Корзина
407 отзывов
CONTI MONTE CARLO - КОФЕМАШИНА ДЛЯ SPECIALTY КОФЕЙНИПОДРОБНЕЕ
Контакты
ООО "ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ" - для ресторанов, баров, кафе, офисов и дома
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7499653-75-00Москва
+7915329-67-86Алексей
+7977775-08-85Даниил
Максим Исаев
РоссияМоскваТишинская площадь, дом 1, стр. 1, ТВК "Тишинка", 2 этаж, павильон АС 2.02123056
Территория Кофе
Карта

КАК СОЗДАТЬ ИДЕАЛЬНУЮ КОФЕЙНЮ?

КАК СОЗДАТЬ ИДЕАЛЬНУЮ КОФЕЙНЮ?

Петербург – второй после Москвы сколько-нибудь заметный по объему российский рынок. Наличие относительно крупного и зажиточного слоя потребителей позволяет активно внедрять и продвигать новые товары и услуги, еще непривычные или малоизвестные для гор

Петербург – второй после Москвы сколько-нибудь заметный по объему российский рынок. Наличие относительно крупного и зажиточного слоя потребителей позволяет активно внедрять и продвигать новые товары и услуги, еще непривычные или малоизвестные для горожан.

Вот таким, перспективным и на первый и на второй взгляд, стал кофейный сервис. Именно сервис, потому что определить точное положение кофейного бизнеса в России на данном этапе очень трудно. Определенно, это не общепит.

Узкий набор продуктов сочетается с позиционированием кофеен как «мест для отдыха». Определенно, это и не клубный бизнес. Место, в которое может прийти любой, кто захочет, никогда не сможет претендовать на элитарность или эксклюзивность. Тем не менее, кофейный бизнес в Петербурге нашел отличную поддержку в виде непреходящей моды на кофе. Кофе в Петербурге должны пить все, у кого есть мозги, деньги, здоровье. Обратное утверждение рассматривается либо как временно актуальный выкрутас, либо как мнение провинциала \ москвича. Вторая мощная культурная поддержка – любовь горожан к «ничего-не-деланию», она же – любовь к «тусовке».

Пока не перевелись в городе любители профессионально поболтать \ посидеть \ покрутиться, кофейни будут существовать и развиваться.

Таким образом, получается, что кофейни предлагают не сколько сам кофе (вряд ли большинство горожан сможет действительно отличить один сорт от другого, либо понять насколько успешно барриста смешал ингредиенты) либо кондитерию, сколько услугу спокойного и необременительного отдыха. Забежать в кофейню перекусить – нет смысла, одними пирожными может питаться лишь претенциозная студентка. Забежать в кофейню попить элитного кофе – не получиться.

Элитный кофе стоит слишком дорого, чтобы продаваться в классических сетевых заведениях. Да и настоящий элитный антураж за небольшие деньги создать невозможно. Поэтому человек придет в кофейню отдохнуть. И превратится он не в потребителя кофе \ чиз-кейков \ сигаретного дыма, а в потребителя услуги отдыха.

А вот с услугами отдыха в Петербурге все совсем не хорошо. Нет, конечно, для фанатов здорового образа жизни или клуббинга, да к тому же еще и обремененных легкими деньгами, немножечко таких мест в городе есть. Но таких фанатов не так уж и много, да и борьба за таких потребителей для кофеен бессмысленна. Потому что посетитель кофейни – лентяй. Это не значит, что у него нет работы или интересов, просто у него хватает времени, чтобы тратить его в пустоту, да еще за это платить. Конечно, одними полу обеспеченными лентяями номенклатура потребителей не исчерпывается. Еще хватает разовых посетителей а-ля семейные парочки за 35, для которых поход в кофейню раз в месяц сродни походу в McDonalds в начале 90-ых. Хватает и школьников, которые на сэкономленные карманные деньги угостят первую любовь чашкой эспрессо, командированных, любопытных торгашей, туристов из Крыжополя и т.п.

Но основным посетителем кофеен останется петербургский лентяй, хотя в своей лени он не признается даже в ходе самого анонимного опроса, проводимого самой саморекламируемой исследовательской фирмой. Но то, что лентяй – это и есть ядро формирующих мнение, расскажут еще ветераны «Сайгона».

Вопрос – все ли лентяи одинаковы? Ну, естественно нет. Т.е. конечно, они все подвержены лени, но вот внутренний мир, интересы и прочее… Лентяй будет отдыхать с еще большим удовольствием, если процесс выражения лени будет маскироваться под проявление своих наклонностей или удовлетворение своих потребностей.

