Корзина
411 отзывов
CONTI MONTE CARLO - КОФЕМАШИНА ДЛЯ SPECIALTY КОФЕЙНИПОДРОБНЕЕ
Контакты
ООО "ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ" - для ресторанов, баров, кафе, офисов и дома
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7499653-75-00Москва
+7915329-67-86Алексей
+7977775-08-85Даниил
Максим Исаев
РоссияМоскваТишинская площадь, дом 1, стр. 1, ТВК "Тишинка", 2 этаж, павильон АС 2.02123056
Территория Кофе
Карта

Кофейная программа:

Кофейная программа:

Мне хотелось бы поделиться с читателем некоторым опытом, который накоплен в западных странах и практическая реализация которого вызывает живой интерес в России. Речь идет об эффективности кофейной программы и программы спешиэлити кофе в отдельно взятых ресторанах или сетях ресторанного сервиса.

Маркетинговая технология для ресторанов и ресторанных сетей.

Мне хотелось бы поделиться с читателем некоторым опытом, который накоплен в западных странах и практическая реализация которого вызывает живой интерес в России. Речь идет об эффективности кофейной программы и программы спешиэлити кофе в отдельно взятых ресторанах или сетях ресторанного сервиса. Дело в том, что эти программы, которые можно также назвать и кофе- программами или кофейным меню, напрямую связанны с технологией маркетинга, что позволяет им играть важную роль в вашем бизнесе. При внимательном к ним отношении кофе- программы могут стать постоянной точкой рекламы и источником отличия вашего предприятия ресторанного сервиса от других.

Отправной точкой моих рассуждений является следующее утверждение:

лучшее качество кофе может дать позитивный толчок к успешному развитию практически любых предприятий ресторанного сервиса.

С чем мы сталкиваемся в российских ресторанах, особенно небольших? Их владельцы или менеджеры высшего уровня при открытии своего заведения и работе над меню располагают кофе и чай где-то в конце этого важного документа общения с клиентом. Чаще всего, кофе и чай занимают две скромные строки, без уточнения каких бы то ни было деталей. И дальше происходит следующее: ресторан, добивается в скором времени определенного роста, то есть достигает стадии, когда все идет хорошо. Но рано или поздно развитие подходит к той критической точке, которую можно назвать «плато». С этого момента развитие приостанавливается, начинается поиск новых идей….

И вот здесь нередко рестораторы приходят к мысли, что раздел кофе можно было бы разнообразить. Они делают первые попытки, предлагают хотя бы несколько марок растворимого кофе: наступает период воплощения той самой кофейной программы, о которой мы будем говорить дальше.

Если мы согласны с основополагающей мыслью о том, что кофейная программа может дать положительный толчок развитию большинства точек ресторанного сервиса, то мы должны задать себе несколько дополнительных вопросов:

Какую кофе-программу я должен выбрать для своего предприятия ресторанного сервиса?

Что я должен сделать, чтобы получить кофе-программу, соответствующую классу моего заведения?

Какой эффект получит мой бизнес в случае выведения кофе программы на более серьезный качественный уровень?

Кофе-программа

Что такое кофе-программа? Если у вас в меню уже есть кофе, как и большинстве точек ресторанного сервиса, значит, у вас уже есть своего рода кофе-программа. Степень развития вашего кофейного направления – это степень развития вашей кофейной программы. Давайте взглянем на цепь кофе-программ с которыми вы можете встретится в индустрии ресторанного сервиса.

Растворимый кофе

Кофе — программа имеет несколько уровней своей реализации — от минимального до максимального. Минимальный уровень — это уровень растворимого кофе. С него можно начать продвижение по цепочке кофе программы. Растворимый кофе — это конечно не спешиэлити кофе но тем не менее…. Это тот минимальный уровень предложения, с которым можно обращаться к клиенту. Даже программа растворимого кофе в вашей концепции кофейной программы может проходить определенные стадии. Можно например предлагать дешевый растворимый кофе в ассортименте, дополняя его кофейными смесями, которые нередко называют капучино (хотя, на самом деле эти смеси нельзя считать настоящим капучино).

Положительным для подобных напитков является то, что постоянство вкуса в данном случае вам гарантированно. Часто подобные решения мы встречаем в так называемых предприятиях быстрого питания (в заведениях типа тех, что в российском бытовом обиходе называют «забегаловками», в шашлычных и пр. ). К слову сказать, даже сеть «Макдональдс» открыла так называемые «МакКафе», что свидетельствует о том, насколько необходим кофе в том или ином виде даже в системе быстрого питания.

