Корзина
409 отзывов
CONTI MONTE CARLO - КОФЕМАШИНА ДЛЯ SPECIALTY КОФЕЙНИПОДРОБНЕЕ
Чай для ресторатора: эффективные решения в сегменте HoReCa
Контакты
ООО "ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ" - для ресторанов, баров, кафе, офисов и дома
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7499653-75-00Москва
+7915329-67-86Алексей
+7977775-08-85Даниил
Максим Исаев
РоссияМоскваТишинская площадь, дом 1, стр. 1, ТВК "Тишинка", 2 этаж, павильон АС 2.02123056
Территория Кофе
Карта

Чай для ресторатора: эффективные решения в сегменте HoReCa

Чай для ресторатора: эффективные решения в сегменте HoReCa

До конца 2008 года сегмент HoReCa демонстрировал значительные темпы роста. Сегодня ситуация меняется кардинально. Рост замедлился. Среди существующих форматов наибольшие проблемы испытывают заведения среднего ценового сегмента.

До конца 2008 года сегмент HoReCa демонстрировал значительные темпы роста. Сегодня ситуация меняется кардинально.

Рост замедлился. Среди существующих форматов наибольшие проблемы испытывают заведения среднего ценового сегмента. Часть конечных клиентов уже переходит на «формат» пониже.

Единственное возможное решение, направленное на сохранения предприятия, — создание уникального образа заведения в глазах его клиентов.

По большому счету, позиционирование ресторана — это не только дизайн интерьера, кухня, напитки, но и весь комплекс услуг и продуктов, предлагаемых посетителям, а также «внесение» в имидж оригинальной изюминки, способной привлечь гостя. Именно об этом и пойдет речь, а точнее — о том, чем может стать чай для ресторана при условии правильной его подачи.

Форматы ресторанов разнообразны и с точки зрения чайного рынка имеют свою специфику. Поэтому сразу оговоримся, что не будем рассматривать ни заведения фаст-фуда, ни чайные клубы. Для первых существуют собственные жесткие правила в использовании продуктов и напитков.

Просветительская роль вторых же хоть и велика, но в общем объеме продаж незначительна. Если проследить историю чая в HoReСa, то стоит сказать, что мысль о том, что ресторану нужен чай, отличный от того, что продается в ритейле, стала общей только с начала 2000-х годов. Именно с этого времени можно начинать историю небольшого по натуральному объему, но весьма значительного в денежном выражении сегмента чайного рынка.

Структура потребления чая

В начале несколько слов о структуре потребления чая в HoReСa. Она существенно отличается от структуры продаж в ритейле и соответственно от домашнего потребления. Разберемся, в чем же ее специфика. Сегодня в HoReCa представлены три подсегмента чая (структура продаж представлена на примере московского рынка HoReCa):

  • Пакетированный;
  • Классический листовой;
  • Элитный.

Большую часть рынка занимает классический листовой чай — 55% (ценовой диапазон от 20 до 60 евро за кг). В основном листовой чай на российский рынок поступает из Германии, поскольку немцы сегодня являются лидерами среди переработчиков чайного сырья.

Следующий подсегмент — пакетированный чай. Он занимает примерно 35% рынка. Здесь представлены как бренды, хорошо известные потребителю по продажам в ритейле, так и марки, созданные исключительно для HoReCa. В рамках подсегмента пакетированного чая можно выделить чай для чашек и чай для чайников. В стоимостном выражении их доли составляют 65% — чай для чашек, и 35% — чай для чайников. Здесь также существенную роль играет чай, произведенный в Германии.

Элитный чай — самый маленький по объему. Его доля в денежном выражении составляет около 10%. До кризиса этот сегмент демонстрировал наиболее значительный рост. Если говорить о предпочтениях по сортам в HoReCa, то в отношении пакетированного и классического листового чая структура спроса следующая. Можно выделить так называемую «чайную классику»: это «чистый» черный (Ассам, Цейлон), классический зеленый и зеленый с жасмином, а также Эрл Грей. Эти чаи сегодня можно найти практически в любом заведении.

