Корзина
409 отзывов
CONTI MONTE CARLO - КОФЕМАШИНА ДЛЯ SPECIALTY КОФЕЙНИПОДРОБНЕЕ
Контакты
ООО "ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ" - для ресторанов, баров, кафе, офисов и дома
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7499653-75-00Москва
+7915329-67-86Алексей
+7977775-08-85Даниил
Максим Исаев
РоссияМоскваТишинская площадь, дом 1, стр. 1, ТВК "Тишинка", 2 этаж, павильон АС 2.02123056
Территория Кофе
Карта

Вездесущий кофе

Вездесущий кофе

Растущее потребление кофе навынос стимулирует предпринимателей придумывать новые форматы точек питания, предлагающие популярный и маржинальный продукт в удобных для потребителя местах: в бизнес-центрах, на улицах, в аэропортах. Сетевые кофейни также ищут новые каналы развития и продвижения этой услуги. Рестораторы видят большие перспективы в продаже кофе навынос при условии, что уровень жизни россиян по-прежнему будет расти.

Растущее потребление кофе навынос стимулирует предпринимателей придумывать новые форматы точек питания, предлагающие популярный и маржинальный продукт в удобных для потребителя местах: в бизнес-центрах, на улицах, в аэропортах. Сетевые кофейни также ищут новые каналы развития и продвижения этой услуги. Рестораторы видят большие перспективы в продаже кофе навынос при условии, что уровень жизни россиян по-прежнему будет расти.

Еще пять лет назад людей, разгуливающих со стаканчиком кофе в руках, можно было увидеть в кино, но не на улицах российских городов. В Москве только-только открылся первый Starbucks, и культуре coffee to go еще предстояло завоевать своих фанатов. Нескольких лет оказалось достаточно, чтобы почти все сетевые кофейни обзавелись стопками одноразовых стаканчиков, а потребители научились заезжать за кофе перед работой, пить его в машине, метро и офисе, на лекции или просто на бегу. Продвигаемая Starbuсks и Costa Coffee американская культура потребления кофе – большими порциями и из бумажных стаканов, которые удобно брать с собой, – пришлась по вкусу столичным потребителям, а предприниматели разглядели в этом хорошую возможность заработать.

Росту популярности кофе навынос способствует высокий темп жизни в мегаполисе: часто бывает, что люди хотят выпить кофе, но не готовы терять время в ресторане. Большое значение имеет лояльность россиян к самому продукту, известному своими тонизирующими свойствами, для многих чашка кофе – способ взбодриться. Не последнюю роль играет и привлекательная цена: многие кофейни навынос продают напиток дешевле, чем в зале. «Интерес к потреблению кофе вне стен заведения, где он был куплен, подогревают и американские фильмы, где герой нередко идет по улице со стаканчиком кофе в руках. Это становится модно», – дополняет Никита Житлов, директор по маркетингу сети кофеен «Кофеин». Целевую аудиторию продаж кофе навынос составляют молодые менеджеры, студенты, водители, туристы и просто люди, гуляющие по городу.

Растущая популярность услуги и высокая маржинальность продукта (средняя себестоимость порции кофе – от 8 до 15 руб.) делают реализацию его навынос привлекательным бизнесом. Неудивительно, что в последний год наряду со стационарными кофейнями, для которых продажа кофе навынос – дополнительный канал сбыта, в Москве появляются небольшие точки питания, где эта услуга становится основной. В зарождающейся нише мини-кофеен открываются заведения самых разных форматов: киоски на улицах и в городских парках, «острова» в бизнес-цент-рах, мобильные точки в легковых автомобилях и автофургонах. Стратегия у всех одна – найти потребителя, готового взять кофе с собой, и вложить ему в руку стаканчик с горячим напитком.

Первопроходцы

Новые концепции намерены занять вакантную нишу между стационарными кофейнями и вендинговыми аппаратами: у первых они выигрывают ценой и скоростью обслуживания, у вторых – качеством напитка. «Стационарные кофейни в Москве не могут предлагать кофе по европейским ценам, – считает совладелец сети Coffeeport Владимир Мильруд. – Например, латте у них никогда не будет стоить два евро, потому что приходится платить высокую аренду. В то же время люди устали переплачивать за напиток, который может стоить дешевле без потери качества, в чем многие убедились, побывав в Европе. Предложить людям качественный кофе по оптимальной цене можно только в одном случае, если придумать формат работы на нескольких квадратных метрах, без кухни, посуды, посадочных мест и привычного официантского обслуживания, оставив только бариста, достойный ассортимент напитков из качественного сырья и профессиональную кофемашину». 