Я могу судить, основываясь на собственном опыте, о том, что большинство заведений, рассчитанных на посетителей, ожидающих более основательного сервиса, растворимый кофе, как правило, не предлагают. Они не заинтересованы предлагать его. Хотя нельзя отрицать и того, что порошковые кофе-машины и монеточные машины растворимого кофе пробираются во многие точки ресторанного сервиса.

Каковы же ключевые моменты, характеризующие первый уровень кофе-программы?

Программа растворимого кофе это самая дешевая из возможных кофе-программ в том случае, если вы просто открываете пакетик растворимого кофе или зачерпываете ложкой растворимый кофе, заливаете его кипятком и подаете.

Однако если вы используете машину для порошкового капучино, ваши расходы увеличиваются: машина примерно стоит $1000, да и кофейные смеси могут быть дорогими, поэтому себестоимость чашки составляет 5-10 рублей. Заметим, что себестоимость при предложении свежего зернового кофе практически аналогичная.

Конечно, качество всегда постоянно, хотя и очень невысокое.

Программа кофе в таблетках (чалдах)

Следующая стадия — это так называемый кофе в таблетках или чалдах. Заманчивый аспект такой разновидности молотого кофе состоит в том, что когда вы покупаете кофе в чалдах, оборудование для его приготовления вы, как правило, получаете бесплатно. Но в этом случае вам приходится платить за сам кофе в таблетках гораздо более высокую цену. Кофе расходуется порциями, поэтому ваше внимание не занято проблемой правильного дозирования. За одну таблетку (чалд) вы платите примерно 50-60 центов. В настоящее время количество предложений кофе в чалдах увеличилось, поэтому в условиях достаточно серьезной конкуренции цена на них может быть несколько ниже.

Так что при всех недостатках, которые могут быть перечислены теми, кто не использует кофе в чалдах, будем помнить, что мы уже имеем дело с натуральным молотым кофе. Вариант кофе-программы, основанной на чалдах, очень удобен для таких мест, как казино, где кофе часто подают бесплатно в качестве дополнительного бонуса. Тем не менее, кофе в чалдах это — не самый хороший старт для настоящей кофейной программы в вашем ресторане.

Итак, кофе в таблетках — это натуральный кофе, предварительно обжаренный и смолотый, дозированный и упакованный. Обобщим те аспекты программы кофе в таблетках, которые ей присущи:

· Контроль порционности.
· Лучший контроль качества.
· Более натуральный аромат и вкус.
· Недорогое оборудование, а иногда и бесплатное.
· Себестоимость кофе очень высокая, 15 рублей на одну чашку и даже больше, что намного больше, чем себестоимость натурального кофе.
· Относительно небольшие расходы на оборудование, качество постоянное, но тем не менее, оно все же ниже, чем у остальных видов натурального кофе.

Программа полноценного кофейного зерна «Один кофе"

Следующий шаг — это так называемая программа «один кофе», натурального приготовленного в турке или электрической кофеварке. Иначе этот уровень можно еще назвать программой полноценного зерна. Такая программа позволяет вам предлагать посетителям высококачественный кофе вплоть до кофе из определенной страны или конкретного района произрастания. Достоинства кофеварки в том, что вы единовременно можете приготовить несколько чашек натурального кофе отличного качества. Когда вы в своей кофейной программе достигаете этой точки, очень важным моментом становится наличие подготовительного персонала. Вам уже обязательно следует соблюдать множество азбучных правил отличного кофе, таких, например, как обязательность использования свежесмолотого кофе и ряда других деталей, которые на предыдущих этапах не имели никакого значения.

При работе в режиме программы «один кофе», как уже было сказано выше, готовится обычный заварной или «капельный» кофе, который может приготовляться как в термосе, так и в колбе кофеварки. Характерные особенности этой программы сводятся к следующему:

· Достаточно хорошее качество кофе, если он приготовлен правильно.
· Кофе натуральный и свежеприготовленный.
· Можно приготовить за один раз более одной чашки.
· По сравнению с вышеперечисленными программами качество напитков требует большего внимания, но не требует сложных профессиональных навыков.
· Ассортимет кофе существенно ограничен.

Эспрессо-программа.