При этом, зеленый чай, безусловно, более популярен в HoReCa, чем в ритейле. Объясняется это тем, что потребление чая в ресторане является демонстрационным действием — потребление «на виду» у других. У зеленого чая на российском рынке сложилась устойчивая репутация чая, полезного для здоровья. Таким образом, клиент ресторана, заказывая зеленый чай, не просто приобретает продукт, но демонстрирует свое здоровое отношение к жизни.

Другая существенная особенность потребления чая в HoReCa состоит в том, что посетитель ресторана в значительно большей степени склонен экспериментировать и заказывать незнакомые для себя блюда и напитки. Благодаря этому доля фруктовых и цветочных чаев, а также чаеподобных напитков в HoReCa значительно выше, чем в ритейле.

Спрос на различные сорта элитного чая зависит от двух показателей: пристрастия владельца или управляющего (в идеальном случае — от концепции заведения) и от моды. У нас еще не сформировались устойчивые предпочтения в сегменте элитного чая, поэтому клиент, который может себе позволить заказать элитный чай, выбирает либо то, о чем слышал, либо следует рекомендации обслуживающего персонала.

С начала 2000-х мода на элитный чай несколько раз менялась. В целом, можно говорить о том, что популярность к различным сортам элитного чая приходит на 2-3 года, потом определенный спрос на него остается, но в лидеры выходят другие сор-та. Происходит плавный дрейф предпочтений от одного сорта к другому. Если попробовать проследить историю элитного чая, то мода колебалась следующим образом: скрученный чай — улуны — связанные чаи — пуэр.

Чайное бескультурье

Давайте представим ресторан, не слишком дорогой, но и не дешевый, в общем, приятный во всех отношениях обычный такой ресторан. Посмотрим чайную карту. Неплохой ассортимент, вполне вероятно, мы даже увидим пару элитных сортов чая, таких, как лун цинь, жемчужина дракона, улуны, пуэр. Сразу невольно хочется попробовать что-нибудь новое, с поэтическим названием, по-особому рецепту, и гость заказывает это! А дальше… происходит метаморфоза.

В меню, к примеру, написано про тысячелетние чайные традиции Китая, а связанный чай вам могут принести в фарфоровом чайнике. Или и того проще, бросить в два раза меньше заварки или заварить белый чай кипятком из кофемашины.

Суть чая искажается и теряется. После этого редкий гость захочет второй раз рискнуть своими деньгами. Это первое. Второе. У нас нет собственной чайной культуры — что такое русский чай, вы можете прочесть в книгах или увидеть в исторических фильмах.

Вам могут рассказать о русском чае в Лондоне, но не во Владимире или Твери. Кроме того, несмотря на большое количество заведений с этнической кухней, чай везде подают одинаково, в лучшем случае, пытаясь использовать китайскую традицию, в худшем — советские представления о «настоящем» чае.

Это существенно затрудняет создание уникального образа заведения в глазах его целевой аудитории. Вот те проблемы, которые следует решить ресторатору, если он хочет повысить конкурентоспособность своего заведения. Помочь ему в этом может и должен его поставщик чая.
Чай как преимущество

Рестораторы в поисках идеи позиционирования заведения опробовали если не все, то почти все. Акцент и внимание сегодня могут быть сделаны на чем угодно: кухня, вина, интерьер, развлекательная программа. Но практически никто, кроме специализированных чайных заведений, не уделяет должного внимания чаю.

Причина проста. Стереотип. Часто встречающееся мнение — клиент не видит и не поймет, какой чай ему подали, он в нем не разбирается, у нас нет чайной культуры, так что нет никакой причины упирать на качество, лишь бы чашка и чайник были красивыми. Единственное исключение из этого правила — некоторые рестораны премиум сегмента.

Там уже сейчас есть понимание того, что кофе и чай являются теми финальными аккордами, от которых будет зависеть общее впечатление гостя. В этом аспекте одна из принципиальных задач всех участников рынка — позиционировать чай как продукт, определяющий лицо заведения.

Притом, что чай является одним из наиболее высокомаржинальных продуктов (маржа может составлять от 200% до 1000%), внимание чаю уделяют крайне мало.

