330 мм. Хлебозавод и крупный ресторан нуждаются в технике на 10-16 противней размером 600*400 мм.

Важен материал изготовления дверцы. Он должен быть прочным, так как при выгрузке продукции стекло могут задеть противнем.