Следующий шаг — это кофейная программа, более продвинутая, чем предыдущая. Ее можно назвать «первым шагом к спешиэлити кофе» или просто программой эспрессо.

В России пока еще очень часто в ответ на просьбу приготовить эспрессо можно услышать, что ваш заказ не могут выполнить, так как это ресторан, а не кофейня, а эспрессо здесь не готовят. Между прочим, такая картина наблюдалась лет 15 назад и в США.

В чем же дело? Здесь мы сталкиваемся с самой большой проблемой — проблемой дороговизны оборудования для приготовления эспрессо. Тем не менее, в таких городах, как Москва, Санкт-Петербург, Новосибирск и другие российские миллионники, постепенно распространяется понимание того, что освоение культуры спешиэлити уже вполне возможно. Когда рестораторы готовятся открыть тот или иной ресторан, они хорошо представляют себе, что одна из затратных статей — это оборудование, которое необходимо вносить в систему, чтобы предприятие могло нормально функционировать и развиваться.

Что касается кофейного оборудования, отношение к нему должно быть совершенно таким же, как к любому другому оборудованию для ресторана.

Как только в вашем ресторане устанавливают кофе-машину, у вас сразу появляются практически неисчерпаемые возможности по предложению разнообразнейших напитков.

Их ассортимент включает в себя не только базовые эспрессо, капучино и латте, но и массу других напитков, которые готовятся на их основе. Здесь многое зависит уже от мастерства и изобретательности бариста, которые получают возможность готовить разнообразные, внешне очень интересные, вкусные коктейли. Естественно, самый большой плюс этой ступени кофейной программы — это высочайшее качество, которое доступно в ресторане.

Кофейное меню расширяется, и кофейная программа обретает свойства надежного маркетингового хода, который даст вам преимущества перед конкурентами.

Ради объективности следует отметить, что здесь вам придется столкнуться и со сложностями: требуются большие вложения, к тому же далеко не каждый может подойти к кофе машине и сразу начать готовить на ней хороший эспрессо. Встает вопрос подготовки персонала и его сохранения. Кроме того, как только в вашем заведении появляется кофе-машина, возникает необходимость ее технического обслуживания.

Эспрессо-программа предполагает наличие в вашем распоряжении по крайней мере одной эспрессо–машины и одной эспрессо-кофемолки. Зато вы имеете возможность готовить эспрессо, американо, капучино, латте, мока, и много других напитков на основе эспрессо. Основные моменты, на которые надо обратить внимание:

· Качество напитков – максимально возможное.
· Большой ассортимент кофе и напитков на его основе.
· Эспрессо-программу определенно можно использовать в меню как рекламный пункт.
· Возникает необходимость делать солидные инвестиции для приобретения и эксплуатации оборудования.
· Обязательно требуется обучать персонал.
· Качество напитков зависит от уровня квалификации персонала.

Полная кофейная программа

Полная кофейная программа — это высочайший уровень, достижение которого позволяет вам предложить посетителям турецкий кофе, кофе сваренный в кофеварке (френч-пресс, капельная кофеварка) и кофе, приготовленный в эспрессо машине. Многие будут говорить, что эта ступень уж точно не рассчитана на возможности ресторана, что ее можно осуществлять только в кофейне. Но это не совсем так. В ресторане вполне могут уживаться и капельная кофеварка, которая позволяет готовить сразу много порций, и френч-пресс который имеет весьма элегантный вид.

Как вы уже поняли, полная кофейная программа — это комбинация эспрессо- программы и программы «один кофе». Ее предлагают в большинстве кофеен высокого уровня, растет и число точек ресторанного сервиса, где уже начали предлагать полную кофейную программу: используют французские прессы, предлагают турецкий, заварной кофе, а также кофе, приготовленный в эспрессо-машинах. В условиях действия полной кофейной программы важными являются те же аспекты, что и в эспрессо-программе. К ним следует добавить несколько дополнительных пунктов:

· Возникает необходимость обучить большее количество персонала.
· Резкое расширение ассортимента и возможности выбора.
· Появляется больше возможностей для получения качественного результата.

Как выбрать индивидуальную кофе-программу

Очень важно, чтобы люди осознали:

продуманная и отлаженная кофейная программа действительно может служить отличным инструментом маркетинга.

