Корзина
411 отзывов
CONTI MONTE CARLO - КОФЕМАШИНА ДЛЯ SPECIALTY КОФЕЙНИПОДРОБНЕЕ
Контакты
ООО "ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ" - для ресторанов, баров, кафе, офисов и дома
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7499653-75-00Москва
+7915329-67-86Алексей
+7977775-08-85Даниил
Максим Исаев
РоссияМоскваТишинская площадь, дом 1, стр. 1, ТВК "Тишинка", 2 этаж, павильон АС 2.02123056
Территория Кофе
Карта

Кофемолка дозатор

Кофемолка дозатор

Иногда случается зайти в бар или в ресторан и увидеть за стойкой восхитительно новую, сверкающую кофеварочную машину на всех парах, в то время как где-то в углу притулилась забытая кофемолка.

Иногда случается зайти в бар или в ресторан и увидеть за стойкой восхитительно новую, сверкающую кофеварочную машину на всех парах, в то время как где-то в углу притулилась забытая кофемолка. Часто обращают несправедливо мало внимания на то, какую роль играет правильный помол зерен, а это может решительным образом повлиять на окончательный вкус напитка.

Виды кофемолок

Для профессионального использования имеются два вида кофемолок, разные по своим конструктивным качествам и разные по уровню цены. Фундаментальное техническое различие между двумя видами профессиональных кофемолок состоит в типе используемых лезвий, их вращает электрический мотор и они измельчают зерно на гранулы нужного размера.

Лезвия — это диски из закаленной стали, на одной стороне которых находятся канавки одного из двух видов, что и определяет существование двух видов кофемолок.

Кофемолка имеет плоские или конические лезвия в зависимости от их формы (плоской или конической). Вид кофемолки при правильном использовании не влияет на качество конечного продукта в измельченном виде. Оба вида предусматривают возможность регулировать диаметр для получения желаемого размера гранулы: выбор того или иного вида зависит лишь от количества зерен, которое перерабатывает кофемолка в течение дня.

Кофемолка с плоскими лезвиями

В кофемолке с плоскими лезвиями нижняя часть закреплена на вращающийся вал электромотора и имеет такую же скорость вращения, что и сам мотор (примерно 1.400 оборотов в минуту), в то время как верхняя часть остается неподвижной.

С помощью специального зажимного кольца можно регулировать расстояние между двумя лезвиями и таким образом добиваться желаемого размера гранул.

Кофейные зерна, засыпаемые в бункер в форме воронки на верхней части машины, падают между лезвиями, раздробляются и размалываются, центробежная сила отбрасывает гранулы к краям и далее молотая смесь попадает в помещенный внизу дозатор.

Данный тип машины прекрасно работает и выдает помол хорошего качества, когда вес закладываемых в течение дня зерен не превышает 3-4 кг.

Причина простая: скорость вращения дисков достаточно высокая, что приводит к перегреву, и таким образом можно пережечь кофе при размалывании. Смесь портится, органолептические качества напитка ухудшаются, что сразу чувствуется в готовом эспрессо.

Данный вид оборудования пригоден лишь для малых и средних объемов, и нужно отметить, что несмотря на высокое качество стали, такие лезвия требуют замены после размола 400 кг кофе.

Кофемолка с коническими лезвиями

Отличие данной системы от предыдущей состоит в иной форме лезвий и в меньшей скорости вращения.

Нижнее лезвие закреплено на вращающийся вал электромотора и его форма отдаленно напоминает стакан средней величины, на внешнюю поверхность которого нанесены спиралеобразные насечки. Верхнее стальное лезвие имеет такие же насечки и вставляется в нижнее: расстояние между двумя лезвиями регулируется для получения гранул нужного размера.

Скорость вращения лезвий ниже, чем у кофемолки с плоскими лезвиями: 400-500 оборотов, а не 1400, поэтому кофемолка с коническими лезвиями меньше перегревается, что позволяет смолоть больший объем зерен, не прерывая работу.

Исходя из этих данных, профессионал должен был бы пользоваться кофемолкой с коническими лезвиями, однако важную роль играет значительно более высокая цена.