Здесь стоит ввести этакую грубую, но простую типологизацию потребностей, которые можно удовлетворить, находясь в публичном месте:

1) общаться с себе подобными

2) показывать и доказывать свой статус

3) вести себя, как хочется

4) слушать, что нравится

5) сохранять тот ритм, который требуется.

Теперь посмотрим, как петербургские кофейни удовлетворяют такие потребности. По ходу дела отметим, что рассматриваем те кофейни, которые реально могут претендовать на статус сетевых. Таких вроде немного, но для, честно скажем, совсем не великого рынка города, уже и не мало. А именно: Идеальная Чашка, Кофе Хаус, Шоколадница, добавим до кучи Республику Кофе да Кофе-Брэйк. Да еще Чайникофф пытается туда примазаться.

Потребность номер раз – общение с себе подобными.

О, да. В кофейни ходит средний класс. Там не встретишь яркий пролетариат, этническую диаспору или оголтелых авторитетных предпринимателей. Посетители кофеен должны быть довольны, что со всех сторон их окружают гомогенные среднеклассеры. Правда? Правда, в средний класс у нас заносят всех, кто так себя идентифицирует. А идентифицируют себя так и те недовоспитанные школьники, и умственно отстающие студенты, и начинающие клерки, и профессиональные предприниматели. Да и бывшие мэнээсы, да сохранившиеся интеллигенты тоже норовят включить себя в средний класс. Вот и будет сидеть за соседними столиками парочка одногруппниц, переписывающих конспект, парочка клерков, урвавших время для прослушивания себя, а не начальства, и семейная парочка, пытающаяся просимулировать романтические воспоминания. Причем, если первые, по причине соответствующей возрасту и статусу расслабленности и ментальности напрягаться не будут, то клерки и уж тем более «немОлодожены» будут несколько стеснены в удовлетворении своей потребности.

Превращение кофеен по мере приближения сессии в студенческие информбюро, где на всю компанию можно целую 75-мл чашку кофе взять, доказывает этот факт. В одну и ту же кофейню хотят запихнуть всех, кто попадает в категорию «доход от 250 у.е. в месяц». В средней кофейне не средний класс, а вавилонское столпотворение. А в Вавилоне плохо кончили.

Потребность номер два.

Хм, привести возможного делового партнера в кофейню – это ересь. Почему? Во-первых, см. пункт 1. Обсудить дела на фоне веселого студенческого гомона несколько затруднительно. Во-вторых, блеснуть угощением на сумму в целых 100 \ 150 \ 200 рублей – ну, это тоже понятно. В-третьих, в окружении перемещающихся посетителей (а зимой они все в соответствующей одежде, на полу снег тает, у стойки возбужденно-унылая очередь) наладить хоть какой-то контакт ну никак не получится. А если получится, то это не бизнес. Или что скажет студентка юрфака своим подружкам – вчера тот беленький сводил меня в Республику Кофе? И чем здесь хвастаться? Или молодой человек расскажет девушке о своем хобби – «почитать Гарроса-Евдокимова под чашечку Борджиа». Вряд ли она сделает вывод о его высокой кредитоспособности. 90-ые годы закончились, посещение кофейни стало не статусностью, а банальностью, весьма и весьма доступной. Ответить на «понижение» имиджа расширением ассортимента пирожных – это легкий ход, только не единственный.

Номер Три.

Пойти в кофейню отпраздновать день рождения? Нет! Почему? Ну, ведь сформировалась некая мифология поведения. Взял чашечку кофе, сел за столик, закурил. И нет ничего за пределами твоего собеседника, кроме обрывков чужих разговоров. А если кто-то будет рядом шумно стонать «Happy Birthday», то скорей всего остальные будут пристально разглядывать именинника \ цу и про себя сочувствовать отсутствию вкуса и денег, рассуждая в стиле «мда, вот ведь странные люди, пошли ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ в КОФЕЙНЮ праздновать»…

А если парочка нетрадиционалов зайдет посидеть. И начнет целоваться? А Петербург, вроде как, и не только культурная столица, да еще и «голубая». А где «голубым» можно кофе попить, не маскируясь? Да барристы первыми начнут пальцами тыкать. А компания панков? Половина ребят в коже с заклепками имеют не только ирокезы, но и интеллект, и деньги. Но в кофейню они не пойдут. Во-первых, там не расслабиться, кругом одни ботаники да мажоры, да и музыка там для панков, скажем честно, полный отстой. Заодно перейдем к пункту номер четыре. Хотя странно, что в мегаполисе с кучей субкультур кофейни предлагают себя для среднего человека, т.е. для нарисованной посредственности.