Если проанализировать меню любого ресторана, мы заметим, что внутри каждого есть что-то, что является его основой, а именно совокупность блюд, которая отражает основную концепцию ресторана. В тоже время есть блюда или напитки, которые выпадают из общей концепции. Они существуют как бы сами по себе. Например кока-кола, которая присутствует почти во всех меню, но не является частью концепции. Есть конечно рестораторы, которые говорят: «Нет, мы не будем использовать кока-колу в своем меню». Но таких мало. Большинство все-таки включает ее в меню.

Нечто подобное происходит и с эспрессо. О нем обычно говорят: эспрессо — это что-то итальянское, в нашем китайском ресторане он точно не нужен. На западе в свое время эту ситуацию уже прошли, сейчас там уже все рестораны и китайские и въетнамские, и другие в своем меню уже достаточно широко представляют кофейную программу. Не все может быть, но большинство.

Приведем несколько обстоятельств, которые влияют на выбор владельца ресторанного сервиса, осознавшего, что без кофе программы он не обойдется:

· Простой выбор: При открытии ресторана, который не является кофейней или кондитерской, обычный выбор — это простой выбор. Вот несколько причин для простого выбора:

Следование готовой формуле: Ресторатор повторяет то, что видит в других, заведениях или принимает в качестве модели своего ресторана концепцию, уже реализованную кем-то.

Вопрос стоимости: Необходимость приобретения эспрессо-оборудования для одного или целой сети ресторанов — главный фактор для некоторых.

Недостаток знаний о кофе: Очевидно рестораторы просто мало знают о кофе или не исследовали дополнительный доход, который способна принести кофе- программа.

· Достижение точки «плато». Ресторан достиг стадии, когда нет видимого прогресса в продажах, и находится в поисках новых возможностей увеличения продаж.

· Выстраивание меню: Существуют две главные стадии построения меню:
до открытия и после открытия

До открытия ресторана кофе-программу можно рассматривать как источник притяжения новых клиентов. Опытные рестораторы согласятся, что дополнительные $3000 — 5000 инвестиций легче привлечь до открытия заведения.

Однако после его открытия намного сложнее в уже сложившемся рабочем процессе потратить деньги на новое оборудование, сложнее убедить менеджеров, найти фонды и выбрать меню. То есть, начинать с продуманной кофейной программой намного легче, чем включать ее в уже существующую систему.

Качество кофе-программы

Высочайший уровень подразумевает особое качество программы. Если проследить тенденции развития кофейных программ, можно заметить, что эспрессо-программы очень часто связаны с ассоциациями спешиэлити кофе. Нужно сказать, что спешиэлити кофе в России пребывает сейчас в состоянии зародыша, но активно развивается. Здесь чаще стали предлагать кофе хорошего качества, но далеко не всегда это спешиэлити.

Напомню, что под спешиэлити кофе понимается кофе премиального качества из разных стран. Спешиэлити кофе — это целостная программа получения кофе высочайшего качества, которая охватывает всю технологическую цепочку от зеленого зерна, выращенного на определенной плантации, в определенной стране, до напитка, который у вас в чашке. На этом пути существуют много стадий, каждая из которых должна содержать вполне определенный набор действий, направленных на достижение высших показателей качества продукта. Кофе должен соответствовать всем требованиям, и обеспечивают это специальные фермеры, брокеры, обжарщики, рестораны и кофейни.

Иначе говоря, на каждой стадии все, кто имеет отношение к спешиэлити кофе, совершают определенные действия, отвечающие высочайшим требованиям. Все, что происходит со спешиэлити кофе, требует предельной честности и понимания того, что если ваш продукт не отвечает заявленным высоким качествам, вы рискуете оказаться в ситуации, когда после взлета может произойти падение.

Что же дает кофе-программа вам и вашему бизнесу?

Факторы построения бизнеса на основе ресторана, связанные с кофе, немногочисленны, но достаточно действительны:

· Люди уже идут пить кофе, поэтому можно увеличить сумму чека.
· Сумму чека можно увеличить существенно.

Приведем несколько простых факторов, которые наглядно иллюстрируют ваши возможности:

· Обычная чашка кофе продается за 30 рублей.
· Обычный эспрессо продается за 40 рублей.
· Все остальные эспрессо — от 60 до 150 рублей и более.
· Растет осведомленность, растет спрос

Кофе это завершающий аккорд ресторанного угощения

Чаще всего кофе в ресторане предлагают клиенту в последнюю очередь. И если посетитель получает чашку плохого кофе, то общее впечатление от вашего ресторана может сильно измениться. Кофе ставит своеобразную точку и при невнимательном к нему отношении может оказаться ложкой дегтя в вашей бочке меда. Каким бы великолепным ни был предыдущий сервис и изысканной еда, последняя чашка кофе — это действительно очень важно.