Одним из таких форматов может стать мобильная кофейня, встроенная в кузов развозного автомобиля-«каблука» или минивэна. Автомобиль паркуют на улице или в парке и продают кофе буквально с колес. В таком формате в Москве сегодня работают бренды «Кофельяно», Coffee2go. Интересно, что идею мини-кофеен в автомобилях российские предприниматели подглядели на Украине: этот формат уже несколько лет популярен в Киеве. Задумку подхватили не только в Москве, но и в регионах: например, в Ростове-на-Дону похожая концепция работает  под брендом «Мобильная кофейня», в Новосибирске – «Перекати кофе».

Веселые брендированные машинки привлекают покупателей ярким внешним видом. В кузов «каблука» монтируют профессиональную кофемашину, систему очистки воды, полки для ингредиентов, мини-холодильник. На одной из задних дверей можно разместить меню, на другой – небольшую витрину с шоколадом и выпечкой. Так, мобильные кофейни «Кофельяно» предпринимателя Алексея Федосова оборудованы в легковых автомобилях Renault Kangoo. Внутри установлены двухгрупповая рожковая кофеварочная машина LaPavoni, холодильник, шкафчики для оборудования. В мобильной кофейне Coffee2go предпринимателя Вячеслава Донина, оборудованной в автомобиле Citroen Berlingo, кофе готовят в автоматической кофемашине La Cimbali. Готовит напитки бариста, он же является водителем: держать двух сотрудников нерентабельно.

Мини-кофейни Caffinof Александра Минина и Coffee and the City Евгения Ларионова также работают на улицах, но в более привычном для стрит-фуда формате: это киоски, расположенные в оживленных местах. Стеклянный красно-белый киоск Caffinof был изготовлен на заказ, Coffee and the City разместилась в типовом городском киоске.

Интересную идею продажи кофе навынос придумали предприниматели Владимир Мильруд и Лев Копылов. Островные стойки Coffeeport с необычным дизайном размещают при входе в бизнес-центры класса В+, А и А+. «Остров» занимает не более 5 кв. м, за стойкой работает один сотрудник: готовит кофе и рассчитывает покупателей.

Место под солнцем 

Одна из главных трудностей при организации мини-кофейни – отыскать потребителя этой услуги. По словам Алексея Федосова, мест, где подобная точка будет рентабельной, не так много даже в таком большом городе, как Москва. «Для успешных продаж нужно искать места, где есть образованные, статусные, мобильные люди, а не просто поток, – считает Алексей Федосов. – Может быть проходимость, но пешеходов будет интересовать что угодно, только не кофе. В одной не очень удачной локации нас спрашивали: ''Водка есть?''». Киоски Coffee and the City продают кофе навынос в Парке имени Горького и около станций метро «Профсоюзная» и «Проспект Мира», зимой владельцы планируют встать на катки. Брендированный киоск Coffee2go расположен на мосту Богдана Хмельницкого и рассчитан на пешеходов, курсирующих от станции метро «Киевская» до вузов и офисов на другом берегу Москвы-реки. 

Мини-кофейня Caffinof находится на автозаправочной станции «СТС» на Ярославском шоссе, заказать кофе можно, оставаясь в автомобиле. «Киоск позволяет покупать кофе, не выходя из машины, однако многим потребителям пока незнаком этот формат, – сетует Александр Минин. – Водители паркуются, выходят, покупают и садятся обратно, хотя мы сделали все для того, чтобы им было удобно получить кофе прямо в автомобиле». В Coffee and the City на «Профсоюзной» также готовы обслужить автомобилиста, но схема работы иная: сотрудник кофейни стоит около проезжей части с меню в руках и рекламирует услуги расположенной рядом кофейни. Если водитель заинтересовался, работник принимает заказ, передает его на точку и подносит кофе к автомобилю.