Многие рестораторы считают, что высокое качество чая и разнообразная чайная карта — это удел чайной. На самом деле, продуманная чайная программа необходима любому заведению. Чай может стать отличительной чертой заведения, при этом совсем не обязательно это должен быть дорогой элитный чай. Должен быть чай, подходящий заведению по формату и позиционированию.
Чай как услуга

Главное отличие продвижения чая в HoReCa состоит в том, что здесь сам чай не является товаром. Суть в том, что поставщик продает вовсе не пачку чая, а услугу, в рамках которой конечный потребитель получает свою чашку чая. Это означает другой подход к бизнесу. Услуга — это не только сам продукт, но и информация, обучение, маркетинг. По сути, поставщик берет на себя функции консультанта по всем вопросам, связанным с подачей чая в заведении. Он помогает в обучении персонала, предоставляет всю необходимую информацию.

Партнерские отношения между ресторатором и поставщиком — залог того, что совместными усилиями им удастся вовлечь клиента в мир чайной культуры. Вовлечение — ключевое слово современного маркетинга. Пресыщенный огромным потоком рекламной информации современный потребитель все меньше верит рекламным заверениям. Но он готов отдать деньги тому, кто заставит его сердце биться чуть быстрее, а его ум работать чуть активнее. Для рестораторов это означает, что посетитель должен быть вовлечен в атмосферу заведения.

Чай — один из тех продуктов, с помощью которого вовлечения добиться проще всего. В ряде ресторанов эта практика уже используется. Из приготовления чая можно сделать небольшое красочное действие, и совсем не обязательно проводить чайную церемонию.

Достаточно рассказать о специфике выбранного чая, его истории, легендах, правильно заварить, не пожалеть заварки и красиво подать чай. Ряд рестораторов даже перешел на принципы чайного аутсорсинга, когда поставщик чая оказывает дополнительные услуги, предоставляя обученный персонал только для работы с чаем в заведении. Другой важный момент — позиционирование ресторана должно быть отражено и в чайной карте. Позиционирование, по большому счету, — это создание цельного уникального образа марки или компании.

Для того чтобы этого добиться, все действия должны быть направлены в одну сторону. Атмосфера, кухня, дизайн, подача блюд — все должно соответствовать первоначальной идее заведения. Конечно, это идеальный вариант, но к нему можно и должно стремиться. При разговоре об обучении сразу возникает проблема текучки кадров в ресторане и отсутствие профессиональных навыков и знаний. Бороться с этим можно только совместными усилиями ресторатора и поставщика. Ресторатор должен осуществлять контроль, а поставщик — предоставить всю необходимую информацию и проводить обучение. Кроме того, хороший ход — совместное стимулирование персонала по «соревновательному принципу». Это позволит мотивировать персонал и вовлечь его в мир высокой чайной культуры.

Чайная футурология

Чайные технологии не стоят на месте, и именно они будут источниками изменений рынка в долгосрочной перспективе. В России пакетированный чай по-прежнему не воспринимается как чай высокого качества, однако соображения удобства побеждают. Более интенсивное развитие подсегмента чая быстрого приготовления возможно в том случае, если будут использоваться более совершенные технологии, например, чай в капсулах. Другой важный тренд, который будет усиливать свое влияние на рынок чая — healthy & wellness, когда чай воспринимается, прежде всего, как напиток, полезный для здоровья.

Изменение отношения к чаю будет отражаться также в изменении спроса на отдельные сорта. Что, например, уже произошло в Европе, где подсегмент травяных чаев занимает значительную долю рынка. И, как говорят англичане, last but not least, рынок будет все больше двигаться в сторону дальнейшей сегментации. Часть рестораторов возьмет за основу верность традициям и вовлечение в атмосферу заведения, другая будет ориентироваться на скорость и удобство, при сохранении качества обслуживания, каждый из этих форматов выберет для себя различные способы работы с чаем.

vkontakte facebook twitter

Каталог HoReCa

Предыдущие статьи
social-icon
social-icon
social-icon
Loading...