Номер четыре.

Easy-Listening как ведущий стиль музыки в 90 процентов кофеен – это конечно хорошо. Это даже многим нравится. Те, кому это не нравится, называют этот стиль занудством. У людей за 35 от него, как правило, болит голова. Да и вообще половина населения его не понимает. В свое время Республика Кофе почти уловила этот важный момент. Когда в одной из ее кофеен постоянно играли Latino, многие приходили туда вовсе не за конкретным кофе или коктейлем. Людям нравился особенный музыкальный фон. Странно, если клубы делятся по музыкальным направлениям, то почему так же не поступать кофейням? «Вчера был в … в начале Невского, там замечательная классика. Просто чувствуешь себя в Вене. А я провела два часа и четыре крепких эспрессо под рокабилли на Некрасова…» Да, так пока никто не скажет. Потому что везде однообразный легкий «тынц-тынц». Влияние музыкального фона на качество потребления кофейнями не используется или недооценивается. Хотя есть элементарный факт – классика отпугивает праздную молодежь, которая ничего не покупает.

Номер пять.

Кто-то тащится от ощущения толпы. Человеческий шум, шустрящие (если бы!) официантки, постоянная мантра мальчика у кассы «ваш заказ в конце стойки». Кайф! А кому-то нравится тихая нерасторопная игра в ритуал. «Ваш заказ принят, присаживайтесь, через несколько минут Вам принесут». И не нужно снова нестись к стойке и занимать очередь, если захотелось еще одно пирожное. Можно просто попросить взглядом, и вот уже официант записывает продолжение заказа. А можно вообще лениво полулежать на диване, почитывать книжку и потягивать пол-литровую чашку кофе (в Швеции это и есть большая чашка, а не наши пафосные 125 грамм). А кто-то действительно хочет, чтобы его обслужили быстро. Это он лентяйничает так, в течение 3-4 минут. И проблема, что из 5-6 работников кофейни 4 заняты разрешением ну очень смертельной трагедии личной жизни, а тот, который за кассой, не знает, как готовить кофе и полчаса ползает под стойкой в поисках сливок, потребителя не должна волновать. Пока же кофейни предлагают только один стандарт обслуживания, да и его не могут толком выдержать.

Кофейни города Питера очень хотят быть культурным феноменом, об этом они кричат в пресс-релизах, это поддакивают модные ведущие модных программ, только вот почему саму культуру города они игнорируют? Нельзя сделать автомат для стрижки, головы у всех пока разные. Так зачем пробовать создать автомат для отдыха?

А причем же тут новые технологии, которые упомянуты в названии? А вот причем. Когда только появилась сотовая связь, все компании предлагали одно и тоже. Ту самую сотовую связь. Была компания одна, потом стало две, теперь в городе их уже несколько. На город хватает. Демпинговали они, демпинговали. И пришли к тому, что доход с абонента упал до очень неприличной суммы. Ну перестала сота себя окупать. И стали сотовые компании предлагать новые услуги. Смс, ммс, рингтоны, логотипы, фавориты и прочие абонементы. И стал доход расти. И выбирают компании уже не сколько за качество связи (оно почти у всех одно), а за тарифы. Кому-то один GPRS нужен, кто-то только на стационарные звонит. И прочее, и прочее, и прочее.

Какой опыт отсюда может извлечь кофейный бизнес? Нужно подстраиваться под конкретного потребителя. У сотовиков тарифы, значит у кофейщиков должны быть разные кофейни.

«Имярек Империал» – да, там кофе в 2 раза дороже, зато уровень обслуживания соответствующий, кофе подается в фарфоровых чашечках и прайват-рум можно заказать. Благо и wi-fi в такой кофейне есть.

«Имярек Инферно» – да, да, именно там собираются брутальные юноши и бесстрашные барышни, чтобы под Мэнсона выпить пяток «Бешенных Американо» с парой капель текилы. «Имярек Махди» – и компания «ненатуралов» курит кальян под томного Марка Алмонда или алжирские напевы. А в «Неидеальной Чашке» студенты могут быстренько опорожнить «Эспрессо а-ля Бурдье» прямо за барной стайкой. Это ведь модно, зачем эти мажорские и неудобные столики?

