Корзина
411 отзывов
CONTI MONTE CARLO - КОФЕМАШИНА ДЛЯ SPECIALTY КОФЕЙНИПОДРОБНЕЕ
Контакты
ООО "ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ" - для ресторанов, баров, кафе, офисов и дома
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7499653-75-00Москва
+7915329-67-86Алексей
+7977775-08-85Даниил
Максим Исаев
РоссияМоскваТишинская площадь, дом 1, стр. 1, ТВК "Тишинка", 2 этаж, павильон АС 2.02123056
Территория Кофе
Карта

Espresso Italiano Vero!

Espresso Italiano Vero!

Нетрудно догадаться, что понятие кофе «эспрессо» (именно «эспрессо», а не «эКспрессо», как принято говорить у нас) — явно итальянского происхождения. Точно также, как приготовленные на его основе «капуччино», «лате», «макиато». И, действительно, «Эспрессо», как и пицца – это изобретение итальянцев, а не американцев, как, может быть, кто-то считает

Espresso Italiano Vero!
 
Нетрудно догадаться, что понятие кофе «эспрессо» (именно «эспрессо», а не «эКспрессо», как принято говорить у нас) — явно итальянского происхождения. Точно также, как приготовленные на его основе «капуччино», «лате», «макиато». И, действительно, «Эспрессо», как и пицца – это изобретение итальянцев, а не американцев, как, может быть, кто-то считает. Американская пицца, американский гамбургер и американский «Эспрессо» — это вообще нонсенс. Когда-то мировая кофейная мода равнялась на кофе «по-турецки», сегодня она равняется на «Espresso italiano». Это, кстати, признали и в самой Турции. Во многих турецких кафе, офисах компаний и фирм вам предложат именно итальянский «Эспрессо», приготовленный на итальянском оборудовании — увы, кофе в турках даже в Турции становятся экзотикой.
 
Конечно, кофе любят везде, но его самые горячие и нетерпеливые любовники живут все-таки в Италии. Экспрессивные итальянцы-сибариты и гурманы — безумно обожают кофе. С него начинается, им продолжается и им заканчивается день среднестатистического итальянца. Чаще всего это просто черный кофе «Эспрессо», иногда кофе с добавлением коньяка, горького ликера «амаро» — «каффе коретто» или граппы (виноградной водки). Особой популярностью, безусловно, пользуется «капуччино» — эспрессо, с обильной шапкой взбитого молока или сливок. По легенде, этот рецепт был изобретен еще монахами-капуцинами.

ПРОСТО и PRESTO
 
На первый взгляд, рецепт классического итальянского «эспрессо» прост. Черный молотый кофе прессуется в специальной металлической чашечке овальной формы, после чего через него под давлением прогоняется горячий пар. Несомненным достоинством этого метода является то, что он позволяет сохранить лучшие свойства кофейного растения практически первозданном виде. Как утверждается, только в «эспрессо» вкус и аромат кофе раскрывается в наиболее полной мере. На весь процесс уходит менее 30 секунд. Просто? Быстро? (PRESTO?!) Да, но это все лишь на первый взгляд. Чтобы в вашей чашке оказался именно «Espresso italiano», а не какой-нибудь суррогат, сначала надо отправиться в Африку, Азию, Латинскую Америку.
 