Наибольшие трудности с размещением испытывают мини-кофейни, встроенные в автомобили. Задуманные именно как мобильные, свободно перемещающиеся по городу, в российских реалиях они вынуждены работать как стационарные точки, без права передвижения в течение дня, что во многом сводит на нет целесообразность размещения торговой точки в автомобиле. «В правовом поле нет термина «мобильная кофейня», – жалуется Вячеслав Донин, – законодательно не проработана возможность передвижения такого предприятия общепита по городу, да и место для работы в таком формате получить у Департамента торговли и услуг чрезвычайно сложно». В результате мобильные кофейни либо работают на одном месте, либо договариваются о нелегальной парковке в разных частях города. На ночь автомобили уезжают в гараж или на стоянку. 

Частичным решением проблемы подвижности для мобильных кофеен стало участие в городских мероприятиях, где есть гарантированный спрос и можно получить разрешение на временную парковку. Coffee2go продавали кофе во время «Арт-битвы снеговиков» на Воробьевых горах, в дни празднования Масленицы. «Кофельяно» поили горячими напитками во время митингов на Болотной площади и в Лужниках в Москве, на праздновании Дня города в Смоленске и Малоярославце, а также на выездных корпоративных тренингах «Газпрома». По словам Алексея Федосова, за день мероприятия можно продать 300–400 порций кофе, тогда как в обычный день работы на улице уходит от 20 до 120 порций.

Стоит отметить, что работа уличных мини-кофеен зависима от погодных условий. По словам директора по развитию Coffee and the City Алексея Кафтанова, в дождливые дни выручка падает почти на 20%. «Кофельяно» во время ненастья или сильных морозов вообще не зарабатывает, так как автомобили остаются в гараже: бариста физически не может работать весь день под ливнем или на холоде. А вот Caffinof дождь только на руку: уставшие от серой пелены автомобилисты с удовольствием заезжают подкрепиться горячим кофе и сэндвичем. 

Перспективная, хотя и непростая ниша – бизнес-центры. Во-первых, многим офисным работникам понятно предложение кофе навынос. Во-вторых, у «белых воротничков» есть потребность проснуться, взбодриться перед рабочим днем или после обеда. Чашка кофе может сопровождать перекуры, а также поддержать сотрудника, задержавшегося на работе. Именно на эту аудиторию рассчитана концепция Coffeeport. Сегодня островные кофейни работают в 12 московских бизнес-центрах («Северная Башня», «Марр Плаза» и др.) и бизнес-школе «Сколково». Несмотря на активный рост сети, ее учредители не считают развитие в деловых центрах легким. «Владельцы бизнес-центра ориентированы на коммерческую выгоду от сдачи в аренду квадратных метров, они предпочитают пустить арендатора на 30–100 кв. м, а не на четыре квадрата, – объясняет Лев Копылов. – Другая трудность идеологическая: собственники не всегда понимают, зачем бизнес-центру этот формат, когда рядом есть столовая или ресторан с хорошей линейкой кофе. И наконец, иногда мы получаем отказ только потому, что наш проект не вписывается в интерьер или концепцию офисного здания». 

Цена вопроса 

Открытие точки, торгующей кофе навынос, требует существенно меньших вложений, чем открытие полноценной кофейни в стрит-ритейле или ТЦ, на которое необходимо не менее 10 млн руб. Понятно, что любая, даже самая крохотная, мини-кофейня обойдется дороже, чем установка вендингового аппарата, чья стоимость начинается от 1000 евро.

Для организации мини-кофейни нужна небольшая площадь (до 10 кв. м), что позволяет существенно сэкономить на аренде. Так, для установки островной кофейни Coffeeport достаточно 4–5 кв. м. Уличные киоски Coffee and the City занимают от 4 до 9 кв. м. Киоск Coffee2go на мосту Богдана Хмельницкого занимает всего 3 кв. м, этой площади достаточно для размещения оборудования, запаса воды и продуктов и организации рабочего пространства для одного бариста.

Размер инвестиций зависит от формата мини-кофейни. Например, островная точка Coffeeport обходится в 700 тыс. руб., в эту сумму входит изготовление барной стойки, закупка оборудования, ингредиентов, одноразовой посуды. Окупается точка за 10–12 месяцев. 