А система накопительных скидок? Лотерея? Приз каждому 256-ому покупателю Блэк Форест? Постные или вегетарианские пирожные? Взаимная система скидок обладателям карт «Я фанат Имярек» и «Я одеваюсь в Бенеттоне»? Возможность выбрать размер чашки? Кофе по вашему рецепту? Зал быстрого обслуживания с 2-3 наиболее популярными сортами? Выезд баррист на вашу вечеринку? В этом клубе кофе только от «Имярек»? Реклама в самолетах иностранных авиалиний? Кофе от «Имяреки» в Пулково-2? Теплоходик на Неве? Пляж от «Имярек»? Кофе-брэйк от «Имярек» на конференции? В этот день барриста – популярный актер Х или певец У? Только у нас только кожаные диваны? Готовый набор – «Эспрессо плюс чиз-кейк»? Уличная кабина с зонтиками и 2 сотрудниками? Конкурс команд граффити – «Раскрась новую кофейню Имярек»? В ваш день рожденья – 10-процентная скидка? В день борьбы со СПИДом целующиеся мальчики получают вторую «Американо» бесплатно? Днем кофейня, вечером поэтическое кафе, ночью тематический клуб? «Имярек» на финской границе (а что еще делать людям в очереди к таможне)?. Сегодня все Наташи при покупке Средиземноморского в подарок получают йогуртовый торт? Какой Гатчинский дворец без «Имярек» (не могут же туристы травиться этой бурдой с бутербродами)? У нас есть кошерные пирожные? Диск с новой музыкой в стиле «Имярек» как приложение к журналу «ТаймАут»? При чеке на сумму больше 1000 рублей, приглашение в «Джет-Сет»? Надпись на асфальте «Настоящий кофе – сюда» и стрелка к дверям кофейни? Столики только для двоих? Сегодня в «Имярек» вечер одиночек? В день прорыва Блокады ветеранам 50-процентная скидка? Стойки от «Чашки» на элитарных факультетах? Мисс «Имярек» (только при предъявлении чеков на сумму от 5000 рублей)? В этой «Имярек» не курят, зато какой выбор коктейлей для спортсменов? «Имярек» в мусульманском стиле (восточные люди ну очень любят кофе)? «Имярек – только для байкеров» (с охраняемой парковкой и персоналом в касках с рогами)? Наш персонал говорит на 3 языках? Лентяй должен ХОТЕТЬ пойти именно в КОНКРЕТНУЮ кофейню, т.е. подключиться к нужному тарифу. А не действовать по принципу – «а где народа меньше?». А пока люди, идущие от Литейного к Восстания и встречающие подряд: Шоколадницу, КафеМакс, Республику, Чашку – действуют именно так. Время универсалов проходит. Рынок создан, рынок надо развивать. Только как он будет развиваться, указывает потребитель.

Сеть не горизонтальная, но вертикальная. И тогда потребитель не будет потерян, если он сменит статус, увеличит доходы, да элементарно постареет. Он просто перейдет в другой тариф. Один центр управления, одна миссия, один склад – много воплощений. Конечно, МакДональдс держит один стандарт, но он и сам такой один. Остальные сети дифференцируются. Или закрываются.

P.S. Все пожелания, требования, претензии и недоумения есть результат личного и коллективного сопереживания вкупе с анализом. За последние 3 года автор посетил кофейни более 300 раз, привел туда 5 девушек, более 50 знакомых, встретил и общался с бессчетным количеством людей.

Илья Чертков

Сетевой журнал «Бунтарь»

vkontakte facebook twitter

9bar

Предыдущие статьи
  • Кофе разгладит кожу и избавит от целлюлита
    Кофе разгладит кожу и избавит от целлюлита
    В косметических целях кофе использовали еще несколько веков назад. Кофейное зерно ценится у косметологов и сейчас. Они не скрывают, что чудодейственные скрабы и маски из кофе, которые можно приготовить в домашних условиях, с успехом заменяют самые...
    Полная версия статьи
  • Чай и Кофе
    Чай и Кофе
    Россия — чайная страна, это факт. Из этой аксиомы есть два следствия: с чаем, причем самым разным, в Москве дела обстоят прекрасно, с кофе — совсем наоборот, шанс найти приличный эспрессо стремится к нулю. ЭИ составис гид по чайным и кофейным...
    Полная версия статьи
  • Как делать покупки в интернете?
    Как делать покупки в интернете?
    Согласно маркетинговым исследованиям, 10 процентов жителей Земли (а это 627 млн. человек) регулярно совершают покупки в Интернет-магазинах.
    Полная версия статьи
social-icon
social-icon
social-icon
Loading...