В основе «эспрессо» — кофе Арабика. Но секрет качества итальянского «эспрессо» кроется в том, что это не монозерно, а смесь зерен лучших колумбийский, бразильских, мексиканских и прочих кофейных плантаций, их тщательный отбор и выверенная комбинация. Секрет «Эспрессо» и в степени обжарки зерен. Обычно степень обжаривания делят на четыре группы. Легкая — «скандинавская», «средняя» — такой кофе предпочитают немцы, голландцы, австрийцы, «французский» кофе, предпочтительно Робуста, обжарен до черноты. Но самая сильная обжарка «итальянская», что дает «эспрессо» типичную для него горчинку. Другие виды жарки малоприменимы для «Эспрессо», они предназначены для других типов кофе, в свою очередь, эспрессо машина вряд ли сможет извлечь какой-нибудь «земляной» аромат кофе Суматры. Одно же из самых главных условий качества итальянского «Эспрессо» — это купаж. Мало отобрать лучшие зерна с лучших плантаций. Даже один сорт, с одной и той же плантации в разные годы может давать разные вкусы. Поэтому искусство купажера заключается как раз в том, чтобы в точности подобрать единственно верный, передаваемый из поколения в поколение и выверенный временем состав кофейной смеси. К кофе итальянцы относятся как к коллекционному вину, для них здесь также очень важен «букет» — аромат, богатый, со множеством оттенков вкус и долгое яркое послевкусие.
 
Метод «эспрессо» в сравнении с другими способами приготовления кофе высокотехнологичен, и поэтому необходимо хорошее оборудование. Как в случае с составлением кофейных смесей, итальянцы и здесь выступают законодателями мод. На хорошем итальянском оборудовании вроде бы любой должен легко приготовить настоящий «Espresso italiano» — нажал кнопку и жди. На самом деле получается далеко не у всех — для этого надо быть настоящим итальянским barista.
 
Бариста — это не повар и не бармен, это отдельная профессия. Это специалист по приготовлению кофе и сопутствующих ему десертов. Он, например, должен на глаз определять степень помола зерна, которые обязательно должны быть среднего помола. При крупном помоле экстрагируется недостаточно кофеина, ароматических веществ и незаменимых жировых продуктов — все самое ценное и вкусное остается в сырье. То есть выходит недоваренный кофе.
 
При тонком помоле — переваренный. Кроме того, раз пар через прессованный кофе идет с большим трудом, а идет он под давлением, то это просто опасно для окружающих. Бариста должен чисто автоматически дозировать и утрамбовывать до нужной плотности кофе в холдер, знать, сколько нужно воды. Слишком много воды наливать нельзя. Качественный «эспрессо» должен быть густой, как сироп, с плотной кофейной пенкой карамельного цвета. Чтобы получить 25 мл «Эспрессо», включая пенку, необходимо семь граммов кофейной смеси, 25 секунд и 90 градусов Цельсия. Ни больше, ни меньше, иначе получится не «эспрессо», а что-то другое.
 
Нельзя делать больше двух унций за раз. Если нужно две чашки «эспрессо», необходимо две отдельных зарядки. Это важно, так как идея «эспрессо» состоит в том, чтобы пар проходил через смесь и извлекал только самую ароматную ее часть. А лучше вообще делать одну унцию за раз (так называемый «caffe ristretto»). Короче, как видите, у нашего бариста гораздо больше проблем, чем «нажимать на кнопку», и без определенного навыка и опыта здесь не обойтись. На бариста дело не заканчивается. Кофе необходимо пить горячим, сладким, смакуя, как коньяк. И в идеале из толстостенной, предварительно подогретой фарфоровой чашки. Желательно белого цвета и в форме усеченного конуса. Вроде бы мелочь, но каждая деталь — результат векового опыта итальянских бариста, и все это тоже влияет на вкус, аромат и, в конце концов, наши кофейные ощущения.

ESPRESSO И ЭКСПРЕССО
 
Измерять кофе принято в мешках. За один условный мешок принимается мера в 60 кг зерен Арабики или Робусты. Ежегодно на мировой рынок попадает более 100 млн мешков. И понятно, что в основном это не элитные итальянские смеси, а так называемый «индустриальный» кофе, мягко говоря, очень разнообразного качества. В мире миллион эспрессо баров, кафе, даже у нас в Сибири теперь они на каждом шагу. Но опять же, большинство из них — это, конечно, не «Espresso italiano», а тривиальные «эКспрессо». В них можно встретить даже первоклассное итальянское оборудование, либо лучшие итальянские кофейные смеси, но при этом никогда не дождетесь настоящего «эспрессо». Так как для него необходимы и смеси, и оборудование, и настоящий бариста.
 