Вопросы, над которыми стоило бы подумать

В заключение хотелось бы задать читателям несколько вопросов, на которые каждый может попытаться ответить самостоятельно:

Как вы думаете, знают ли посетители российских ресторанов, что такое хороший кофе? И когда они смогут узнать это?
Существует ли, по вашему мнению, в России культура кофе?
Как вам видится будущее кофе в ресторанном сервисе?
Какая часть индустрии ресторанного сервиса не будет затронута кофе?

P.S. В течение многих лет мне приходится слышать от владельцев российских ресторанов, что их клиенты просто не знают, что такое настоящий кофе. Сами же рестораторы часто убеждены: они-то отлично представляют себе, что такое хороший кофе, знают, что такое хорошая еда и даже знают, что такое хороший чай. Думаю, это весьма спорное утверждение. Именно поэтому пожелаем нашим рестораторам и их клиентам поскорее узнать, что же такое действительно хороший кофе. Посетители передовых Российских кофеин кое-что уже знают на этот счет:

кофе высокого качества – это не мода одного дня, а направление, вполне определенная тенденция, которая получила развитие во всем мире.

Уже стали общим местом сообщения о том, что мировой рынок кофе занимает вторую позицию по объемам прибыли после нефти. Это значит только одно: кофе — продукт, о котором действительно стоит серьезно подумать.

Цепь кофе программ вашей точки ресторанного сервиса

Полная кофейная программа

Качество напитков – максимально возможное.
Большой ассортимент кофе и напитков на его основе.
Эспрессо-программу определенно можно использовать в меню как рекламный пункт.
Возникает необходимость делать солидные инвестиции для приобретения и эксплуатации оборудования.
Обязательно требуется обучать персонал.
Качество напитков зависит от уровня квалификации персонала.
Возникает необходимость обучить большее количество персонала.
Резкое расширение ассортимента и возможности выбора.
Появляется больше возможностей для получения качественного результата.

Эспрессо программа

Качество напитков – максимально возможное.
Большой ассортимент кофе и напитков на его основе.
Эспрессо-программу определенно можно использовать в меню как рекламный пункт.
Возникает необходимость делать солидные инвестиции для приобретения и эксплуатации оборудования.
Обязательно требуется обучать персонал.
Качество напитков зависит от уровня квалификации персонала.

Программа полноценного Кофейного зерна «один кофе"

Достаточно хорошее качество кофе, если он приготовлен правильно.
Кофе натуральный и свежеприготовленный.
Можно приготовить за один раз более одной чашки.
По сравнению с вышеперечисленными программами качество напитков требует большего внимания, но не требует сложных профессиональных навыков.
Ассортимент кофе существенно ограничен.

Программа кофе В таблетках

Контроль порционности.
Лучший контроль качества.
Более натуральный аромат и вкус.
Недорогое оборудование, а иногда и бесплатное.
Себестоимость кофе очень высокая, 15 рублей на одну чашку и даже больше, что намного больше, чем себестоимость натурального кофе.
Относительно не большие расходы на оборудование, качество постоянное, но тем не менее, оно все же ниже, чем у остальных видов натурального кофе.

Растворимый кофе

Программа растворимого кофе это самая дешевая из возможных кофе-программ в том случае, если вы просто открываете пакетик растворимого кофе или зачерпываете ложкой растворимый кофе, заливаете его кипятком и подаете.
Однако если вы используете машину для порошкового капучино, ваши расходы увеличиваются: машина примерно стоит $1000, да и кофейные смеси могут быть дорогими, поэтому себестоимость чашки составляет 5-10 рублей. Заметим, что себестоимость при предложении свежего зернового кофе практически аналогичная.
Конечно качество всегда постоянно, хотя и очень невысокое.

Статья из журнала КОФЕ&ЧАЙ в России № 3 (32) ‘2003. Кристофер Тара-Браун.

vkontakte facebook twitter

Кофе бизнес

Предыдущие статьи
social-icon
social-icon
social-icon
Loading...