Вложения в брендированный киоск Александр Минин оценивает примерно в миллион рублей: 500 тыс. руб. уйдет на изготовление и последу-ющую отделку киоска, столько же – на покупку оборудования, освещение и рекламу. «Экономить в этом бизнесе нельзя: люди просто не поверят, что в невзрачном киоске готовят хороший кофе, – убежден предприниматель. – Надо не жалеть денег на отделку, интерьер и профессиональное оборудование для того,чтобы людям было приятно покупать. Достойный внешний вид, как и обученный персонал, и хорошие сорта кофе, – слагаемые успеха в этом деле». Срок окупаемости своего киоска Caffinof владелец оценивает в шесть–восемь месяцев. 

Вложения в оборудование мобильной кофейни могут составить от 400 тыс.до 2 млн руб. Например, компания «Мобильная кофейня» из Ростова-на-Дону готова за 399 тыс. руб. укомплектовать автомобиль владельца недорогой кофемашиной, повесить полочки и световое меню. За 650 тыс. руб. у них же можно купить мобильную кофейню под ключ: в эту сумму наряду с оборудованием входит подержанный автомобиль. Помимо оснащения автомобиля нужно предусмотреть затраты на аренду гаража, зарплату водителя-бариста и, возможно, тренера, который обучит сотрудников приготовлению кофе. В результате вложения вырастают до 1,5–2 млн руб., а срок окупаемости – до двух лет. «В этом бизнесе лучше стартовать с несколькими машинами, – советует Алексей Федосов, – это позволит оставаться на плаву в то время, когда автомобиль, например, находится в ремонте, а также позволяет работать на корпоративных мероприятиях». 

Не только кофе 

Ассортимент мини-кофеен включает от 10 до 20 напитков. Их владельцы балансируют между желанием дать узкую линейку кофейных хитов – спешащий гость, скорее всего, купит что-то знакомое – и расширить предложение за счет новинок, чтобы поддерживать интерес постоянных покупателей. В любой концепции присутствуют эспрессо, капучино, американо, латте и мокко. Кроме того, кофейни стараются периодически вводить фирменные или сезонные напитки. Так, в Coffee and the City предлагают органический кофе, Coffee2go этой осенью ввел кофе со вкусом тирамису, а в Coffeeport гордятся фирменным кофе с медом «Шмель». Вводить большее число новинок предпринимателям не позволяет формат работы: например, они не могут использовать миксеры, потому что после использования их негде мыть. Разнообразить вкус кофейных напитков мини-кофейням позволяют сиропы, которые почти везде представлены в большом ассортименте. В Coffee and the City предлагают восемь видов сиропов, в Coffeeport – 15. Помимо кофе и напитков на его основе заведения реализуют чаи, горячий шоколад, летом почти у всех были смузи, лимонады. Однако соотношение продаж, конечно, в пользу кофе. Например, в Coffeeport на кофе приходится 90% продаж всех напитков. 

Для приготовления кофе используют смеси зерен арабики и робусты. Так, «Кофельяно» готовит напитки из свежеобжаренного кофе торговой марки Manuel, килограмма хватает примерно на 100 чашек. Цена напитков ощутимо ниже, чем в стационарных кофейнях: так, капучино в Coffeeport стоит 80 руб., в Caffinof – 90 руб., в Coffee2go – 100 руб.

В качестве сопутствующей продукции мини-кофейни предлагают выпечку. В Coffee and the City продают пирожки, пирожные, сэндвичи, в пяти из шести киосков установлены конвектоматы для допекания. В Caffinof из еды предлагают панини с мясом и пирожные брауни, оба блюда стоят 119 руб., готовит их сторонний поставщик. В ассортименте Coffeeport 15 наименований выпечки. Coffee2go торгует упакованными сэндвич-роллами стоимостью 100 и 150 руб. Соотношение продаж еды и напитков в мини-кофейнях в пользу последних: например, в Coffee and the City на напитки приходится 60%, в Coffeeport – 70%. 

Сети подтягиваются 

Новые форматы для реализации напитков навынос опробуют и сетевые кофейни. Например, Costa Coffee в 2010 г. запустила кофейные киоски, открыто уже пять точек в бизнес-центрах, аэропортах «Шереметьево», «Пулково», «Борисполь». «Мы хотим быть ближе к нашим гостям там, где существуют ограничения в размере арендуемых площадей и где наблюдаются некоторые технические сложности», – поясняет Татьяна Колпак, вице-президент Costa Coffee в России. Карта напитков в киосках повторяет основной ассортимент Costa Coffee, выбор блюд кухни, однако, иной. В киосках можно купить сэндвичи, выпечку, гранолу. «На состав меню влияет расположение кофейни. Так, например, потребность людей в аэропорту – еда, которую можно съесть на ходу: человек может взять в одну руку напиток, а в другую, скажем, – сэндвич», – говорит Татьяна Колпак.  