Руку к «индустриализации» «эспрессо"-бизнеса, постановке его на поток приложили прежде всего американцы. Увы, как в стареющей Европе ценится старое доброе качество, так в молодой Америке ценится размах. Кофейный вал рано или поздно в принципе размыл бы понятие «эспрессо». Поэтому 6 июля 1998 года лучшие итальянские производители и поставщики кофе объединились и создали Национальный институт итальянского эспрессо (INEI). INEI был открыт после трех лет исследований, проведенных Международным институтом дегустаров кофе, Центром исследований и подготовке дегустаров, университетами Турина и Юдины. Ученые выработали критерии, которые легли в основу принятого INEI сертификата соответствия на кофе «Espresso italiano» (Csga № 214 от 24 сентября 1999г., DTR 008 Ed. 1). Соответствия и на кофейные смеси, и на оборудование, и на подготовку персонала.

 
МЕЖДУ ИТАЛИЕЙ И ФИНЛЯНДИЕЙ
 
Сегодня среди ведущих мировых кофейных брендов основные места поделены между итальянскими торговыми марками. Это вполне объяснимо. Лучшие кофейные плантации итальянские кофейные дома раскупили еще до мирового бума на кофе «Эспрессо». Во-вторых, только итальянцы на самом деле владеют истинными «семейными» секретами его отбора, жарки и купажа. Понятно, что любой повтор и имитация всегда будут хуже. В третьих, итальянцы даже не пытались поставить «эспрессо"-бизнес на поток, справедливо полагая, что хорошего должно быть объективно мало.
 
В Москве, Санкт-Петербурге настоящий «эспрессо» можно попробовать в элитных ресторанах, вас им могут угостить в офисах частных фирм и государственных учреждений. (Кофе, кроме того, что это просто уникальный напиток — вещь статусная, и в уважающих себя домах давно не принято угощать гостей «самолетным» кофе из пакетиков).
 
Самые крупные потребители кофе живут в Америке, Германии, Италии и Японии. Основные страны–импортеры кофе в Россию — Индия, Бразилия, Колумбия, Германия, Нидерланды, Финляндия. При этом наш и западный рынок ни в коем случае сравнивать нельзя. Даже по сравнению с такой маленькой, как Швейцария. Рекордом считается потребление кофе в Финляндии — в среднем 11 килограммов на душу населения в год. В России же — всего лишь по полкилограмма в год. Если смотреть в будущее с оптимизмом, то у нас есть куда расти. Тем более, что мы в Сибири и живем на широтах Южной Европы, и мерзнем гораздо сильнее чем жители Финляндии и Скандинавии. А порой так не хватает хотя бы одного жаркого глотка солнечной Италии…

vkontakte facebook twitter

www.coffeebusiness.ru

Предыдущие статьи
  • Споры о кофе: варить или растворять?
    Споры о кофе: варить или растворять?
    Вопрос о пользе и вреде кофе обсуждается постоянно. Кто-то пропагандирует его как продукт, богатый антиоксидантами, кто-то же напротив — настаивает на том, что кофе пить крайне вредно. Истина, как это часто бывает, находится где-то посередине....
    Полная версия статьи
  • Дегустация эспрессо
    Дегустация эспрессо
    Зрение, обоняние, вкус, осязание и слух сливаются воедино, погружая нас в мир неповторимых ощущений.
    Полная версия статьи
  • Сиропы FABBRI I piaceri del caffé
    Сиропы FABBRI I piaceri del caffé
    Специально разработанные и изготовленные из высококачественных, натуральных ингредиентов, предназначенных для приготовления коктейлей на основе кофе. Вы откроете для себя восхитительные вкусы любимых напитков.
    Полная версия статьи
social-icon
social-icon
social-icon
Loading...