Во многих случаях, когда потребность в молотом кофе не превышает 3-4 кг. в день, достаточно и кофемолки с плоскими лезвиями, чтобы продукт на выходе сохранял высокое качество и нужный размер гранул. Более высокая стоимость кофемолки с коническими лезвиями окупается за счет ее качеств и долговременного использования лезвий, которые не требуют замены при помоле до 1200 кг зерен.

Использование кофемолки

Грамотное пользование исправной кофемолкой напрямую связано с конечным результатом.

Прежде всего нужно помнить, что в дозаторе должно находиться лишь минимальное количество молотой смеси, не более, чем на полчаса работы на кофеварке. Потеря аромата в размолотом кофе в 50 раз выше, чем в зерне: если молотая смесь долго лежит в дозаторе, то она постепенно портится, что сразу чувствуется в готовом напитке.

Здесь следует остановиться и рассмотреть несколько методов заполнения дозатора на кофемолке. Проще всего обходиться без всякой автоматизации: молоть кофе каждый раз, когда дозатор опустошается. Придется следить, чтобы дозатор был постоянно полон в часы наибольшего потребления: например, утром или после обеда, а в другое время поддерживать минимальный уровень, а лучше, молоть по мере надобности.

Простейшая автоматизация позволяет включить кофемолку, и автомат мелет зерна до полного заполнения дозатора, а действие мотора прерывается по достижении определенного уровня молотой смеси.

Дальнейшее усовершенствование позволяет иметь на кофемолке два датчика: первый включает мотор, когда уровень смеси в дозаторе опускается ниже определенного уровня, а второй выключает его, когда дозатор заполняется. Бармен ничего не должен делать, только добавлять зерна.

Автоматические кофемолки удобно использовать там, где мелется большое количество зерен и потребление достаточно постоянно с ростом в определенные часы. Тогда молотая смесь находится в дозаторе короткое время и качество эспрессо не меняется.

Серьезную ошибку совершают те бармены, которые включают кофемолку с раннего утра и сразу готовят молотую смесь на много часов работы, или же оставляют ее в дозаторе на ночь, а что еще хуже, на весь выходной.

Качество эспрессо, сваренного из такого кофе, будет, конечно, очень низким, поэтому значительный интерес представляют некоторые автоматические модели кофемолок, которые запрограммированы на помол лишь шести порций.

Нужно также помнить, что молотый кофе впитывает влагу из воздуха. Для того, чтобы гранулы имели всегда один и тот же размер, следует регулировать степень помола так, чтобы сквозь рожок кофеварки протекало примерно 30-50 миллилитров воды за 20-30 секунд (чем выше влажность, тем тоньше помол, чем ниже влажность, тем грубее помол).

Еженедельно следует промыть и просушить бункер, кисточкой очистить отверстия дозатора и проверить вес дозы, которую он выдает.

Влияние помола на качество эспрессо

Хорошая кофейная смесь может быть совершенно испорчена при неправильном пользовании кофемолкой. Рассмотрим типичные ошибки и их последствия:

· плохой уход за бункером: прогоркание жиров, остающихся на стенке воронки от зерен, что сразу же чувствуется в напитке;

· плохое очищение отверстий дозатора: прогоркание смеси, и в наихудшем случае, недовес молотого кофе, что ведет к недостаточной экстракции;

· перегрев лезвий: возникновение неприятного запаха дыма и гари;

· слишком грубый помол: недостаточная экстракция;

· слишком тонкий помол: избыточная экстракция; задержка молотой смеси в кофемолке: потеря аромата (сложные эфиры и фруктовые альдегиды улетучиваются и окисля

vkontakte facebook twitter

www.coffeebusiness.ru

Предыдущие статьи
  • Стандарты итальянского кофе
    Стандарты итальянского кофе
    В Италии — стране, где секреты составления кофейных смесей и традиции приготовления кофе передаются из поколения в поколение и бережно хранятся — создан Национальный институт итальянского эспрессо.
    Полная версия статьи
social-icon
social-icon
social-icon
Loading...