Сеть Coffeeshop Company развивает сразу два формата передвижных кофеен: автофургон и мобильные стойки. Автофургон, или кофемобиль, как его называют в компании, начал работу в октябре 2011 г. на Стрелке Васильевского острова в Санкт-Петербурге. Точка автономна, она не требует подключения к источникам воды и электричества. В ассортименте 15 позиций кофе и кофейных коктейлей из линейки Coffeeshop Company, средний чек – 500 руб. Управляет автофургоном один из франчайзи сети. Фургон прекращает работу с наступлением холодов, снова появляется на Стрелке в новогодние праздники и отправляется в гараж до весны. Второй передвижной формат Coffeeshop Company – мобильная стойка для мероприятий, которую устанавливают во время концертов, фестивалей, конференций, а также в терминалах пассажирского порта «Морской фасад» в период судоходства.

Окно в народ

Еще один вариант продвинуть напитки навынос – «прорубить» окно на улицу в стационарной кофейне. Это решение оправданно в локациях, где всегда высокий трафик. Первое окно take away в сети «Шоколадница» заработало в Москве, на Тверской улице, в сети «Кофе Хауз» – на Невском проспекте в Питере. «Это центр города, проходимость кофейни высокая, и в утреннее время большой спрос на продукцию take away», – объясняет решение директор по маркетингу сети «Кофе Хауз» Екатерина Салангина. Выполнение заказа через окно занимает от двух до пяти минут, тогда как в кофейне к этому времени прибавляется время ожидания официанта, выноса чека, расчет и вынос сдачи. «Мы экономим в среднем пять–девять минут», – говорит Екатерина Салангина. 

Пик продаж через окно take away в «Кофе Хаузе» приходится на первую половину дня. Хиты реализации навынос – круассаны, американо и капучино. В окне предлагают весь ассортимент кофе, представленный в кофейне, и любые блюда из меню. В «Шоколаднице» через окно реализуют всю линейку напитков и некоторые позиции кухни. «Мы рекомендуем брать с собой сэндвичи, маффины, бейглы – именно эти блюда актуальны для формата take away. Их легко переносить, и ими можно перекусить на ходу», – говорит Алексей Каира, генеральный управляющий сети кофеен «Шоколадница». 

Интересный способ ускорить обслуживание гостей, желающих взять напиток с собой, придумала московская сеть «Кофемания». Несколько месяцев назад при входе в кофейни появились терминалы для самостоятельного заказа кофе навынос. Гость выбирает вид кофе, добавку (сахар, корицу и др.), после чего автомат выдает ему счет. Покупатель оплачивает счет на кассе и забирает напиток у бариста. Вся процедура занимает не более трех минут.

Алексей Нагибин, директор по развитию сети кофеен Traveler's Coffee:

– Бурный рост кофейной культуры начался в России несколько лет назад. Как ни странно, этому способствовал и кризис 2008–2010 гг., когда в кофейни, долгое время считавшиеся местом досуга молодежи, потянулись взрослые люди, в результате аудитория этих заведений начала расти. Сегодня можно смело сказать, что в кофейни ходят люди от 15 до 65 лет, хотя, конечно, ядро составляют гости в возрасте от 22 до 40. Меняется и формат потребления кофе: например, люди заезжают за ним в кофейню перед работой. Спрос на кофе навынос стабильно высок, особенно в местах деловой активности. Появляется все больше нестационарных кофеен, которые торгуют исключительно кофе навынос. По сути, кофе с собой, реализуемый самыми разными способами, – это разновидность фастфуда в хорошем смысле, следствие ускоряющегося темпа жизни и растущего благосостояния людей. Сейчас это зарождающийся сегмент, однако, я уверен, его ждет хорошее будущее при условии, что сохранятся сегодняшние реалии, благоприятствующие росту потребления кофе.Автор статьи: Дарья Жиганова

vkontakte facebook twitter

FoodService - журнал для профессионалов ресторанного бизнеса

Предыдущие статьи
social-icon
social-icon
social-icon
Loading...